Μύδια Ντολμάδες {συνταγή από την Μαρία Εκμεκτσίογλου}

Τα υλικά μας : 30 μύδια , 350 γραμ. ρύζι Καρολίνα , 3 κρεμμύδια ξερά τριμμένα , 1 φλυτζ. του καφέ ελαιόλαδο , 1 φλυτζ. του καφέ κουκουνάρια , 1 φλυτζ. του καφέ σταφίδες μαύρες , 1,5 κουτ. του γλυκού μπαχάρι σκόνη , 1 κουτ. του γλυκού αλάτι , 1/2 κουτ. του γλυκού πιπέρι ,  1/2 κουτ. του γλυκού κανέλα , 1 κουτ. του γλυκού ζάχαρη , μισό ματσάκι δυόσμο ψιλοκομμένο , 2 λεμόνια κομμένα στα τέσσερα για το σερβίρισμα

Εκτέλεση :  Καθαρίζουμε πολύ καλά το κέλυφος μέχρι να μείνουν μαύρα και γυαλιστερά. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε δύο ποτήρια νερό και ρίχνουμε μέσα τα μύδια. Μόλις αρχίσουν να ανοίγουν τα βγάζουμε με μία τρυπητή κουτάλα και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Με αυτόν τον τρόπο ότι πετραδάκι έχει μέσα στο μύδι θα φύγει. Προσοχή, τα μύδια που δεν έχουν ανοίξει δεν τα χρησιμοποιούμε ποτέ, τα πετάμε. Δεν πετάμε όμως το νερό το οποίο το στραγγίζουμε πολύ καλά για να φύγουν τυχόν πετρούλες και άμμος γιατί θα το χρησιμοποιήσουμε αργότερα. Σε ένα βαθύ τηγάνι που έχουμε βάλει το λαδάκι ,το μπαχάρι, την κανέλα ρίχνουμε το κρεμμύδι . Το τσουρτσουρίζουμε μέχρι να ψηθούν καλά και να μαλακώσουν. Προσθέτουμε τα κουκουνάρια, μετά το ρύζι ,τις σταφίδες και δύο ποτήρια από το ζουμάκι όπου βράσαμε τα μύδια. Τα ανακατεύουμε και τα σιγοβράζουμε προσθέτοντας το πιπέρι, το αλάτι, και τη ζάχαρη μέχρι να απορροφηθεί το ζουμάκι. Στο τέλος ρίχνουμε τον άνηθο και τα ανακατεύουμε όλα μαζί να ενσωματωθούν. Παίρνουμε τα μύδια ένα ένα αφού τα έχουμε καθαρίσει από το μουστάκι που εξέχει δίπλα από την ψίχα. Γεμίζουμε το κάθε μύδι με τη γέμιση αφήνοντας λίγο κενό γιατί θα φουσκώσει το ρύζι και κλείνουμε με πολλή προσοχή να μην ανοίξουν ,ενώνοντας τις δύο άκρες .Τα τοποθετούμε πολύ σφιχτά, όρθια και δίπλα δίπλα το ένα με το άλλο. Τα περιχύνουμε με ενάμιση ποτήρι νερό, λίγο λαδάκι αλατοπιπερώνουμε και κλείνουμε το καπάκι. Αφήνουμε να βράσουν σε χαμηλή φωτιά 15 με 20 λεπτά περίπου και είναι έτοιμα. Σερβίρουμε σε πιατέλα τοποθετώντας γύρω γύρω τα λεμόνια και πασπαλίζοντας με λίγο άνηθο.

Who is who: Η Μαρία Εκμεκτσίογλου γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Κωνσταντινούπολη. Ένας μεγάλος έρωτας και ένας γάμος την κράτησαν στη Θεσσαλονίκη για 15 χρόνια. Μετά τον χωρισμό της επέστρεψε στην Κωνσταντινούπολη, όπου ζει μόνιμα. Διδάσκει στο Πανεπιστήμιο Okan γαστρονομία και είναι ιδιοκτήτρια ενός εστιατορίου στα παράλια της Μικράς Ασίας . Είναι μέλος της Chaine des Rotisseurs, του Συλλόγου Γαστρονομίας Τουρκίας, του διοικητικού συμβουλίου του συλλόγου «Χαμένες Γεύσεις του Αιγαίου» και του Chef Club Ελλάδας. Βιβλία της κυκλοφορούν στην Ελλάδα και στην Τουρκία, μεταξύ των οποίων: Γεύσεις και Αρώματα από τις δυο μεριές του Αιγαίου , Άρωμα Κανέλας , Οι μεζέδες των αναμνήσεών μου , Τα Ερωτικά Μπαχαρικά , Στην Ελλάδα με τη Μαρία , Οι τεντζερέδες της Μαρίας.

 

Ταβέρνα «Μιχάλης» στη παραλία του Μυρτόφυτου Καβάλας : εκεί όπου η αγνή ελληνική ψαροφαγία αποτελεί το κόσμημα του κάθε στρωμένου τραπεζιού.

Ο Θεόδωρος Τριανταφυλλίδης παιδί της διασποράς (γεννήθηκε στην Αυστραλία) ξεκίνησε να εργάζεται στο οικογενειακό ψητάδικο μέχρι τις αρχές του ’80. Τότε αποφάσισαν να επιστρέψουν στην Ελλάδα για μόνιμη εγκατάσταση. Αποφασίζει και στην Ελλάδα ν’ ασχοληθεί επαγγελματικά με την εστίαση, αλλά γρήγορα απογοητεύεται και φεύγει από την χώρα του για να αναζητήσει τη τύχη του σε ελληνικά εστιατόρια της Γερμανίας.  Ξεδιπλώνει τις μαγειρικές του ικανότητες όταν αναπλήρωσε τον ασθενή μάγειρα του εστιατορίου, όπου δούλευε για ένα διάστημα κι ο ιδιοκτήτης του εστιατορίου ενθουσιασμένος από την ποιότητα των πιάτων του και την έφεσή του στο μαγείρεμα, τον στέλνει να παρακολουθήσει μαθήματα στη γερμανική σχολή μαγείρων. Έκτοτε εργάστηκε, για περίπου είκοσι χρόνια, σε πολλά εστιατόρια και wine bar της Γερμανίας και στις αρχές του 2000 αποφασίζει να επιστρέψει στη Καβάλα για να αναλάβει την οικογενειακή επιχείρηση του πατέρα του στην παραλία του Μυρτόφυτου, που τότε άρχισε να αναπτύσσεται δυναμικά και να προσφέρει ευκαιρίες  απασχόλησης.

    Η ταβέρνα «Μιχάλης» βρίσκεται σε μια χαρισματική τοποθεσία, δίπλα στη παραλία του Μυρτόφυτου, η οποία αριθμεί 46 συνεχόμενες παραλίες σε μήκος 30 χιλιομέτρων και λειτουργεί από την  άνοιξη έως το φθινόπωρο. Ο Θόδωρος Τριανταφυλλίδης, με την τεράστια διεθνή πείρα του, εκφράζεται δημιουργικά μέσα από τα πιάτα του και όλα αυτά που δημιουργεί είναι μια συμπύκνωση των  εμπειριών που συνέλεξε από τις κουζίνες που εργάστηκε. Σ’ όλες τις δημιουργίες του  βάζει όλη την προσωπικότητα του και όλο τον αγώνα που έκανε μπροστά στις φωτιές για να πετύχει το αποτέλεσμα που θα τέρψει τον πελάτη τόσο οπτικά, αλλά κυρίως γευστικά. Η μεγαλύτερη ανταμοιβή για τον σεφ- πατρόν είναι  η ικανοποίηση και το χαμόγελο που θα εισπράξει . Εδώ η φρεσκάδα των ψαριών είναι δεδομένη ενώ  η ποιότητα των πρώτων υλών αδιαμφισβήτητη.  Τα τηγάνια είναι άψογα, οι σχάρες και τα αχνίσματα, εκεί που απαιτείται, ενώ τα θαλασσινά ορεκτικά του ξυπνάν μνήμες με τις εκφραστικές τους γεύσεις . Το σαγανάκι θαλασσινών με γαρίδα (ελληνική και όχι ισπανική που επιλέγουν οι περισσότεροι εστιάτορες) ανέδυε μια απίστευτη νοστιμιά και γευστική αρμονία , οι σαρδέλες του καλοφτιαγμένες και ψημένες μαστορικά στη σχάρα μας κέρδισαν με την ραφινάτη λιπαρότητα τους. Το χταπόδι, ένας δημοφιλής ουζομεζές που τις περισσότερες φορές κακοποιείται βάναυσα στις ταβέρνες, στα  χέρια του Θόδωρου αντιμετωπίζεται με σοβαρότητα και σεβασμό.  Ήρθε στο τραπέζι μας σφριγηλό, μαστιχωτό και βαθιά νόστιμο. Το φρέσκο καλαμάρι του ήταν δωρικό και ζουμερό ενω η γάμπαρη  κριτσανιστή σαν... τσιπς !!! Αν είστε τυχεροί και η κουζίνα έχει προμηθευτεί δράκαινες, αξίζει να δοκιμάσετε αυτό το παρεξηγημένο ψάρι που όλοι το πετούν στη θάλασσα γιατί φοβούνται τα δηλητηριώδη αγκάθια του . Ο Θόδωρος την  έχει εντάξει στο μενού και τη μαγειρεύει με φρέσκια ντοματούλα και μυρωδικά, όπως έκανε και ο Λευτέρης Λαζάρου στο εστιατόριό του «Βαρούλκο» του Πειραιά . Όταν θα βρείτε σκορπίνες στο μενού να του ζητήσετε να τις  μαγειρέψει λεμονάτες  ή με σάλτσα ντομάτας.

    Θα κλείσω μ’ ένα ειδικό τέλειο μεζεδάκι που ο Θόδωρος το φτιάχνει αριστοτεχνικά , τηγανητό crispy και «αραχνοΰφαντο» κρεμμυδάκι χωρίς ίχνος λαδίλας ιδανικός μεζές για το τσίπουρο. Θέλετε να μάθετε γιατί πάω στη ταβέρνα του Μιχάλη: για να φάω ένα βαθιά νόστιμο φαγάκι, να αισθανθώ άνετα σ’ έναν όμορφο χώρο και να νιώσω ότι με φροντίζουν.

Tips : Η ταβέρνα «Μιχάλης» βρίσκεται έξω από το χωριό Μυρτόφυτο της  Νέας Περάμου , τηλ: 2594023471.

 

Κωνσταντινούπολη : Η Μέκκα του street food !!!

☛  Το φαγητό του δρόμου στην Κωνσταντινούπολη είναι τρόπος ζωής !!!!  Σε όποιο σημείο της  πόλης βρεθεί ο ταξιδιώτης  αμέσως θα συνειδητοποιήσει  ότι υπάρχουν πολλοί πωλητές δρόμου (αραμπατζήδες ονομάζονται στη γλώσσα τους ) σε κάθε γειτονιά της  που πωλούν όλα τα είδη των εδεσμάτων ,αλλά και  εκατοντάδες μικρομάγαζα  και καντίνες που θα του προσφέρουν εξαιρετική κουζίνα  από τα βάθη της Ανατολίας και της Μικράς Ασίας . Η ψυχή της Κωνσταντινούπολης είναι στο υπέροχο φαγητό της , και καλά θα κάνετε να γεμίσετε την κοιλιά σας  , την καρδιά σας  και το μυαλό σας  με αυτές τις μοναδικές γεύσεις που θα ανακαλύψετε περπατώντας στη Βασιλεύουσα. 

                        Γεύσεις του δρόμου 

Simit :  Είναι γνωστό ότι ακόμα και η ελίτ της  Κωνσταντινούπολης δεν μπορεί να αντισταθεί  στη μυρωδιά ενός φρεσκοψημένου κουλουριού , είναι η απάντηση της τουρκίας στο αμερικανικό bagel . 

balık-ekmek : Το νούμερο δύο  στα πιο δημοφιλή φαγητά  του δρόμου είναι αναμφισβήτητα  το  σάντουιτς ψαριού με παλαμίδα που υπάρχει σε αφθονία στο Βόσπορο . Μια μεγάλη  μπαγκέτα γεμάτη με φιλέτο παλαμίδας στη σχάρα , χυμό  λεμονιού , βότανα, κόκκινη πιπεριά και ποικιλία από μαρούλι, ντομάτα, κρεμμύδι και λάχανο.

lahmacun :  Αυτή είναι η  «τουρκική πίτσα» , αποτελείται από ένα  λεπτό στρώμα  ζύμης στρωμένη με πικάντικο βοδινό ή αρνίσιο κιμά ,  μια αρωματική ποικιλία από βότανα και  ένα μίγμα κρεμμυδιού και κόκκινου πιπεριού .                    

Dürüm :  Είναι ένα τυλιχτό σάντουιτς που θα βρείτε σε πολλά σημεία της Πόλης , και η γέμιση του καθορίζεται από εσάς , κοτόπουλο ή  μοσχαρίσιο  κρέας , το τυρί και  την ποικιλία λαχανικών που προτιμάτε . Τα καλύτερα  dürüm θα τα βρείτε στο Bambi ή το Kızılkayalar στην πλατεία Ταξίμ οποιαδήποτε ώρα της ημέρας.

tantuni : Ο στενός συγγενής του dürüm , είναι μια λεπτή πίτα  τορτίγιας  που την γεμίζουν με μοσχαρίσιο κρέας , ντομάτες ,πιπεριές και  μια  γενναιόδωρη ποσότητα  μπαχαρικών. Ένα από τα καλύτερα μέρη στη  Κωνσταντινούπολη για να απολαύσετε το  αυθεντικό tantuni  είναι η Emine Ana Sofrası στο Billurcu Sokak στη πλατεία Taksim.

midye dolma : Τα μύδια ντολμάς είναι  περισσότερο από ένα σνακ , εδώ τα αναμιγνύουν με πικάντικο ρύζι μαζί με το κέλυφος τους  και προσθέτουν άφθονο λεμόνι από πάνω . 

 

 kokorec : Για τους τούρκους κάθε μέρα είναι πασχαλιά !!!  αφού θα βρείτε κοκορέτσι όλες τις εποχές του χρόνου , αφού ψηθούν καλά τα έντερα του προβάτου τα κόβουν σε μικρά κομματάκια και γεμίζουν το σάντουιτς  προσθέτοντας στη συνέχεια άφθονα καρυκεύματα

kumpir :  Είναι η  ψημένη πατάτα  στη χόβολη που στη γεμίζουν με ένα σωρό υλικά όπως τυρί kaşar , sosis ,  καλαμπόκι, μαγιονέζα ,μπιζέλια , καρότα, ενώ οι δυνατότητες είναι ατελείωτες και οι συνδυασμοί άπειροι για ένα πλούσιο kumpir .

Tavuk pilav : Σκεφτήκατε ποτέ ότι θα φάτε κοτόπουλο με  ρύζι σε κάποια γωνιά του δρόμου; Πιθανώς όχι, αλλά στην Κωνσταντινούπολη  αυτό θεωρείται ένα νοστιμότατο  γεύμα για μια μεγάλη μερίδα  ανθρώπων . Είναι γρήγορο, ζεστό και νοστιμότατο . Είναι εύκολο να εντοπίσετε τους ανθρώπους  που το πωλούν με τα  γυάλινα καροτσάκια γύρω από την πόλη .