Απλότητα και ουσία στο Στέκι του Ηλία στο Θησείο

☛    Με τον Χιώτη μάγειρα Ηλία Κολόβη γνωριστήκαμε πριν από μερικά χρονιά στο πανηγύρι του Αϊ-Γιάννη του Πρόδρομου, στο χωριό Πιραμά της Βόρειας Χίου. Eκεί ο Ηλίας μαζί με τον σεφ Νίκο Κωνσταντουλάκη (ιδιοκτήτη της οικοτεχνίας ζυμαρικών «Χιώτικο Κελάρι») μαγείρεψαν το καθιερωμένο ρεβυθο-πίλαφο για τους πιστούς που παρακολούθησαν την πανηγυρική λειτουργία. Τότε ο Ηλίας, παλιός  ταβερνιάρης της Αθήνας, με προσκάλεσε να τον επισκεφθώ στις ψησταριές του, που λειτουργεί στο σημείο, όπου το Θησείο συναντά τα Πετράλωνα (μια από τις ομορφότερες γειτονιές της Αθήνας χάρη στα νεοκλασικά κτίρια και τους πεζόδρομους). Ήθελε να μου προσφέρει, ήθελε να δοκιμάσω τα μερακλίδικα, τρυφερά και χυμώδη παϊδάκια του, αλλά και την αρνίσια συκωταριά του. 

 ☛    Το πρώτο κατάστημά του, το άνοιξε το 1981, στην οδό Θεσσαλονίκης και το δεύτερο το 1992 στην οδό Επταχάλκου. Το «Στέκι του Ηλία» δημιουργήθηκε και παρέμεινε ένα αυθεντικό, ανεπιτήδευτο ταβερνείο, που αντιστέκεται πεισματικά στο πέρασμα του χρόνου. Η περιποιημένη, σκεπαστή, αυλή του είναι για το καλοκαίρι μια όαση δροσιάς για τα ζεστά βράδια που «ιδρώνουν» την Αθήνα.  Φτάσαμε ένα καλοκαιρινό βραδινό με την ζέστη στην αυλή του να μειώνεται αισθητά. Αποκαμωμένοι από τον κάματο της ημέρας αναζητήσαμε τις γεύσεις του, που μας στερέωσαν και δεν μας απογοήτευσαν καθόλου. 

 ☛   Ξεκινήσαμε με μια καπνιστή και αφράτη μελιτζανοσαλάτα που ήταν χάρμα γεύσης, για να   ακολουθήσει μια μερακλίδικη τυροκαυτερή και στη συνέχεια  η κλασσική χωριάτικη σαλάτα και οι χρυσαφένιες τηγανητές πατάτες !!! Όταν έφτασε η πιατέλα με τα λαχταριστά παϊδάκια, σηκώσαμε αμέσως τα μανίκια και δούλεψαν τα δάχτυλα, ξεχάσαμε για λίγο τους κανόνες του σαβουάρ βιβρ και τους καλούς μας  τρόπους!!! Τα παϊδάκια του ήταν αιθέρας, κομμένα λεπτά, καρυκευμένα μαστορικά, βαθιά κρεάτινα και με περίσκεψη λιπαρά, μια και όλη η νοστιμιά τους κρύβεται στο θεάρεστο λιπάκι, που θα παραδοθεί εν μέρει στο κάρβουνο, αλλά θα διατηρηθεί και ζωντανό στο κρέας, που μας  σερβίρεται για να πλημμυρίσει, με την ζουμερή του γεύση, το στόμα μας. Μοιάζει να είναι απλό φαγητό το παϊδάκι, αλλά είναι εξαιρετικά περίπλοκη η συνταγή, που το ισορροπεί και το προσφέρει μαγευτικά στο στόμα μας. Ακολούθησαν τα αφράτα και καρυκευμένα με μαστορική ένταση χωριάτικα λουκάνικα , το ντελικάτο και ζουμερό μπιφτέκι του. Το άφθαστο ψήσιμο, η καλή ποιότητα των κρεάτων, η φρεσκάδα και οι τεράστιες μερίδες δικαιώνουν την καλή φήμη που έχει η ταβέρνα του Ηλία όλα αυτά τα χρόνια. Το χύμα κρασί είχε την μοσχοβολιά του αμπελώνα της Αττικής και το ξετρύπωνε από μικρούς παραγωγούς ο ίδιος ο  Ηλίας. 

Info : Θεσσαλονίκης 7,τηλ: 210/3422407 και Επταχάλκου 5, Θησείο, τηλ: 210/3458052.

 

* Σημείωση του συντάκτη: Θα ήθελα να αφιερώσω το κείμενο αυτό στην μνήμη του καλοκάγαθου γίγαντα Ηλία Κολόβη, που μας άφησε σχετικά πρόωρα και κρατώ τη μνήμη του ζωντανή, ευχόμενος να βρει ανάπαυση η μαστορική ψυχή του, που δίδαξε απλότητα και ουσία.

 

 

Ταρτάρ τόνου από τον chef Χρήστο Τερλάκη

Ταρτάρ τόνου  δια χειρός Χρήστου Τερλάκη: Μερικές φορές ο καλύτερος τρόπος και ο απλούστερος για να απολαύσετε το φιλέτο ενός ψαριού είναι να το φάτε ωμό. Αυτό ακριβώς είναι που λατρεύω στις δημιουργικές ωμοφαγίες του Καβαλιώτη σεφ Χρήστου Τερλάκη . Ο τόνος που έφτασε στην κουζίνα ξεπερνούσε τα 40 κιλά , φιλεταρίστηκε επιμελώς στη κουζίνα και ξεκίνησαν οι παρασκευές του ,  σασίμι και ταρτάρ . Η αρχή έγινε μ’ ένα δωρικό  Σασίμι τόνου , τόσο απλό, αλλά και τόσο γευστικό , για επιπλέον νοστιμιά  ο σεφ το συνόδευσε με σόγια σος (μια πινελιά ουμάμι που ενίσχυσε τον φυσικό πλούτο του ψαριού) και λίγο wasabi ξέρετε αυτό το πικάντικο πράσινο ιαπωνικό χρένο που θα σας ανοίξει τα ρουθούνια!!!  Ακολούθησε το πρώτο ταρτάρ τόνου , η σφριγηλή σάρκα του ψαριού αγκαλιάστηκε από την βελουδένια  κρέμα του αβοκάντο και του ταραμά , ενώ ο σεφ πρόσθεσε από πάνω φύλλα βαλεριάνας και λαδολέμονο . Είχε πλούσια και βουτυράτη γεύση,  ήταν πραγματικός έρωτας με την πρώτη μπουκιά. Αυτό όμως που ξεχωρίσαμε ήταν το δεύτερο ταρτάρ (εκτός μενού) μια έμπνευση του Ιάπωνα σεφ Χίρο που εκτέλεσε επιτυχώς ο Χρήστος Τερλάκης . Πρόσθεσε σόγια, σουσάμι , ψιλοκομμένα λαχανικά , παρθένο ελαιόλαδο, τσίλι και από πάνω ένα κρόκο αυγού. Η σπινθηροβόλα νοστιμιά και η επιθετική  ένταση που έβγαζε , ηλέκτρισαν τη γλώσσα μας και παιχνίδισαν με τον ουρανίσκο μας.

Η ιστορία του ταρτάρ ψαριού :  Το 1975, το εστιατόριο «Le Duc»  στο Παρίσι, παρουσίασε στο κοινό του το πρώτο ταρτάρ ψαριού. Από τότε ταξίδεψε σε όλο τον κόσμο και φυσικά έφτασε και στην χώρα μας . Ο σολομός και ο τόνος είναι κυρίως τα δύο ψάρια τα οποία χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του. Το μυστικό της επιτυχίας του κρύβεται στο μαχαίρι που θα χρησιμοποιήσει ο σεφ για να ψιλοκόψει το ψάρι , ενώ απαραίτητη προϋπόθεση αποτελεί και η εξασφάλιση της  ολόφρεσκης πρώτης ύλης.

 

Το ξακουστό ντονέρ κεμπάπ του Μουσταφά στο Μέρινταμ του Βερολίνου

Κατ’ αρχάς : Η ιστορία του σάντουιτς ντoνέρ κεμπάπ που κατέκτησε την Ευρώπη, ξεκίνησε από το Βερολίνο στις αρχές της δεκαετίας του 1970, ίσως και πιο νωρίς, αφού  οι Τούρκοι ήταν οι πρώτοι μη Ευρωπαίοι που εποίκισαν το Βερολίνο, αμέσως μετά το πέρας του δευτέρου παγκοσμίου πολέμου και το καθιέρωσαν εδώ. Γρήγορο, οικονομικό κυρίως όμως χορταστικό ήταν η συνταγή της επιτυχίας του. Οι φίλοι του street food το λάτρεψαν αμέσως. Και τότε ήρθε ο Μουσταφά, για να εξελίξει το είδος και να το απογειώσει γευστικά. Μετέτρεψε κάτι απλό σε κάτι εξαιρετικό. Φρεσκοψημένο κοτόπουλο ή μοσχάρι, τέλεια μαριναρισμένο, υγρό και γευστικό, με ποικιλία τηγανητών, αλλά και φρέσκων λαχανικών, που συναδελφώνονται με μπόλικο γαρνί  από τις δικές του σάλτσες (έντονες και κρεμώδεις). Αυτά είναι τα τρία υλικά που δημιούργησαν το ξακουστό Mustafa’s Gemüse Kebab στο Μέρινταμ του Βερολίνου . Ακόμη και το ψωμί είναι δικό του, ψήνεται καθημερινά και σερβίρεται ζεστό, δίνει στο ντονέρ την απαράμιλλη υφή του, τραγανό απ’ έξω, μαλακό από μέσα. 

Ο Μουσταφά προετοιμάζει και σερβίρει τα σάντουιτς με τρεις υπαλλήλους οι οποίοι δεν βιάζονται παρ’ όλην την ουρά που περιμένει υπομονετικά, γιατί πρέπει όλα να γίνουν όπως πρέπει και να πάρουν το χρόνο τους. Δηλαδή: Να αλείψουν πρώτα το ψωμάκι με ταχίνι, με τζατζίκι και πάπρικα, να το μεταφέρουν στον ψήστη, που περιμένει πάνω από τις σούβλες για τα γεμίσει με το φρεσκοψημένο κρέας, αλλά και τα ψητά λαχανικά, όπως κολοκυθάκια, μελιτζάνες, πιπεριές, που είναι κομμένα σε μικρά κομματάκια και στη συνέχεια να προσθέσουν τα ωμά λαχανικά (λάχανο, ντομάτα, αγγουράκι, κρεμμύδι, μαϊντανό) και από πάνω να περιχύσει κάποια από τα νόστιμα υγρά Ουμάμι, που μόνο αυτός ξέρει και συμπληρώνουν, για να μην πω ότι στερεώνουν την γεύση.

Θα είστε πολύ τυχεροί:   αν η αναμονή στην ουρά θα διαρκέσει λιγότερο από 30 λεπτά, γιατί  όλοι, ταξιδιώτες, επισκέπτες, αλλά και κάτοικοι του Βερολίνου, θέλουν να δοκιμάσουν το νόστιμο κεμπάπ του Μουσταφά. Πιστεύουμε ότι το Mustafa’s Gemuse Kebap είναι ένα σημείο ενδιαφέροντος στο Βερολίνο, το οποίο αξίζει τον κόπο να επισκεφτείτε τουλάχιστον μία φορά. Το ντονέρ με ψωμάκι κοστίζει 7,50 ευρώ και με αραβική πίτα 9,20 ευρώ και είναι ένα πλήρες γεύμα, ακόμη και για τους πιο πεινασμένους της ημέρας, που αψηφούν το κρύο και απολαμβάνουν στα όρθια την παραφουσκωμένη εποποιία του Μουσταφά.