Παναγιώτης Γρηγοριάδης (Λάλος) ο άρχοντας των μανιταριών στην Ανατολική Μακεδονία {Panagiotis Grigoriadis: Τhe lord of the mushrooms in Eastern Macedonia}

Ανεβαίνοντας  προς το δάσος της Ελατιάς (Καράντερε) το μεγαλύτερο στην Ελλάδα σε έκταση που αποτελείται από ερυθρελάτη , κέδρους , οξιές και σημύδες , επιβάλλεται να κάνετε μια στάση  στο Σιδηρόνερο και να επισκεφτείτε το καφέ-παντοπωλείο του Λάλου (κατά κόσμον Παναγιώτης Γρηγοριάδης) φανατικού μανιταροσυλλέκτη.  Kαι σε ποιον δεν αρέσουν τα μανιτάρια που αποτελούν ίσως τη πλέον περιζήτητη αλλά σίγουρα υψηλής διατροφικής αξίας τροφή που μπορεί να βρεθεί στην ελληνική φύση . Ο Παναγιώτης Γρηγοριάδης μαζεύει ο ίδιος τα μανιτάρια από τα γύρω  βουνά και τα αποξεραίνει, με πρώτες και καλύτερες τις  κανθαρέλες (από τα πιο δημοφιλή μανιτάρια στη μαγειρική ) , τις μορχέλλες (ή μουρτσέκι συλλέγεται την άνοιξη , αποξηραμένο είναι πεντανόστιμο και έχει υψηλή γαστρονομική αξία) , τα αγάρικους ( βγαίνουν φθινόπωρο και χειμώνα, αλλά τα συναντάμε μεμονωμένα και όλο το χρόνο ) , το grifola frondosa (καρποφορεί καλοκαίρι και φθινόπωρο σε κορμούς και ρίζες  δένδρων  και είναι εξαιρετικά νόστιμα)  , τον  βωλίτη  που εμφανίζεται κατά τους βροχερούς μήνες και είναι ένα  νόστιμο, σαρκώδες μανιτάρι, στην Ιταλία είναι γνωστό και με την επωνυμία  porcini , τις  τρομπέτες (μπορούν να βρεθούν σε πολύ μεγάλες ομάδες, σε κωνοφόρα δάση, κάτω από ερυθρελάτες , η σάρκα τους είναι πολύ λεπτή με γλυκιά και ευχάριστη γεύση),τις
τρούφες (ένα σπάνιο είδος υπόγειου μανιταριού που  αναπτύσσεται στις ρίζες ορισμένων ειδών δένδρων ή και θάμνων,  μαύρη χειμερινή τρούφα και λευκή ανοιξιάτικη τρούφα), το αυτί του Ιούδα (ένα φαγώσιμο νόστιμο μανιτάρι, περιζήτητο στην Άπω ανατολή όπου το χρησιμοποιούν κυρίως στις σούπες δίνοντας μια ζελατινώδες υφή) είναι μόνο μερικά από τα  συνολικά δεκαπέντε διαφορετικά είδη μανιταριών που διαθέτει στο μαγαζί του ενώ παράλληλα προμηθεύει εστιατόρια και ξενοδοχεία στη Δράμα, Κατερίνη, Αθήνα, Σαντορίνη , Μεσσηνία και Καβάλα . Το καφέ- παντοπωλείο του «Λάλου» ονομάστηκε έτσι προς τιμήν του αδερφού του που σκοτώθηκε κατά τη διάρκεια υλοτόμησης στην περιοχή, όταν ένας τεράστιος κορμός δέντρου έπεσε πάνω του. Κατόπιν συνεννόησης μπορείτε να δοκιμάσετε  στον μικρό αλλά φιλόξενο χώρο του τα υπέροχα άγρια μανιτάρια μαγειρεμένα από τη γυναίκα του μ’ ένα απίστευτα νόστιμο αιγοπρόβειο βούτυρο αρωματισμένο από λευκή ανοιξιάτικη τρούφα .  Κριθαρότο, ριζότο και τραχανότο με άγρια μανιτάρια είναι τρία πιάτα δυναμίτες γεύσεων και αρωμάτων , υπάρχουν βεβαίως και ντόπια κρέατα , ξεχωρίζει  το ημιάγριο αγριογούρουνο στη γάστρα και η τηγανιά. Εντύπωση με προκάλεσε η μεγάλη συλλογή αλκοολούχων ποτών (ουίσκι, κονιάκ, τζιν) και κρασιών (με ετικέτες από τα τέλη της δεκαετίας του ΄70) που έχει στη κατοχή  του ο Λάλος και τα  οποία διατηρεί σε μια καλοστημένη κάβα με κατάλληλες συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας  . 

 

TIPS : Το Σιδηρόνερο που αποτελεί ιδανικό ορμητήριο για όλους τους φυσιολάτρες απέχει από τη πόλη της Δράμας  43 χιλιόμετρα , υπολογίστε σε χρόνο περίπου 45 λεπτά . Το καφέ-παντοπωλείο του Λάλου βρίσκεται στο κέντρο του χωριού , Tηλ : 25210 91330 , κινητό : 6977500821.

P.S: Όσοι αγαπάτε τα μανιτάρια σας προτείνω να διαβάσετε το βιβλίο του δημοδιδάσκαλου(εκ Γρεβενών)και προέδρου των μανιταρόφιλων Ελλάδας Γιώργου Κωνσταντινίδη ”Μανιτάρια – οδηγός τσέπης” που περιέχει μια πλήρη περιγραφή από 240 είδη μανιταριών της Ελληνικής φύσης. Το μικρό μέγεθός του, οι πληροφορίες που δίνονται αλλά και οι έγχρωμες φωτογραφίες κάνουν αυτό το βιβλίο έναν πολύτιμο οδηγό τσέπης για τους λάτρεις των μανιταριών. Σε ένα σημείο του βιβλίου ο συγγραφέας αναφέρει: «Ο μόνος κανόνας που ισχύει γενικά για τη συλλογή μανιταριών είναι αυτός που λέει ότι: μαζεύουμε για τροφή μόνο τα είδη των οποίων τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά γνωρίζουμε με απόλυτη βεβαιότητα. Η παραμικρή αμφιβολία είναι λόγος απόρριψής τους. Η γνώση των ιδιαίτερων χαρακτηριστικών, η εμπειρία και η προσεκτική παρατήρηση, αποτελούν τις μόνες εγγυήσεις για την ασφαλή αναγνώριση ενός είδους».

 

Ανδρέας Σταυρίδης : Περιπλανήθηκε στα πέρατα της υφηλίου για να γνωρίσει τις τεχνικές και τις μεθόδους της κρεοτεχνίας και της κρεατοφαγίας

O Ανδρέας Σταυρίδης παιδί μεταναστών από τη Γερμανία αποφασίζει μετά το Γυμνάσιο να ασχοληθεί με τη μαγειρική και γράφεται στη γερμανική σχολή τουριστικών επαγγελμάτων . Τα εφόδια της σχολής  δεν τον ικανοποιούν  και παίρνει την απόφαση να ασχοληθεί μόνος του με το αντικείμενο που αγάπησε , το κρέας και τις τεχνικές του .  Έτσι ξεκινά η περιπλάνηση του ανά την υφήλιο για να συλλέξει tips και εμπειρία γύρω από το μεγάλο κεφάλαιο της κρεατοφαγίας ( τεχνικές ωρίμανσης , μέθοδοι κοπής  και τρόποι  ψησίματος ) . Tο 1994 φτάνει στην Αργεντινή όπου το κρέας είναι θρησκεία για τους κατοίκους της , τριάντα χιλιόμετρα έξω από το Μπουένος Άιρες βρίσκει φιλόξενη στέγη στη μεγάλη φάρμα του κ Ρουίζ με τα 35.000 βοοειδή . Ακολούθησε το  σκληρό πρόγραμμα των γκάουτσος (gauchos) στην αχανή Πάμπα συμμετέχοντας  στις καθημερινές δραστηριότητες τους (τάϊσμα, μαρκάρισμα, επιλογή των ζώων για το σφαγείο  και κοπές κρεάτων) . Την προσοχή του τράβηξε η ιδιόρρυθμη τεχνική του ψησίματος που ακολουθούν οι γκάουτσος , δένουν τα κομμάτια του μοσχαρίσιου κρέατος επάνω σ’ ένα σιδερένιο σταυρό το asador (ασαδόρ) και τον καρφώνουν στο έδαφος  σε απόσταση περίπου μισού μέτρου από τη φωτιά . Αυτός ο τρόπος στη χώρα μας ονομάζεται αντικριστός(!!!) και οι ρίζες του ανάγονται  στην εποχή  των αρχαίων  Κρητών του Μινωικού πολιτισμού . Την τεχνική αυτή πιστεύει ακράδαντα  ο Ανδρέας Σταυρίδης  πως την διέδωσαν στους αγελαδάρηδες της Λατινικής Αμερικής οι πρώτοι  Έλληνες μετανάστες που έφτασαν στη μακρινή χώρα του tango !!!

Στη συνέχεια έρχεται η ώρα του ….Big Apple και η νέα χρονιά τον βρίσκει να εργάζεται στο  εστιατόριο του Γερμανού Ντήτερ  στο Μανχάταν της Νέας Υόρκης , εδώ ο Ανδρέας εντρυφεί στα μυστικά της ξηράς ωρίμανσης του μοσχαρίσιου κρέατος (dry aging) που πρώτοι δημιούργησαν οι Αμερικανοί  . Με τη μέθοδο αυτή το κρέας αποκτά  έντονα αρώματα φουντουκιού και εύγεστης , βαθιάς κρεατίλας. Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι το βοδινό κρέας έχει  την τιμητική του στις Ηνωμένες Πολιτείες καθώς δεν έχει  σταματήσει ποτέ να αποτελεί το σημαντικότερο κομμάτι της αμερικανικής διατροφής . Επόμενος σταθμός  το Βανκούβερ του Καναδά όπου εμπλουτίζει τις  γνώσεις του γύρω από τα γιαπωνέζικα μοσχάρια Kobe που σήμερα αποτελούν τη Rolls Royce των κρεάτων!!! Αυτή η ράτσα βοοειδών διαβιώνει στις ιδανικότερες συνθήκες σταβλισμού , τρέφονται με την καλύτερη ποιότητα τροφής , τα ποτίζουν με μεταλλικό νερό και μπύρα , τα βάζουν να ακούνε  κλασσική μουσική ενώ τα κάνουν μασάζ για να είναι ήρεμα και να μην παθαίνουν κράμπες . Τους επόμενους μήνες επισκέπτεται τη Κούβα για να παρακολουθήσει τις τεχνικές που χρησιμοποιούν στη παρασκευή του  χοιρινού και να μάθει τα μυστικά των γλυκόξινων γεύσεων της κρεολικής μαγειρικής . Ακολουθεί η Φλωρεντία για το χατίρι μιας μπριζόλας  της …..bisteca  alla  fiorentina  που έκανε διάσημη τη περιοχή της Τοσκάνης σε όλο τον κόσμο. Η bisteca είναι μια πληθωρική μοσχαρίσια μπριζόλα πάχους 4 εκατοστών και βάρους 800 γραμμάριων με έντονο βαθυκόκκινο  χρώμα . Στα τέλη των ‘90s o  Ανδρέας Σταυρίδης θα εργαστεί σε εστιατόρια της Βιέννης και του Μονάχου ενώ το millenium θα τον βρει εγκατεστημένο στο χωριό του τη Σκοπιά Σερρών λειτουργώντας τη  «Ταβέρνα του Ανδρέα» . Ύστερα από πολλά χρόνια σκληρής και ουσιαστικής δουλειάς θα καταφέρει να καθιερωθεί ως το απόλυτο meeting point των κρεατολάγνων στη Βόρεια Ελλάδα . Το 2019 έρχεται η πρώτη βράβευση από το περιοδικό Αθηνόραμα με το βραβείο ελληνικής κουζίνας και στις αρχές του 2020 κερδίζει την ανώτατη διάκριση το Χρυσό Σκούφο .  

                                                                

Stathis Harpas