«Μεζέν»-Θεσσαλονίκης : Η τέχνη του τσίπουρου και του μεζέ στο δίδυμο αδερφάκι του στη πρωτεύουσα της Μακεδονίας

Το πρώτο αδερφάκι (franchise) του  Βολιώτικου «Μεζέν» βρίσκεται στην οδό Ρογκότη , κάθετο πεζόδρομο στην Τσιμισκή , ένα στενό δρομάκι με μακρά ιστορία στην εστίαση καθώς καταστήματα όπως ο Ερμής και τα θρυλικά σουτζουκάκια του Ρογκότη βρίσκοταν εκεί. Το concept της κουζίνας του είναι στηριγμένο στην φιλοσοφία των παραδοσιακών τσιπουράδικων του Βόλου ,  παραγγέλνει ο πελάτης το απόσταγμά του ,(τσίπουρο , ούζο , τσικουδιά , ζιβανία και απόσταγμα) που συνοδεύεται με τον κατάλληλο μεζέ , ο οποίος όσο προχωράει η παραγγελία έχει μία λογική σειρά. Συνήθως το τελετουργικό ξεκινάει με τουρσιά (ελιές, τσιτσίραβλα και αγγουράκι τουρσί με μπούκοβο και άνηθο) , ακολουθούν τα παστά που μας έστειλαν στα ουράνια και ένας εξαίσιος τσίρος πολίτικος μπουρδέτο , παραδοσιακός ουζομεζές που συνδυάζει την αλμυρή ένταση του ξερού τσίρου με μια πλούσια, πικάντικη σος. Οσονούπω καταφθάνουν και οι σαλάτες , η βελούδινη ταραμοσαλάτα τα ντοματίνια , με παξιμάδια χαρουπιού και φύλλα κάπαρης, πασπαλισμένα με «ελληνικό ροκφόρ» που είναι η κοπανιστή τηςΜυκόνου , μια δυνατή και πιπεράτη γεύση που θα μουδιάσει ευχάριστα την στοματική σας κοιλότητα. Κάθε κατάστημα έχει το δικό του ιδιαίτερο μενού που διαφοροποιείται ελαφρώς λόγω της εποχικότητας των πρώτων υλών αλλά και των γαστρονομικών ευρημάτων του σεφ ανά ημέρα. Ένα μόνο να ξέρετε πως η  ποικιλία των μεζέδων φτάνει σε ανεξιχνίαστα βάθη!!!  Όσα περισσότερα τσίπουρα παραγγέλνεται, ανεβαίνετε σε μεγαλύτερη πίστα και βελτιώνονται οι μεζέδες . Προσγειώνεται στο τραπέζι μας το τηγανητό θραψαλάκι με τη σφιχτή και σαρκώδη υφή και την έντονη θαλασσινή γεύση. Παίρνει σειρά το λεμονάτο σκουμπρί ένα νόστιμο και καλοδουλεμένο πιάτο. Οι ζακέτες είναι ένα συγγενικό ψάρι με την γλώσσα, το οποίο θεωρείται από πολλούς ιδανικό για τηγάνι λόγω της τρυφερής και γλυκιάς του σάρκας, εξαίρετη και αφοπλιστική νοστιμιά!!! Τέλος το ημίπαστο πολίτικο σκουμπρί , ψημένο μαστορικά στη σχάρα , έβαλε τα πράγματα στη θέση τους με την απίθανη βελούδινη σάρκα του. Δυο λόγια για το φρέσκο προζυμένιο ψωμί με την καπνιστή πάπρικα και τα μυρωδικά, ήταν ένα διαφορετικό ψωμάκι που θα το θυμόμαστε για πολύ καιρό, βασισμένο στη φιλοσοφία της αργής ζύμωσης και της βαθιάς νοστιμιάς. Οι νεαροί ιδιοκτήτες κατάφεραν να ξεφύγουν από την πεπατημένη του χύμα τσίπουρου , εντάσσοντας στο μενού μια ενδιαφέρουσα λίστα εμφιαλωμένων τσίπουρων αλλά και παλαιωμένων αποσταγμάτων. Με μια δυναμική κάρτα αποσταγμάτων (πάνω από 70 ) που ανανεώνεται δύο φορές τον χρόνο , το «Μεζέν» έχει χαρακτηριστεί ως η Μέκκα των φίλων των Ελληνικών αποσταγμάτων. Από το 2018 έχει προστεθεί και μία μικρή λίστα ρετσινών νέας εποχής με σκοπό την εξοικείωση του κοινού με το ιστορικό και δυναμικό αυτό Ελληνικό κρασί.

Info:  Ρογκότη 3, Θεσσαλονίκη ,  τηλ: 2310 232 749.

 

 

Το μενού στα τσιπουράδικα του Βόλου (Part IV) : Τελικά τι είναι καλύτερα να πιώ «με» ή «χωρίς»!!!

«Στο τσίπουρο βγάζεις τα εσώψυχα σου, χαρές, βάσανα και λύπες, χαλαρώνεις, γίνεσαι κοινωνικός άνθρωπος. Δεν πίνουμε για να μεθύσουμε, αλλά για να επικοινωνήσουμε και να γουστάρουμε»

Σωτήρης Ευαγγέλου(executive chef «Makedonia Palace» Thessaloniki )

☛    Αν πρέπει να ορίσουμε μια εξέλιξη-σταθμό  στη βολιώτικη τσιπουροποσία , αυτή είναι σίγουρα η εισαγωγή στα τσιπουράδικα της λέξης «χωρίς». Ας είναι καλά το Πανεπιστήμιο και οι φοιτητές που ήρθαν από την Ήπειρο και την Κρήτη . Μέχρι τότε ζούσαμε την μονοκρατορία του γλυκανισάτου τσίπουρου , και κανείς δεν φανταζόταν πως αυτό θα άλλαζε. Προσωπικά επιλέγω το «χωρίς» , κυρίως επειδή προτιμώ να πίνω ένα διαυγές απόσταγμα από ένα θολό ποτό. Η θολούρα ή αλλιώς «γαλάνιασμα» δεν είναι πάρα αποτέλεσμα της αδυναμίας της ανηθόλης που περιέχεται στον γλυκάνισο να διαλυθεί στο νερό. Η ανηθόλη είναι αυτή που δίνει αυτό το χαρακτηριστικό άρωμα και, ως γνωστόν, αρωματίζουμε κάτι που δεν μυρίζει ωραία ή κάτι που δεν μυρίζει καθόλου. Είναι γεγονός πως τα στέμφυλα , το υποπροϊόν της οινοποίησης , έχει ήδη αρωματικά υποβαθμιστεί και γίνεται προσπάθεια προσθήκης μιας ξένης γεύσης για να αντισταθμιστεί η χαμένη ποιότητα. Δεν είναι λίγα όμως εκείνα τα τσίπουρα χωρίς γλυκάνισο που κρατούν την ανάμνηση μιας λεπτής επίγευσης σταφυλιού πολύ προτιμότερης από την βαρβαρότητα του γλυκάνισου. Ο γλυκάνισος περιέχει λοιπόν κατά 80% το αιθέριο έλαιο της ανηθόλης. Αυτή με τη σειρά της χωρίζεται σε cis-ανηθόλη και σε trans-ανηθόλη. Η cis-ανηθόλη είναι τοξική και περιέχεται σε ποσοστό 0,2% (μέχρι 1% θεωρείται αβλαβής) στην ανηθόλη που παίρνουμε από τους σπόρους του γλυκάνισου. Αν το τσίπουρο ή το ούζο όμως, έχει αρωματιστεί με εσάνς ανηθόλης , τότε το ποσοστό cis-ανηθόλης ανεβαίνει στο 10 με 15% με αποτέλεσμα να νομίζεις ότι θα συμβεί πυρηνική έκρηξη στο κεφάλι σου μερικές ώρες μετά από μια γενναία κατανάλωση. Στην Αίγυπτο συνιστούν στις θηλάζουσες να πίνουν yansoon , ένα ζεστό τσάι από γλυκάνισο , όμως κάποιες έρευνες στη Δύση δείχνουν πως η συχνή κατανάλωση του από μητέρες που θηλάζουν μπορεί να προκαλέσει προβλήματα στα νεογνά. Αυτό σημαίνει πως κάποιοι οργανισμοί μπορεί να είναι υπερευαίσθητοι στην ανηθόλη. Σε αυτές τις περιπτώσεις , το αν θα πιείς «με» ή «χωρίς»  είναι κάτι πιο ουσιαστικό από γευστική επιλογή. Στην βοτανική ιατρική χρησιμοποιούν τον γλυκάνισο για την θεραπεία των εμμηνορροϊκών κραμπών και των κολικών. 

☛    Ο Ρωμαίος φυσιοδίφης Πλίνιος ο Πρεσβύτερος αναφέρει πως τον χρησιμοποιούσαν για να θεραπεύσουν την αϋπνία. Δεν είναι τυχαία, λοιπόν , η έντονη υπνηλία που σε κυριεύει μετά την τσιπουροποσία «με». Σε κάποιο άρθρο που αναπαράγεται απαράλλαχτο σε διαφορετικούς ιστότοπους , γραμμένο προφανώς από κάποιον ορκισμένο εχθρό του τσίπουρου «με» , ο συντάκτης αναρωτιέται πως είναι δυνατόν να είναι ο γλυκάνισος θεραπευτικός αφού χρησιμοποιείται σε σκευάσματα που σκοτώνουν τις ψείρες και τα ακάρεα, πως είναι δυνατόν να είναι δηλαδή ωφέλιμο για τον ανθρώπινο οργανισμό κάτι που σκοτώνει άλλους οργανισμούς. Πράγματι, αν διαβάσεις τις ετικέτες μερικών από τα βιολογικά φθειροκτόνα που κυκλοφορούν στην αγορά , θα συναντήσεις ως βασικό συστατικό  τον αστεροειδή γλυκάνισο ή το αιθέριο έλαιο γαρίφαλου . Κάνεις δεν αναρωτήθηκε , όμως, γιατί βάζουμε ελαιόλαδο στις σαλάτες μας  ή γιατί βάζουμε γαρίφαλα στον μπακλαβά μας. Κάθε οργανισμός είναι ευαίσθητος σε διαφορετικές τοξίνες . Το σκόρδο, για παράδειγμα , το οποίο εσχάτως οι ειδικοί μας προτείνουν να το καταβροχθίζουμε αφειδώς αν θέλουμε να ζήσουμε μέχρι τα διακόσια είναι εντελώς τοξικό και επικίνδυνο για τους σκύλους και τις γάτες. Για τον παλιό Βολιώτη , τον ορκισμένο να μη βάλει στο στόμα του τσίπουρο που δεν ασπρίζει, υπάρχουν καλά νέα. Ο γλυκάνισος εμφανίζει ήπια οιστρογόνα δράση , αυξάνει την ερωτική επιθυμία δηλαδή , και λειτουργεί ως θεραπευτικό της σεξουαλικής ανικανότητας. Πάντως ο πάππους μου , όταν έσκαγε στο σπίτι για το μεσημεριανό φαγητό «μοσχοβολώντας» γλυκάνισο , δεν ανέδιδε τίποτα το ερωτικό, αλλά γι’ αυτό ίσως έφταιγε ότι επιπροσθέτως μύριζε τηγανίλα από τα παλιόλαδα στα οποία τηγάνιζαν τον γαύρο και το καλαμαράκι. Αν η μέρα σου έχει συνέχεια σε μέρη που δεν θέλεις να προδώσεις τι έκανες το μεσημέρι , προτίμησε το «χωρίς». 

TIP :  Αν θες να νιώσεις τα ευγενή αρώματα ενός τσίπουρου χωρίς γλυκάνισο προσπάθησε να το πιείς όχι με πάγο αλλά με δροσερό νερό. Ο πάγος αδρανοποιεί τους γευστικούς σου κάλυκες και δεν καταλαβαίνεις τίποτα. Μια ενδιάμεση μέθοδος είναι πρώτα να ρίξεις στο τσίπουρο λίγο κρύο νερό και λίγο μετά ένα παγάκι.  

Πηγή: «Τα τσίπουρα στον Βόλο» του Αλέξανδρου Ψυχούλη(εκδόσεις νήσος)