Καλκάνι ένας υπέροχος ψαρομεζές

Info :  Το Καλκάνι είναι  ένα πολύ δυσεύρετο ψάρι στη περιοχή μας , κάποιες φορές (μετρημένες στα δάχτυλα του ενός χεριού )   αλιεύεται τον χειμώνα  στα νησιά του βορείου Αιγαίου (Σαμοθράκη Θάσο και Λήμνο) , καμιά φορά ξεπέφτουν μερικά  στα δίχτυα του ψαρά  στα ανοιχτά της Θάσου . Μοιάζει πάρα πολύ με την γλώσσα μόνο που είναι πιο ρομβοειδές ,μεγαλύτερο σωματικά και έχει στην ράχη μικρές σκούρες και άσπρες κηλίδες. Το κρέας του είναι άσπρο και νόστιμο  και πολύ ωφέλιμο για τα λιπαρά  του . Το καλκάνι  turbot  στα γαλλικά  μαγειρεύεται στην Ευρώπη μ’ ένα ανορθόδοξο τρόπο για εμάς τους Έλληνες  με προσθήκη κρέμα γάλακτος και  μανιταριών!!! Το καλκάνι (είναι η τούρκικη ονομασία  του ) του Βοσπόρου είναι ο βασιλιάς των ψαριών  και οι γείτονες μας το μαγειρεύουν στη  Κωνσταντινούπολη  με δυο τρόπους  οι οποίοι υιοθετηθήκαν και στην ελληνική κουζίνα . Ολόκληρο το ψάρι αφού το χαράξουν το ψήνουν  στα κάρβουνα ή κομμένο φέτες στο τηγάνι . Το καλκάνι να ξέρετε είναι ακριβός ψαρομεζές  και στη γείτονα χώρα όποια ταβέρνα κι αν επιλέξετε να πάτε δεν θα πληρώσετε λιγότερα  από 50 ευρώ το άτομο . 

                  ΟΙ ΔΥΟ ΕΚΔΟΧΕΣ  ΤΟΥ 

Δοκιμάσαμε πρώτα το καλκάνι τηγανητό σε φέτες , η ζουμερή του σάρκα ήταν κλεισμένη μέσα σε μια υπερτραγανή κρούστα και  ισορροπούσε υπέροχα με τα καραμελωμένα (βραστά) άγρια χόρτα που το συνόδευαν . Τη δεύτερη  φορά ήταν ψημένο υπέροχα στα κάρβουνα , το ανέδειξε βέβαια και η λεμονάτη σπιρτάδα μιας απίθανης σος που ετοίμασε ο chef  για να το συνοδέψει από φρεσκοκομμένα λεμόνια, δενδρολίβανο , πιπέρι Καγιέν ,ελαιόλαδο, πιπεριές φλωρίνης , ενώ δεν μας αποκάλυψε τα υπόλοιπα συστατικά της !!!!

 

Καλκάνι είναι δυσεύρετο αλλά αγαπημένη λιχουδιά των ψαροφάγων

☛ Το καλκάνι είναι ένα πλατύ ψάρι (όσο αποκρουστικό είναι στην όψη ,τόσο νοστιμότατο είναι στη γεύση ) και θεωρείται μια από τις μεγάλες λιχουδιές των ψαροφάγων . Mου το «γνώρισε» πριν από πολλά χρόνια ο αείμνηστος  Δήμαρχος Καβάλας Λευθέρης Αθανασιάδης ειδήμονας επί των θαλασσινών γεύσεων, το δοκίμασα πρώτη φορά πριν από μια δεκαετία στη Κωνσταντινούπολη και σήμερα ο chef  Τάσος Εσυρπέογλου μας το μαγείρεψε στη ταβέρνα «Κουτουκάκι» (στη παλιά συνοικία της Καβάλας στη Παναγία) σε τρεις διαφορετικές γευστικές εκδοχές ….τηγανητό ,αχνιστό , και ψητό . Επειδή η ντελικάτη σάρκα του καλκανιού(που μοιάζει πάρα πολύ με την γλώσσα μόνο που είναι πιο ρομβοειδές ,μεγαλύτερο σωματικά και έχει στην ράχη μικρές σκούρες και άσπρες κηλίδες) δεν επιδέχεται κανένα μαγειρικό αυτοσχεδιασμό εμπιστευτήκαμε τα έμπειρα χέρια του chef να μας το μαγειρέψει . Το αποτέλεσμα ήταν εξαιρετικό , σ’ αυτό βέβαια συμφώνησαν όλοι οι συνδαιτυμόνες του τραπεζιού , η βελούδινη σάρκα του νόστιμη και γλυκιά άφηνε στο στόμα ένα φίνο άρωμα .

PS: Τα καλκάνια δεν αλιεύονται μόνο στη θάλασσα του Βοσπόρου , επειδή τους χειμερινούς μήνες αναζητούν πιο ζεστά νερά ακολουθούν τα θαλάσσια ρεύματα και φτάνουν μέχρι το Αιγαίο πέλαγος . Τα συγκεκριμένα καλκάνια που τίμησαν σήμερα το τραπέζι  μας αλιεύτηκαν στη θαλάσσια περιοχή  της Νέας Περάμου Καβάλας . 

 

Καλκάνι η τηγανητή εκδοχή του !!!!!

☛ Η ζουμερή του σάρκα κλεισμένη μέσα σε μια υπερτραγανή κρούστα, ισορροπούσε υπέροχα με τα καραμελωμένα (βραστά) άγρια χόρτα που τη συνόδευαν

 

Η αχνιστή του εκδοχή !!!!!

☛ Εδώ ξεχώρισε η μαγειρική τέχνη του chef κ Εσυρπέογλου , απλή αλλά µε γευστική κοµψότητα και νόστιµη µεστότητα εξύψωσε και απογείωσε την άσπρη και νόστιμη σάρκα του ψαριού.

                         Η  ψητή του εκδοχή !!!!!

☛ Το δεύτερο καλκάνι ψήθηκε υπέροχα στα κάρβουνα , το ανέδειξε βέβαια και η λεμονάτη σπιρτάδα μιας απίθανης σος που ετοίμασε ο chef από φρεσκοκομμένα λεμόνια, δενδρολίβανο , πιπέρι Καγιέν ,ελαιόλαδο, πιπεριές φλωρίνης, ενώ δεν μας αποκάλυψε τα υπόλοιπα συστατικά της !!!!