Προβατίνα το ελληνικό wagyu (το πρόβειο κρέας ζει στιγμές μεγάλης δόξας στην κουζίνα του εστιατορίου «Βούκα»)

Το κρέας της προβατίνας (γνωστό και ως χονδρό) είναι ένα είδος με φανατικούς φίλους και ορκισμένους εχθρούς , αδικημένο στην εστίαση έχει βγάλει κακή φήμη ότι μυρίζει και είναι σκληρό. Πλανώνται οικτρά όμως όλοι , αν ο κρεοπώλης ακολουθήσει την σωστή διαδικασία, επιλέξει κρέας από ζωάκι 3 έως 5 ετών (από εδώ και πάνω η επεξεργασία του είναι επίπονη) να το αφήσει να  ωριμάσει για μερικές μέρες στο ψυγείο για να μαλακώσει , τότε θα υπάρξει το επιθυμητό αποτέλεσμα και θα πάψει να υφίσταται αυτή η κακή φήμη που το συνοδεύει.  Σήμερα τα πρόβεια παϊδάκια που δοκιμάσαμε στο εστιατόριο «Βούκα» μας έτερψαν τα μάλα, προέρχονταν από προβατίνα 24 μηνών που μεγάλωσε βόσκοντας χόρτα και βότανα στις βουνοπλαγιές του ορεινού Βώλακα Δράμας και αυτά με τη σειρά τους εμπότισαν το κρέας της με τα αρώματα τους . Ήταν ντελικάτα , με ζουμερό ψαχνό και λιπάκι που έλιωνε στο στόμα , είχαν μια ανάλαφρη νοστιμιά και ήταν δύσκολο να αντισταθείς  στη γαργαλιστική και εθιστική μυρωδιά τους . Ψημένα μαστορικά σε δυνατή θράκα από τον σεφ Βενέτη Κυρλή , το κρέας σχημάτισε εκείνη τη τρομερή  κρούστα που κρατάει το ψαχνό ζουμερό και κάνει το θεάρεστο λιπάκι του να τραγανίζει στο στόμα.   

Tips :   Το εστιατόριο «Βούκα» βρίσκεται στη πόλη της Καβάλας , Εθνικής Αντιστάσεως 16, τηλ. κρατήσεων: 251 151 4264 , η κουζίνα λειτουργεί κάθε μέρα 11:00 π.μ.–11:30 μ.μ. 

 

Μανέστρα με σκορπίνα, ντομάτα και φρέσκο μαϊντανό (* από τον Βενέτη Κυρλή chef του εστιατορίου «Βούκα»)

Κατ΄αρχάς : Η σκορπίνα είναι ένα τσαναμπέτικο ψάρι, καθώς έχει πολλά κόκαλα και αγκάθια , αυτό όμως είναι που τη κάνει ξεχωριστή και βγάζει απίστευτη νοστιμιά και γλύκα στο πιάτο.  

Υλικά :   1 σκορπίνα περίπου στα 100-200 γρ. , μισό ποτήρι του τσαγιού ελαιόλαδο , 1 κρεμμύδι ,  1 πιπεριά Φλωρίνης , μισό ματσάκι μαϊντανό , 1 σκελίδα σκόρδο , 1 ντομάτα τριμμένη , 4 ντοματίνια ολόκληρα , ½ κουτ. γλυκού πάπρικα γλυκιά , 200 γρ. κριθαράκι , αλάτι και πιπέρι .

Διαδικασία :  Καθαρίζουμε τις σκορπίνες και αφαιρούμαι με προσοχή το ραχιαίο αγκάθι και κάποια της κεφαλής που έχουν δηλητήριο  ☛  Σοτάρουμε στο τηγάνι μας σε καυτό ελαιόλαδο το κρεμμύδι, την πιπεριά και το σκόρδο. Προσθέτουμε την ντομάτα, την πάπρικα και λίγο νερό και αφήνουμε να μαγειρευτεί για 10΄. Προσθέτουμε υγρά αν χρειαστεί και συνεχίζουμε το βράσιμο, προσθέτοντας τη μανέστρα το αλάτι και το πιπέρι  ☛  Περίπου επτά λεπτά προτού βράσει εντελώς η μανέστρα προσθέτουμε την σκορπίνα και τα ντοματίνια από πάνω και σιγομαγειρεύουμε με το καπάκι σκεπασμένο  ☛  Κατεβάζουμε το σκεύος από τη φωτιά και αφήνουμε το φαγάκι μας να ξεκουραστεί για 1-2 λεπτά , πασπαλίζουμε από πάνω με φρεσκοκομμένο μαϊντανό .

 

Παστουρμάδες και σουτζούκια στο μεζετζίδικο της «Βούκας»

☛ Για μια μέρα η «Βούκα» έγινε ένα αυθεντικό μεζετζίδικο της Μικράς Ασίας , εκεί που οι πρόγονοι μας συνόδευαν τις ρακιές τους με εκλεκτούς καραμανλίδικους μεζέδες . Ήταν μια γευστική βραδιά αφιερωμένη στα βραβευμένα προϊόντα της οικογένειας Ατλαμάζογλου που όλα αυτά τα χρόνια φτιάχνει παστουρμά και σουτζούκια με την πατροπαράδοτη συνταγή των Καραμανλήδων . Ο παστουρμάς παρασκευάζεται από διαλεχτό μοσχαρίσιο κρέας πρώτης ποιότητας , έχει ισορροπημένη λιπαρότητα και δεν είναι πολύ αλμυρός . Το καραμανλίδικο σουτζούκι είναι νοστιμότατο , έχει ένα πιπεράτο τόνο και τρώγεται ωμό σαν απλό σαλάμι, ή ψημένο μαζί με αυγά . Οι αισθήσεις μας κατά τη διάρκεια της βραδιάς «πλημμύρισαν» με αυθεντικές γεύσεις , αρώματα και μνήμες από τις αλησμόνητες πατρίδες  ☛  Ο Βενέτης Κυρλής και ο Πάνος Χατζησταματίου πήραν τα εξαιρετικά προϊόντα της οικογένειας Ατλαμάζογλου και επιμελήθηκαν ένα μενού που ισορρόπησε μεταξύ παράδοσης και νεωτερισμού *****  Το σουτζούκι , τροφαντό και σέρτικο τρώγεται και σκέτο, αλλά λιωμένο μέσα στο πεϊνιρλί μαζί με κασέρι και βούτυρο ήταν μια γευστική καλαισθησία *****  Η  ραπανοσαλάτα μας αιχμαλώτισε ευχάριστα με τις υφές και τα αρώματα της , ο  chef πρόσθεσε ψαρονέφρι , ρόκα, πορτοκάλι και μια βινεγκρέτ γλυκιάς μουστάρδας ***** 

Προσπάθησα ειλικρινά να παίξω φουλ άμυνα για να μην κατασπαράξω μονομιάς την εξαίσια πίτα Καισαρείας με παστουρμά, κασέρι, ντομάτα και πιπεριά *****  Οι χυλοπίτες  με τον χοιρινό παστουρμά , τη κρέμα καρμπονάρας , και το πεκορίνο μας προσέφεραν μια ξεχωριστή αιχμηρή νοστιμιά *****  Τέλος στο τραγανό αυγό ποσέ με πατάτες μπράβας , σάλτσα ατζίκα και πετμέζι , αναζήτησα τη γεύση του χοιρινού παστουρμά και δεν τη βρήκα , προφανώς εξαϋλώθηκε στο τηγάνι . Η πρόταση του sommelier για το μενού ήταν ένα διαχρονικό κρασί του Δραμινού αμπελώνα το  “Χ”  από το Κτήμα Οινογένεσις του Μπάκη Τσάλκου *****  Εν κατακλείδι η εκδήλωση ήταν επιτυχημένη , ο κόσμος τίμησε την οικογένεια Ατλαμάζογλου και στήριξε το μεζεδοπωλείο «Βούκα» που αποτελεί φάρο στη γαστρονομική σκηνή της Καβάλας  *****

Tips : Κάθε χρόνο τα  «Βραβεία Ποιότητας» του περιοδικού Γαστρονόμος της Καθημερινής απονέμονται σε Έλληνες παραγωγούς τροφίμων αλλά και εμπόρους, επιχειρηματίες του αγροδιατροφικού κλάδου, μάγειρες και εστιάτορες  που ξεχωρίζουν για το ήθος και την ποιότητά τους. Φέτος η απονομή των  «15ων Βραβείων Ποιότητας» πραγματοποιήθηκε την Κυριακή 4 Δεκεμβρίου στην εμβληματική και πλήρως ανακαινισμένη Αγορά Μοδιάνο  της Θεσσαλονίκης , όπου τιμήθηκαν παραγωγοί και επιχειρήσεις Μικρασιατών από όλη την Ελλάδα , μεταξύ αυτών ήταν και το εργαστήριο premium αλλαντικών της Οικογένειας Ατλαμάζογλου που απέσπασε το Βραβείο Παραγωγής  ποιοτικών αλλαντικών.