Θασίτικοι γιουφκάδες με μπλε καβούρια Κεραμωτής ( * συνταγή του Λευτέρη Μπαμπατζίμ της γνωστής οικογενείας αποσταγματοποιών)

Τα υλικά μας :   6 μπλε καβούρια Κεραμωτής , 1 συσκευασία παραδοσιακούς γιουφκάδες Θάσου, 1 κρεμμύδι , μια σκελίδα σκόρδου, μια πιπεριά Φλωρίνης και μια πράσινη, 6 ώριμες ντομάτες, αλάτι, πιπέρι, ένα ποτήρι Θασίτικο λάδι , ένα ποτηράκι ούζο και λίγη ζάχαρη.    

Εκτέλεση : Παίρνουμε τα καβούρια , τα πλένουμε και ανοίγουμε με προσοχή το κέλυφος τους. Έχουμε αφαιρέσει ήδη τα πόδια και τις δαγκάνες τους και τα βάζουμε να βράσουν για 6 λεπτά , σουρώνουμε το νερό και ρίχνουμε μέσα τους γιουφκάδες για να βράσουν.

Η σάλτσα μας : Παίρνουμε μια κατσαρόλα προσθέτουμε παρθένο ελαιόλαδο, ένα μέτριο κρεμμύδι, μια σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένο, μια πιπεριά Φλωρίνης και μια πράσινη.  Αφού γυρίσουμε τα υλικά μας μερικές φορές για να ομογενοποιηθούν, ακολουθεί η σάλτσα που έχουμε φτιάξει από έξη ώριμες ντομάτες. Προσθέτουμε μια δόση αλάτι, πιπέρι , μισό κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη και ένα ποτηράκι ούζο Μπαμπατζίμ. Από τα καβούρια που καθαρίσαμε (αφαιρέσαμε τα εντόσθια και τα πνευμόνια) τα κόβουμε στην μέση και τα τοποθετούμε στην κατσαρόλα  να δώσουν τη γεύση τους. Παίρνουμε τέσσερις κουταλιές από το νερό που βράσαμε τους γιουφκάδες μας και τις ρίχνουμε μέσα στη σάλτσα μας για να δέσει. Αδειάζουμε τα ζυμαρικά και τα αφήνουμε να πάρουν μια βράση για μερικά λεπτά. Καλή σας όρεξη!!!

                                                                    

Murat Kelle Paça : Οι παραδοσιακές σούπες του Μουράτ στην περιοχή του Μπέγιογλου

 ☛   Το μαγαζάκι του Μουράτ βρίσκεται σ’ ένα μικρό σοκάκι της κεντρικής οδού İstiklal Caddesi στο Μπέγιογλου , καθ' όλη την διάρκεια της ημέρας γεμίζει και αδειάζει πολλές φορές από ένα πλήθος κόσμου που εργάζονται στα καταστήματα της πολύβουης αυτής περιοχής , αλλά και δικηγόροι και τραπεζίτες που έρχονται για το μεσημεριανό τους γεύμα. Από τις 12 το βράδυ μέχρι τις 6 το πρωί τα πράγματα διαφοροποιούνται , συγκεντρώνονται οι ξενύχτηδες της Πόλης που ζαλισμένοι από το αλκοόλ βρίσκουν καταφύγιο εδώ για να συνέλθουν με μια ζεστή σούπα της θαλπωρής , βάλσαμο για το στομάχι τους. Το «Murat Kelle Paça» είναι ο παράδεισος της σούπας , φτιάχνει μια σειρά από ιδιαίτερες , πρωτότυπες και ακραίες σούπες . Πρώτη και καλύτερη η Kelle çorba (σούπα από κεφαλάκι αρνιού) , ακολουθεί ο πατσάς Kelle paça (με κομμάτια ψαχνού από το  κεφάλι του αρνιού μέσα σε πικάντικο κόκκινο ζωμό). Ας πάμε σε πιο ροκ καταστάσεις , η σούπα Dil φτιάχνεται με γλώσσα προβάτου (!!!) , η «δύσκολη» Beyin παρασκευάζεται από το μυαλό του ζώου αλλά δεν τόλμησα να δοκιμάσω. Μου άρεσε η Ayak paça μια παραδοσιακή σουπίτσα πλούσια σε κολλαγόνο, που παρασκευάζεται από βρασμένα πόδια (συνήθως αρνιού ή μοσχαριού), όσο για την İşkembe çorbası προτείνεται για την θεραπεία της μέθης , είναι ο πατσάς από στομάχι αγελάδας ή αρνιού , ο σκεμπές που τρώμε και στην Ελλάδα.    

☛   Αφήσαμε για το τέλος το πιο δύσκολο φαγάκι , το Σιρντάν (şırdan) μια πολύ δημοφιλής  συνταγή που μας έρχεται από τα Άδανα , και ο Μουράτ είναι ένας από τους λίγους ιδιοκτήτες που σερβίρουν στην Κωνσταντινούπολη αυτό το πιάτο. Παρασκευάζεται από ένα μέρος του στομαχιού του αρνιού το οποίο αφού καθαρίσουν και το βράσουν καλά για να μαλακώσει, το γεμίζουν με καυτερό ρύζι, ντοματοπελτέ, κρεμμύδι , λάδι , μπαχαρικά και στη συνέχεια το βράζουν μέσα σ’ ένα ζωμό. Όπως έμαθα αργότερα πρόκειται για το μαγείρεμα της χοληδόχου κύστης του ζώου η οποία δεν είναι ιδιαίτερα μεγάλη. Το φαλλικό σχήμα που έχει είναι σίγουρα περίεργο και προκαλεί ένα πονηρό γέλιο!!! Ο Μουράτ εκτός από τις σούπες, σερβίρει και νοστιμότατες πιατέλες με κεμπάπ και dürüms (τυλιχτά).Συνοδέψαμε το γεύμα μας με ένα ποτήρι αϊράνι. Όσοι δεν θα μπορέσουν να δοκιμάσουν καμιά από τις παραπάνω σούπες να τους πληροφορήσουμε πως σερβίρετέ η Mercimek μια βελουτέ σούπα από κόκκινες φακές. 

Info : Murat Kelle Paça, İstiklal Caddesi, Büyük Parmakkapı Sokak 5/A, Μπέγιογλου, Κωνσταντινούπολη.