Το ελληνικό σούσι από την Κομοτηνή: Πως η βιοτεχνία αλιπάστων «Ποσειδών» των αδελφών Φραντζή κέρδισε τις καρδιές όσων μερακλήδων αποζητούν τον ποιοτικό μεζέ με το ουζάκι τους

History : Τους έμαθε το μυστικά της θάλασσας, άνοιξη του 1987 ήταν, σ’ ένα μικρό καφενείο της Θεσσαλονίκης, κοντά στο λιμάνι. Τότε οι νεαροί αδερφοί Ιάκωβος και Αντώνιος Φραντζής έζησαν μια συνάντηση που θα άλλαζε την πορεία της ζωής τους. Συνυφασμένη με τους καρπούς της θάλασσας. Ένας ηλικιωμένος ψαράς με την πείρα να στάζει ιστορίες του πελάγου και της αλμύρας, τους μύησε στις γεύσεις και τους έμαθε πως η σοφία δεν προέρχεται από τα βιβλία, αλλά από τις εμπειρίες στα κύματα του Αιγαίου, από την γλύκα που αποκομίζει ο καθένας από τους μεγαλύτερους. Έκατσε μαζί τους, έχοντας δίπλα του ένα ποτήρι ούζο και τους μίλησε για την τέχνη του, για τα μυστικά της θάλασσας, για την γευστική ιστορία του κάθε ψαριού και πως αυτή αναδεικνύεται μέσα από την καθημερινή συντήρησή του. Πήραν μαθήματα για το πώς πάστωνε ο ίδιος, πως διαμοίραζε το αλάτι και τα μπαχαρικά, πως οι τεχνικές μπορούσαν να ορίσουν μια νέα γεύση στο αλίπαστο ή το μελίπαστο, πως ο ήλιος μετατρέπει την φρεσκάδα σε νόστιμη αψάδα του ηλιόκαυτου για να ζητήσει τρελαμένο να σβήσει την αψάδα του στις ανταύγειες του ούζου ή του τσίπουρου. Εκείνο το απόγευμα, ο γέροντας μοιράστηκε μαζί τους μερικές σκέψεις, αλλά κυρίως μυστικά και τεχνικές, για το πώς τα διαφορετικά μπαχαρικά και οι τεχνικές μπορούν να αναδείξουν τη γεύση κάθε ψαριού. Ξαναβρέθηκαν στο ίδιο ή και σε άλλα καφενεία, με τις συνταγές του σοφού τους μαιτρ κι ολοένα ανακάλυπταν νέες γεύσεις και προτάσεις. Κι όταν αποφάσισαν να δοκιμάσουν τις συνταγές του, κατάλαβαν ότι τίποτα δεν είναι αυτονόητο, αλλά και τίποτα δεν παραδίδεται εύκολα. Πέρασαν αμέτρητες ώρες δοκιμάζοντας διαφορετικούς συνδυασμούς, προσαρμόζοντας και τελειοποιώντας τις τεχνικές τους. Κάθε δοκιμή, κάθε λάθος, κάθε επιτυχία, τους έφερνε όλο και πιο κοντά στο όραμά τους. Όταν ίδρυσαν την μονάδα αλιπάστων «Ποσειδών», το 1989, το δικό τους εργοστάσιο είχαν πλέον αναπτύξει τις μοναδικές τους συνταγές. Συνταγές που συνδύαζαν τη σοφία της παράδοσης με τη δική τους δημιουργική ματιά.  Η γνώση των παλιών με την τόλμη του καινούργιου και τις νέες τεχνικές. Οι αδερφοί Φραντζή τόλμησαν κι όταν έρχονται στην παραλία  της  Θεσσαλονίκης ανακαλούν την πολύτιμη παρακαταθήκη του δασκάλου τους και εκτιμούν την πορεία τους στο εργοστάσιό τους στην Κομοτηνή. Επιμένουν στην τέχνη τους. Στην σοφία του γέροντα προσθέσαν  την αγάπη τους και  το μεράκι κι ο κόσμος τους ανέδειξε και τους τίμησε, γιατί διασφάλισαν την αυθεντικότητα του γνήσιου και του παραδοσιακού, χωρίς εκπτώσεις και μειώσεις.

Οι ιδιόκτητες εγκαταστάσεις τους : πληρούν όλες τις διεθνείς προδιαγραφές ασφάλειας και υγιεινής, διασφαλίζοντας την άριστη ποιότητα των προϊόντων που έχουν κερδίσει την εμπιστοσύνη απαιτητικών αγορών της Ευρώπης, με ιδιαίτερη παρουσία στην Ιταλία, την Ισπανία, την Αλβανία και την Κύπρο. Παράλληλα, τα τελευταία χρόνια έχουν αναπτύξει ένα εκτεταμένο δίκτυο συνεργασιών στην ελληνική αγορά, προσφέροντας τα προϊόντα τους σε επιλεγμένα σημεία πώλησης σε όλη τη χώρα.

Ο κόσμος αγάπησε και ανέδειξε : την λακέρδα τύπου Κωνσταντινουπόλεως , για όσους δεν γνωρίζουν να σημειώσουμε πως η Οθωμανική περίοδος έφερε τη γέννηση της λακέρδας. Στις γειτονιές της Κωνσταντινούπολης και του Πειραιά, οι παστωτές δημιούργησαν αυτό το εκλεκτό έδεσμα από παλαμίδα, ακολουθώντας μυστικές συνταγές που περνούσαν από πατέρα σε γιο. Όταν την δοκίμασα εξεπλάγην από την ποιότητα και τις εξαίσιες υφές της. Η αυθεντική λακέρδα παρασκευάζεται από φιλέτο παλαμίδας, όπως προστάζει η παράδοση και όχι από τονολακέρδες που κυκλοφορούν ευρέως στην αγορά. Στην ουσία πρόκειται για ένα μεταναστευτικό ψάρι που διασχίζει τα θαλάσσια μονοπάτια από τη Μαύρη Θάλασσα προς το Αιγαίο μέσω των στενών του Βοσπόρου. Οι αδελφοί Φραντζή ακολουθούν πιστά την παραδοσιακή συνταγή της Κωνσταντινούπολης, μια τέχνη διατήρησης που αναπτύχθηκε αιώνες πριν και χάρισε στον κόσμο έναν εξαιρετικό μεζέ με απαράμιλλη γεύση. Η παραδοσιακή επεξεργασία γίνεται με αλάτι υψηλής καθαρότητας, φιλτραρισμένο νερό ενώ απουσιάζουν παντελώς τα πρόσθετα. Το τελικό προϊόν είναι ένα φινετσάτο μεζεκλίκι «που λιώνει στο στόμα» , με εκλεπτυσμένη υφή σαν βελούδο, βουτυρένιο από τη λιπαρότητα του ενώ δεν έχει την έντονη αλμύρα που συναντάμε συχνά σε άλλα προϊόντα του είδους .

Δοκιμάσαμε όλα τα προϊόντα : Η γευστική δοκιμασία συνεχίστηκε με τον κολιό φιλέτο, τα φιλετάκια του ψαριού όπως με ενημέρωσαν υποβάλλονται πρώτα σε παρατεταμένη διαδικασία ωρίμανσης, για να μπορέσουν να αναπτύξουν σύνθετα αρώματα και πιο βαθιά γεύση. Η μακρύτερη περίοδος ωρίμανσης χαρίζει στο προϊόν έναν ιδιαίτερα έντονο χαρακτήρα με πλούσιες νότες θάλασσας και μια ελαφρώς εντονότερη αλμύρα που ισορροπεί άψογα με το υψηλής ποιότητας έλαιο της συσκευασίας. Το φιλέτο κολιού είναι ένα εκλεκτό έδεσμα με πολυδιάστατο προφίλ γεύσης που ικανοποιεί και τους πιο απαιτητικούς γευσιγνώστες. Το σερβίραμε με εξαιρετικό παρθένο Θασίτικο ελαιόλαδο και φρέσκο χυμό λεμονιού, το αποτέλεσμα ξεχωριστό. Ακολούθησε ο μαρινάτος γαύρος που επεξεργάζεται εντός ολίγων ωρών από την αλίευσή του, διατηρώντας στο έπακρο τη φρεσκάδα, τη γεύση και τα πολύτιμα Ωμέγα-3 που διαθέτει. Ο γαύρος στην παρασκευή του θέλει απλότητα και πολύ καλά υλικά , οι αδερφοί Φραντζή τον μαρινάρουν αποκλειστικά με εκλεκτό αλάτι Καλλονής και αρωματικό λευκό ξύδι από επιλεγμένες ποικιλίες σταφυλιού , με την οξύτητα του να μειώνει τους χρόνους στο μαρινάρισα και να δίνει την ευκαιρία στις υπόλοιπες γεύσεις να αναδειχθούν. Η γευσιγνωσία ολοκληρώθηκε με την αντζούγια φιλέτο, εδώ ο επιλεγμένος γαύρος που αλατίζεται με την παραδοσιακή μέθοδο , ωριμάζει στη συνέχεια σε ειδικά βαρέλια όπου ελέγχεται αυστηρά το κάθε στάδιο της ωρίμανσης. Μόλις αποκτήσει τα ιδανικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, φιλετοποιείται με προσοχή και συσκευάζεται σε εξαιρετικό ηλιέλαιο που αναδεικνύει τα αρώματά του. Το αποτέλεσμα είναι ένα προϊόν με πλούσια γεύση, ελαφριά αλμυρότητα και βελούδινη υφή. 

Info : Ποσειδών (αλίπαστα), Αδριανουπόλεως τέρμα, Κομοτηνή , ΤΘ : 65 , τηλ: 2531/03270, τηλ : 6973393922, 6973393921 , e-mail : info@poseidon.gr

 

Το λιμπιστικό και σπιτικό κοκορέτσι που φτιάχνει ο Όζι στο μικροσκοπικό του εστιατόριο στη γειτονιά Asmalımescit του Beyoglu

 ☛    Το Asmalımescit είναι μια από τις πιο ιστορικές και ζωντανές γειτονιές του Beyoğlu, φωλιασμένη δίπλα στην πολύβουη οδό Ιστικλάλ . Λίγα μόλις βήματα μακριά από το τελεφερίκ Tünel και τον σταθμό του μετρό Şişhane ανακαλύψαμε έναν εξαιρετικό μάστορα που φτιάχνει σπιτικό κοκορέτσι . Το κατάστημα ονομάζεται  «Ozzie's 1968'Den Beri Kokoreç» και ανήκει  στον usta (που σημαίνει μάστορας, τεχνίτης) Oğuzhan Sayı  και τη γυναίκα του Gizem , όλη μέρα αυτοί οι δυο υπέροχοι τύποι προετοιμάζουν τα λιμπιστικά  κοκορέτσια τους (τυλιγμένα έντερα αρνιού διπλής στρώσης  περασμένα με το χέρι γύρω από γλυκάδια του αρνιού και τοποθετημένα επάνω σε μεταλλική σούβλα) . Αυτό το μικρό και ταπεινό εστιατόριο που όλο κι όλο διαθέτει πέντε τραπεζάκια ίδρυσε το 1968 ο πατέρας του Oğuzhan ο Ali Sayı στο διάσημο πέρασμα του Çiçek Pasajı, την τέχνη όπως γράφουν άρθρα του τουρκικού τύπου την έμαθε από τους Μακεδόνες δασκάλους του και σήμερα διατηρείται ζωντανή από τον γιο του. Έχει επανειλημμένα ανακηρυχθεί ως το καλύτερο εστιατόριο με κοκορέτσι στην Κωνσταντινούπολη από τον κορυφαίο κριτικό γαστρονομίας της γείτονος τον Vedat Milor, και ξεχωρίζει για την δωρική συνταγή που χρησιμοποιεί στη παρασκευή του χωρίς να προσθέτει ντομάτες , πιπεριές ή άλλα βαριά μπαχαρικά , με δυο λόγια αυτό το εστιατόριο με κοκορέτσι είναι ένας ναός για αυτούς που αναζητούν γεύση στην απλότητα. Για να διατηρήσουν την ποιότητα του προϊόντος περιορίζουν την ποσότητα που παράγουν καθημερινά , επομένως θα πρέπει οπωσδήποτε να κάνετε κράτηση πριν επισκεφτείτε το εστιατόριο. Εκτός από το κοκορέτσι, σερβίρουν το δικό τους λουκάνικο  και ένα σουτζούκι με μπόλικο σκόρδο.  

Info : «Ozzie's 1968'Den Beri Kokoreç» , Bülbül, Serdar Ömerpaşa Cd. No:44/A, ώρες λειτουργίας : Τρίτη - Σάββατο 10:00 - 21:00 , τηλ : +90 539 941 54 32, Μπέγιογλου , Κωνσταντινούπολη.