Το ελληνικό σούσι από την Κομοτηνή: Πως η βιοτεχνία αλιπάστων «Ποσειδών» των αδελφών Φραντζή κέρδισε τις καρδιές όσων μερακλήδων αποζητούν τον ποιοτικό μεζέ με το ουζάκι τους

History : Τους έμαθε το μυστικά της θάλασσας, άνοιξη του 1987 ήταν, σ’ ένα μικρό καφενείο της Θεσσαλονίκης, κοντά στο λιμάνι. Τότε οι νεαροί αδερφοί Ιάκωβος και Αντώνιος Φραντζής έζησαν μια συνάντηση που θα άλλαζε την πορεία της ζωής τους. Συνυφασμένη με τους καρπούς της θάλασσας. Ένας ηλικιωμένος ψαράς με την πείρα να στάζει ιστορίες του πελάγου και της αλμύρας, τους μύησε στις γεύσεις και τους έμαθε πως η σοφία δεν προέρχεται από τα βιβλία, αλλά από τις εμπειρίες στα κύματα του Αιγαίου, από την γλύκα που αποκομίζει ο καθένας από τους μεγαλύτερους. Έκατσε μαζί τους, έχοντας δίπλα του ένα ποτήρι ούζο και τους μίλησε για την τέχνη του, για τα μυστικά της θάλασσας, για την γευστική ιστορία του κάθε ψαριού και πως αυτή αναδεικνύεται μέσα από την καθημερινή συντήρησή του. Πήραν μαθήματα για το πώς πάστωνε ο ίδιος, πως διαμοίραζε το αλάτι και τα μπαχαρικά, πως οι τεχνικές μπορούσαν να ορίσουν μια νέα γεύση στο αλίπαστο ή το μελίπαστο, πως ο ήλιος μετατρέπει την φρεσκάδα σε νόστιμη αψάδα του ηλιόκαυτου για να ζητήσει τρελαμένο να σβήσει την αψάδα του στις ανταύγειες του ούζου ή του τσίπουρου. Εκείνο το απόγευμα, ο γέροντας μοιράστηκε μαζί τους μερικές σκέψεις, αλλά κυρίως μυστικά και τεχνικές, για το πώς τα διαφορετικά μπαχαρικά και οι τεχνικές μπορούν να αναδείξουν τη γεύση κάθε ψαριού. Ξαναβρέθηκαν στο ίδιο ή και σε άλλα καφενεία, με τις συνταγές του σοφού τους μαιτρ κι ολοένα ανακάλυπταν νέες γεύσεις και προτάσεις. Κι όταν αποφάσισαν να δοκιμάσουν τις συνταγές του, κατάλαβαν ότι τίποτα δεν είναι αυτονόητο, αλλά και τίποτα δεν παραδίδεται εύκολα. Πέρασαν αμέτρητες ώρες δοκιμάζοντας διαφορετικούς συνδυασμούς, προσαρμόζοντας και τελειοποιώντας τις τεχνικές τους. Κάθε δοκιμή, κάθε λάθος, κάθε επιτυχία, τους έφερνε όλο και πιο κοντά στο όραμά τους. Όταν ίδρυσαν την μονάδα αλιπάστων «Ποσειδών», το 1989, το δικό τους εργοστάσιο είχαν πλέον αναπτύξει τις μοναδικές τους συνταγές. Συνταγές που συνδύαζαν τη σοφία της παράδοσης με τη δική τους δημιουργική ματιά.  Η γνώση των παλιών με την τόλμη του καινούργιου και τις νέες τεχνικές. Οι αδερφοί Φραντζή τόλμησαν κι όταν έρχονται στην παραλία  της  Θεσσαλονίκης ανακαλούν την πολύτιμη παρακαταθήκη του δασκάλου τους και εκτιμούν την πορεία τους στο εργοστάσιό τους στην Κομοτηνή. Επιμένουν στην τέχνη τους. Στην σοφία του γέροντα προσθέσαν  την αγάπη τους και  το μεράκι κι ο κόσμος τους ανέδειξε και τους τίμησε, γιατί διασφάλισαν την αυθεντικότητα του γνήσιου και του παραδοσιακού, χωρίς εκπτώσεις και μειώσεις.

Οι ιδιόκτητες εγκαταστάσεις τους : πληρούν όλες τις διεθνείς προδιαγραφές ασφάλειας και υγιεινής, διασφαλίζοντας την άριστη ποιότητα των προϊόντων που έχουν κερδίσει την εμπιστοσύνη απαιτητικών αγορών της Ευρώπης, με ιδιαίτερη παρουσία στην Ιταλία, την Ισπανία, την Αλβανία και την Κύπρο. Παράλληλα, τα τελευταία χρόνια έχουν αναπτύξει ένα εκτεταμένο δίκτυο συνεργασιών στην ελληνική αγορά, προσφέροντας τα προϊόντα τους σε επιλεγμένα σημεία πώλησης σε όλη τη χώρα.

Ο κόσμος αγάπησε και ανέδειξε : την λακέρδα τύπου Κωνσταντινουπόλεως , για όσους δεν γνωρίζουν να σημειώσουμε πως η Οθωμανική περίοδος έφερε τη γέννηση της λακέρδας. Στις γειτονιές της Κωνσταντινούπολης και του Πειραιά, οι παστωτές δημιούργησαν αυτό το εκλεκτό έδεσμα από παλαμίδα, ακολουθώντας μυστικές συνταγές που περνούσαν από πατέρα σε γιο. Όταν την δοκίμασα εξεπλάγην από την ποιότητα και τις εξαίσιες υφές της. Η αυθεντική λακέρδα παρασκευάζεται από φιλέτο παλαμίδας, όπως προστάζει η παράδοση και όχι από τονολακέρδες που κυκλοφορούν ευρέως στην αγορά. Στην ουσία πρόκειται για ένα μεταναστευτικό ψάρι που διασχίζει τα θαλάσσια μονοπάτια από τη Μαύρη Θάλασσα προς το Αιγαίο μέσω των στενών του Βοσπόρου. Οι αδελφοί Φραντζή ακολουθούν πιστά την παραδοσιακή συνταγή της Κωνσταντινούπολης, μια τέχνη διατήρησης που αναπτύχθηκε αιώνες πριν και χάρισε στον κόσμο έναν εξαιρετικό μεζέ με απαράμιλλη γεύση. Η παραδοσιακή επεξεργασία γίνεται με αλάτι υψηλής καθαρότητας, φιλτραρισμένο νερό ενώ απουσιάζουν παντελώς τα πρόσθετα. Το τελικό προϊόν είναι ένα φινετσάτο μεζεκλίκι «που λιώνει στο στόμα» , με εκλεπτυσμένη υφή σαν βελούδο, βουτυρένιο από τη λιπαρότητα του ενώ δεν έχει την έντονη αλμύρα που συναντάμε συχνά σε άλλα προϊόντα του είδους .

Δοκιμάσαμε όλα τα προϊόντα : Η γευστική δοκιμασία συνεχίστηκε με τον κολιό φιλέτο, τα φιλετάκια του ψαριού όπως με ενημέρωσαν υποβάλλονται πρώτα σε παρατεταμένη διαδικασία ωρίμανσης, για να μπορέσουν να αναπτύξουν σύνθετα αρώματα και πιο βαθιά γεύση. Η μακρύτερη περίοδος ωρίμανσης χαρίζει στο προϊόν έναν ιδιαίτερα έντονο χαρακτήρα με πλούσιες νότες θάλασσας και μια ελαφρώς εντονότερη αλμύρα που ισορροπεί άψογα με το υψηλής ποιότητας έλαιο της συσκευασίας. Το φιλέτο κολιού είναι ένα εκλεκτό έδεσμα με πολυδιάστατο προφίλ γεύσης που ικανοποιεί και τους πιο απαιτητικούς γευσιγνώστες. Το σερβίραμε με εξαιρετικό παρθένο Θασίτικο ελαιόλαδο και φρέσκο χυμό λεμονιού, το αποτέλεσμα ξεχωριστό. Ακολούθησε ο μαρινάτος γαύρος που επεξεργάζεται εντός ολίγων ωρών από την αλίευσή του, διατηρώντας στο έπακρο τη φρεσκάδα, τη γεύση και τα πολύτιμα Ωμέγα-3 που διαθέτει. Ο γαύρος στην παρασκευή του θέλει απλότητα και πολύ καλά υλικά , οι αδερφοί Φραντζή τον μαρινάρουν αποκλειστικά με εκλεκτό αλάτι Καλλονής και αρωματικό λευκό ξύδι από επιλεγμένες ποικιλίες σταφυλιού , με την οξύτητα του να μειώνει τους χρόνους στο μαρινάρισα και να δίνει την ευκαιρία στις υπόλοιπες γεύσεις να αναδειχθούν. Η γευσιγνωσία ολοκληρώθηκε με την αντζούγια φιλέτο, εδώ ο επιλεγμένος γαύρος που αλατίζεται με την παραδοσιακή μέθοδο , ωριμάζει στη συνέχεια σε ειδικά βαρέλια όπου ελέγχεται αυστηρά το κάθε στάδιο της ωρίμανσης. Μόλις αποκτήσει τα ιδανικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, φιλετοποιείται με προσοχή και συσκευάζεται σε εξαιρετικό ηλιέλαιο που αναδεικνύει τα αρώματά του. Το αποτέλεσμα είναι ένα προϊόν με πλούσια γεύση, ελαφριά αλμυρότητα και βελούδινη υφή. 

Info : Ποσειδών (αλίπαστα), Αδριανουπόλεως τέρμα, Κομοτηνή , ΤΘ : 65 , τηλ: 2531/03270, τηλ : 6973393922, 6973393921 , e-mail : info@poseidon.gr

 

Η βιοτεχνία αλιπάστων Μεσιτίδη με σήμα το ελάφι στη περιοχή της Ιχθυόσκαλας την δεκαετία του ’50

☛  Η πληροφορία μας λέει ότι συνολικά είκοσι τέσσερις βιοτεχνίες αλιπάστων είχε κάποτε η Καβάλα, καθιστώντας την πρώτη δύναμη στην Ελλάδα στο είδος. Οι πιο πολλές από αυτές ήταν στην περιοχή πίσω από την Ιχθυόσκαλα.  Σήμερα έχουν κλείσει όλες, εκτός από μία που επιμένει και είναι του Τρυφωνίδη, αλλά δεν λειτουργεί πλέον στην συνοικία των αλιπάστων, αλλά στην Βιομηχανική περιοχή της Καβάλας. Η συνοικία των αλιπάστων, με ή και πιο παλιά χωρίς την ιχθυόσκαλα, γέμιζε όλη την περιοχή από την διαπεραστική μυρωδιά του παστού ψαριού, ενώ δεν μπορούσες να ξεχωρίσεις, που τελείωνε η επικράτεια του νωπού και που άρχιζε το παστωμένο. Αποτελούνταν από πανομοιότυπα βιοτεχνικά κτίρια, μερικά από τα οποία έχουν παραμείνει και έχουν αλλάξει χρήσεις και όλο το τετράγωνο μονοπωλούνταν από αυτό το είδος. Κυρίως γυναίκες  εργάζονταν στις επιχειρήσεις  αυτές και δεν ήταν από τις πιο επιθυμητές δουλειές, αφού όλο το ωράριο ήταν μέσα στα νερά και τα αλάτια και η μυρωδιά των ψαριών τις συνόδευε για ώρα και μετά τη δουλειά, εισχωρώντας σε κάθε πόρο του σώματος. Συχνά μάλιστα την κουβαλούσαν και μέσα στο αστικό λεωφορείο, το οποίο έπαιρναν όταν σχολούσαν, όταν κι εάν διέθεταν χρήματα να το πάρουν.             Θυμηθήκαμε  αυτή την ξεχασμένη ιστορία με τα αλίπαστα της  Καβάλας με  αφορμή τα αλίπαστα του Παναγιώτη Μεσιτίδη, που κυκλοφορούσαν στην αγορά με την ονομασία «Porto Kavala» και με σήμα το ελάφι. Η βιοτεχνία αυτή άρχισε να λειτουργεί από το 1951 και συνέχισε μέχρι το 2008. Πενήντα επτά χρόνια πλήρους λειτουργίας. Απασχολούσε περισσότερα από 30 άτομα προσωπικό. Σήμερα δεν ασχολείται κανείς, με πληροφόρησε ο γιος του ιδιοκτήτη Δημήτρης Μεσιτίδης, δείχνοντάς μου το παλιό κτίριο της  βιοτεχνίας στην οδό Νηλέως 4. Έχει παραμείνει κλειστό και αφηγείται την βουβή πια ιστορία του. Ίσως να ήταν η τελευταία βιοτεχνία αλιπάστων που είχε μείνει στην παλιά βιοτεχνική ζώνη Καβάλας, στην περιοχή πίσω από την Ιχθυόσκαλα και στην οδό Νηλέως 4. Μετά από αυτήν χάθηκε άλλη μια παραδοσιακή παραγωγή της πόλης , που δεν θα επανέλθει ποτέ πια, αφού κι αυτό το είδος καλύφθηκε με εισαγωγές, κυρίως από την Τουρκία.  

 

 

Το φεστιβάλ της λακέρδας διοργανώνεται κάθε χρόνο στην Σινώπη της Μαύρης Θάλασσας

Η Σινώπη είναι μια πόλη στη Μαύρη Θάλασσα με μεγάλη αλιευτική κληρονομιά που χρονολογείται από το 3000 π.Χ. Σε πρόσφατες αρχαιολογικές ανασκαφές που έγιναν στη περιοχή βρέθηκαν αρχαίοι αμφορείς που περιείχαν παστά και αποξηραμένα ψάρια. Βέβαια η Σινώπη υπήρξε και σημαντικό κέντρο παραγωγής αλατιού κάτι που βοήθησε τα μέγιστα στην παραγωγή των αλιπάστων. Κάθε χρόνο λοιπόν πραγματοποιείται στη πόλη το φεστιβάλ  «Sinop Lakerda Festival» που φέτος έγινε για τέταρτη χρονιά (17-19 Νοεμβρίου 2023), με στόχο την ανάπτυξη της θαλασσινής γαστρονομίας και τη συμβολή στον τουρισμό της πόλης. Οργανώθηκε από την Ένωση Πολιτισμού και Τουρισμού της Σινώπης  με την υποστήριξη του ομώνυμου Δήμου. Φέτος  στις εκδηλώσεις και στις εισηγήσεις που πραγματοποιήθηκαν συμμετείχαν ο Levon Bagis ένα από τα σημαντικά ονόματα της τουρκικής γαστρονομίας, ο Tan Morgül ειδικός στον τομέα της λακέρδας , οι συγγραφείς γαστρονομίας Hülya Ekşigil, Deniz Alphan, Nazlı Pişkin, Ahmet Güzelyağdöken και η «Λωξάνδρα της Πόλης» η Μαρία Εκμεκτσίογλου η οποία στην ομιλία της αναφέρθηκε στη θέση που κατέχουν τα ψάρια στη διατροφή μας από το Βυζάντιο μέχρι και σήμερα . Ανέλυσε και τον τρόπο με τον οποίο διατηρούσαν την λακέρδα στο αλάτι και στη συνέχεια την τοποθετούσαν στο λάδι . Κατά τη διάρκεια του φεστιβάλ διοργανώθηκε και ένας διαγωνισμός  για το καλύτερο παστό ψάρι, οι τυχεροί μοιράστηκαν χρηματικά έπαθλα που κυμαίνονταν από 30.000 έως 10.000 λίρες . Το κυνήγι της παλαμίδας ξεκινά στη Σινώπη  την 1η Σεπτεμβρίου και διαρκεί έως  τα μέσα Φεβρουαρίου. { «Sinop Lakerda Festival» , Σινώπη,17 -19 Νοεμβρίου 2023 }

 

Μαναλίκα : το παλιό φαγητό της Σινώπης με καλαμποκάλευρο και βούτυρο

 

Μαντί με παλαμίδα