Το μενού στα τσιπουράδικα του Βόλου (Part IIΙ)

☛     Η ύπαρξη δυο ή τριών μικρών πιάτων σε κάθε γύρα διασφαλίζει ότι πάντα θα υπάρχει κάτι που θα σε κάνει να κλάψεις. Εκτός κι αν είσαι από αυτούς που δεν κλαίνε ή δεν τρώνε θαλασσινά , όποτε έχεις πρόβλημα. Το μενού που δημιουργεί την ιδιαίτερη ταυτότητα του βολιώτικου τσιπουράδικου σε σύγκριση με τα τσιπουράδικα της υπόλοιπης Θεσσαλίας  στηρίζεται αποκλειστικά στα θαλασσινά  συχνά συνοδευόμενα από τουρσιά βλαστών που ευδοκιμούν στην περιοχή , όπως οι φτέρες, τα τσιτσίραβλα και τα κρίταμα. Το θαλασσινό μενού κληρονομήθηκε από την αρχική συνήθεια να πίνουν το τσίπουρό τους οι ψαράδες στα παραθαλάσσια καφενεία , μετά την δουλειά, καταναλώνοντας τα μικρότερα ψάρια που δεν είχαν αξία πώλησης στην αγορά. Μέχρι την δεκαετία του ’90 μέσα στην γκρεμισμένη πια ψαραγορά, που βρισκόταν ακριβώς δίπλα στην εκτρωματική και αποτυχημένη νέα ψαραγορά  με τις καμάρες, επιζούσε ένα πολύ μικρό τσιπουράδικο με μεζέδες που προέρχονταν αποκλειστικά από τους γειτονικούς πάγκους.  Σήμερα , που ο ανταγωνισμός του μεζέ μεταξύ των καλών τσιπουράδικων έχει φτάσει σε υψηλό επίπεδο , τα προσφερόμενα θαλασσινά δεν είναι όλα ντόπια. Καβάλα, Θεσσαλονίκη , Χαλκίδα προμηθεύουν καθημερινά τον Βόλο με οστρακοειδή, ενώ το χταποδάκι μπορεί να έχει μεγαλώσει στον Παγασητικό , αλλά μπορεί να έχει ταξιδέψει και πολλά πολλά χιλιόμετρα , πιθανώς να έχει αλλάξει και ήπειρο. Τα μικρόψαρα, τα παστά  και τα τουρσιά , όμως, συνεχίζουν να είναι σίγουρα ντόπια. Ο κωδικός του ξεδιπλώματος των μεζέδων διαφέρει από τσιπουράδικο σε τσιπουράδικο, παρ’ όλα αυτά δεν θα ήταν λάθος αν λέγαμε ότι ακολουθούν μια δοκιμασμένη τυπολογία. Έντονα ξιδάτες και αλμυρές γεύσεις στην αρχή, ηπιότερες και πιο λεπτές γευστικές αποχρώσεις στην εξέλιξη, κάτι έντονα λιπαρό για το κλείσιμο. Το παστό για παράδειγμα-συνήθως κολιός- βρίσκεται στα τρία πρώτα πιάτα όλων των τσιπουράδικων , καλών , μέτριων και κακών. Στην γενικότερη ταυτότητα των βολιώτικων τσιπουράδικων με την θαλασσινή σφραγίδα , έρχονται οι ιδιαίτερες ταυτότητες των επιμέρους καλών μαγαζιών. Τσιπουράδικα με μεζέδες στακάτους κι ανεπεξέργαστους :  ωμές γυαλιστερές, ψητές καραβίδες, με χονδρό αλάτι, φούσκες, ψητή σαρδέλα, τηγανητοί κολιτσιάνοι. Μαγαζιά με πιο επεξεργασμένα πιάτα : μύδια αχνιστά με κρασί, μαϊντανό και λεμόνι, μελιτζάνα ψητή με κρεμμυδάκι φρέσκο και ελαιόλαδο, σουπιές με χόρτα, ψάρι πλακί κλπ. Νεοτσιπουράδικα με ανησυχίες υψηλής γαστρονομικής υφής : αφρός ταραμοσαλάτας, σαλάμι χταποδιού, τηγανητός γαύρος με μέλι και σουσάμι , χτένια σπετζοφάι και άλλα ευφάνταστα. Το πιο θα διαλέξεις έχει να κάνει με την τρέχουσα όρεξη σου. Συνηθισμένοι και αναμενόμενοι μεζέδες είναι τα παστά, το ψητό χταποδάκι, ο μαριναρισμένος και ο φρέσκος τηγανητός γαύρος , η ταραμοσαλάτα, τα τηγανητά καλαμαράκια, η τηγανητή κουτσομούρα, το σαλάχι και τα μύδια . Στους καλούς μεζέδες συγκαταλέγονται οι καραβίδες, το καβούρι, το μεγαλούτσικο ψητό ψάρι, η σουπιά ψημένη με το μελάνι της , οι κολιτσιάνοι , οι γυαλιστερές και τα μυδόχτενα. Στους σπάνιους μεζέδες αυτούς που ανεβάζουν τις μετοχές του μαγαζιού , βρίσκονται οι φούσκες , τα χτένια, οι πορφύρες (στρόμπια) , οι αχινοί , οι πεταλίδες, το αβγοτάραχο Μεσολογγίου, οι αλοιφές από μελάνι χταποδιού ή σουπιάς.  Στο πλήθος των θαλασσινών μεζέδων εισβάλλει που και που κάποιο γαλακτικό προϊόν όπως η πικάντικη τυροκαυτερή, το  μπλε τυρί ή το τζατζίκι. Ένας από τους πιο περίεργους και αρχαιότερους μεζέδες των βολιώτικων τσιπουράδικων είναι το φρέσκο ανθότυρο με μια κουταλιά πελτέ στο πλάι που-παραδόξως πως- ταιριάζει διαολεμένα με το τσίπουρο. Στο κλείσιμο εμφανίζεται το μόνο πιάτο που περιέχει κρεατικό : τηγανητά αυγά με παστουρμά . Το πιάτο αυτό αντικαθιστά τους τρεις μεζέδες που θα ερχόντουσαν κανονικά , από τη στιγμή που θα ενημερώσεις τον σερβιτόρο πως αυτή η γύρα θα είναι η τελευταία. 

Πηγή: «Τα τσίπουρα στον Βόλο» του Αλέξανδρου Ψυχούλη(εκδόσεις νήσος) 

 

 

Το μενού στα τσιπουράδικα του Βόλου (Part II)

☛     Το ότι το πράγμα κυλάει χωρίς να χρειάζεται κάθε τόσο να παίρνεις αποφάσεις για το τι μεζέ προτιμάς είναι αδιαμφισβήτητα η λεπτομέρεια που διαφοροποιεί το βολιώτικο τσιπουράδικο από τα ήθη άλλων καταστημάτων γαστρονομικού ενδιαφέροντος και αντηχεί εξωτικά και περίεργα πέρα από τα σύνορα της πόλης. Στο σπίτι τρώω αυτό που ο οικοδεσπότης θεωρεί πως θα ήθελα να φάω. Η εκτός σπιτιού εστίαση είναι ταυτισμένη με τη δυνατότητα επιλογής. Στην ταβέρνα , το εστιατόριο , έχω έναν κατάλογο, ένα χάρτη-πεπερασμένων μεν αλλά πάντα αρκετών-εναλλακτικών για να επιλέξω αυτό που θέλω ή αυτό που νομίζω πως θέλω να καταναλώσω έναντι αντιτίμου. Στο τσιπουράδικο απουσιάζει ο «οδικός χάρτης». Δεν ξέρεις ποιος είναι ο μεζές που θα έρθει μετά , δεν ξέρει που τελειώνει το μονοπάτι της γευστικής έκστασης , το τοπίο σου αποκαλύπτεται προχωρώντας-για την ακρίβεια, πίνοντας .  Παρότι στο τσιπουράδικο η σύμβαση «πληρώνω άρα αποφασίζω» μοιάζει να καταστρατηγείται και να διαλύεται στη βάση μιας απόλυτης εμπιστοσύνης του πελάτη προς το μαγαζάτορα, η πραγματικότητα είναι ελαφρώς διαφορετική. Πάλι πληρώνεις γι’ αυτό που αποφασίζεις , μόνο που οι επιλογές σου έχουν μόνο δυο εναλλακτικές που αφορούν το ποτό. Με γλυκάνισο ή χωρίς. Ο μεζές είναι το συνοδευτικό το οποίο ποτέ δεν παράγγειλες. Παρότι γνωρίζεις καλά ότι το κόστος του περιλαμβάνεται σ’ αυτό που πληρώνεις , και μόνο το ότι έρχεται στο τραπέζι σου χωρίς να το έχεις αποφασίσει σε κάνει να το ξεχνάς. Το θεωρείς προσφορά , πράγμα που γεννά μια λανθάνουσα αίσθηση  ευγνωμοσύνης προς το κατάστημα. Το πρωτόκολλο του τσιπουράδικου συναντά τις τακτικές του σύγχρονου μάρκετινγκ από την πίσω πόρτα. Στο τηλεμάρκετινγκ , για παράδειγμα, πουλάνε μια ηλεκτρική κουβέρτα που κοστίζει ένα συγκεκριμένο ποσό. Με την αγορά της παίρνεις δώρο άλλη μια ηλεκτρική κουβέρτα μικρότερης διάστασης και ένα πιστολάκι για τα μαλλιά. Είναι προφανές ότι ο έμπορος έχει συνυπολογίσει το κόστος των δώρων στην τιμή της κουβέρτας , αλλά η αίσθηση ότι παίρνεις κάποιο δώρο δεν μειώνεται στο ελάχιστο για τον αγοραστή. Αν το πιστολάκι αποδειχθεί γκαζοτενεκές , ο πελάτης δεν αγανακτεί εφόσον ήταν δώρο για το οποίο  μοιάζει να μην ξόδεψε δεκάρα. Η βραχυβιότητα ή η κακή ποιότητα των δώρων δεν μας αγανακτεί , και σπανίως διαισθανόμαστε την απάτη. Το παράδειγμα τυπολογεί  τη συνθήκη , αλλά καμία άλλη αναλογία δεν πρέπει να αναζητηθεί. Ο μεζές-προσφορά δεν προσπαθεί με κανένα τρόπο να νομιμοποιήσει κάποιο δεύτερης ποιότητας φαγώσιμο. Αντιθέτως, εμφανίζεται πολύτιμος και μάλιστα πέραν κάθε προσδοκίας. Μια οικιακού τύπου τρυφερότητα ακουμπάει στο τραπέζι σου με κάθε νέο πιάτο. Ακόμα κι αν κάποιος από τους μεζέδες δεν είναι της προτίμησής σου , δεν στραβώνεις. Πάντα υπάρχει κάποιος άλλος στη παρέα που θα σ’ ευγνωμονεί επειδή δεν σου αρέσουν οι γυαλιστερές. 

Πηγή: «Τα τσίπουρα στον Βόλο» του Αλέξανδρου Ψυχούλη(εκδόσεις νήσος)