CULT AND ORIGINALITY ΣΤΗΝ ΓΗ ΤΟΥ ΒΑΣΙΛΗ ΚΑΡΡΑ (* του chef Ηλία Σκουλά )

Έχει περάσει ακριβώς ένας μήνας από την επίσκεψη μου στα Βρασνά, ένα από τα χωριά του Νομού Θεσσαλονίκης (Ασπροβάλτα, Σταυρός, κλπ) για να επιμεληθώ μια ανανέωση στο μενού ενός εξαιρετικής αισθητικής πέτρινου εστιατορίου που βρίσκεται μέσα στο χωριό. Το λένε «ΑΜΠΕΛΟΣ» και είναι του Δημήτρη Παπαγερούδη, Ιδιοκτήτη και ιθύνοντα νου του εγχειρήματος… Ποτέ δεν με επηρέασε πιο άμεσα ένα Road Trip σαν αυτό που περνάει μέσα από την παλιά -προ Εγνατίας- εθνική οδό… Τα πάντα είναι συνώνυμα του CULT…. Κάτι που προφανώς με ενθουσίασε όπως καταλαβαίνετε… Εδώ στις κηδείες και τα μνημόσυνα αντί για κονιάκ πίνουν τσίπουρα και τρώνε τουρσιά… Εδώ κλείνουν τα μαγαζιά  ακόμα και στις 10 το πρωί -ενώ μπορεί να είσαι μέσα και να ψωνίζεις… γιατί κάποιος φίλος κάπου ψήνει πανσέτες και έχει μαζευτεί η παρέα… Εδώ τις Μοσχαρίσιες τόμαχωκ ο ντόπιος χασάπης τις έχει βαφτίσει «μπριζόλα με το πόμολο»…. Εδώ έφαγα για πρώτη φορά πατσά…. (γιατί αυτό που έτρωγα στην νότια Ελλάδα δεν έχει καμιά σχέση με αυτό το έπος του ξενυχτάδικου «Κωνσταντινούπολη»). Εδώ οι ΦΙΛΟΙ είναι πάντα έτοιμοι για όλα… ο ΠΑΟΚ είναι όντως θρησκεία αφού νεκρώνουν τα πάντα σαν να είναι επίσημη αργία του κράτους όταν παίζει η ομάδα… Εδώ υπάρχουν και πολλά μπαρ σαν αυτά που βλέπουμε στις Cult ελληνικές ταινίες με ακόμα πιο cult φιγούρες μέσα και εδώ…σταματάει η περιγραφή… (Εικαστικά οι ταμπέλες έχουν αδιανόητο ενδιαφέρον για ένα λεύκωμα ή ένα coffee book). Σ αυτό τον απρόσμενα οικείο τόπο έπρεπε να δουλέψω με τον Δημήτρη Παπαγερούδη κάποιες καινούργιες συνταγές . Η αλήθεια είναι πως οργιάσαμε μέσα στην κουζίνα για 4 μέρες και το αποτέλεσμα ήταν εντυπωσιακό. Συκωτάκια πουλερικών στην θράκα με κυκλαδίτικη μαϊντανοσαλάτα από πάνω, κεμπάπ βέργας απ το Σεράγεβο, χοιρινό σασλίκ από τον Καύκασο, Τούρκικο τζατζίκι, Καβουρμά (στην έδρα του καβουρμά) με αυγά φυσικά, ένα μπιφτέκι πρόβατο από άλλο πλανήτη (το ήθελε πολύ ο Δημήτρης), αλοιφές, μεζεκλίκια και ένα σωρό άλλα πράγματα που πλαισιώνουν το ήδη πεντανόστιμο μενού του… Έφυγα με μια θλίψη γιατί πέρασα απρόσμενα ωραία γνωρίζοντας και τους ανθρώπους του Δημήτρη… την Βενετία, τον Θανάση, τον Τάκη, την Στέλλα, τον Πατρίκιο με τα γυράδικα στην Τούμπα, και ήταν σαν να γνώρισα και τον «καλλιτέχνη» όπως τον λένε εκεί πάνω, τον Βασίλη τον Καρρά που είναι κάτι πάνω από κολλητός του Δημήτρη, φίλος ή συγγενής… Είναι ο άνθρωπός τους !!! Αυτός που θα τους συντροφεύει θα τους συμβουλεύει και θα τον ακούνε για ΠΑΝΤΑ….

 

Για κρεατοφαγία περί οπής στο εστιατόριο «Άμπελος» στα ορεινά Βρασνά της Θεσσαλονίκης

Κατ’ αρχάς : Η πληροφορία που συλλέξαμε αναφερόταν στον λαϊκό τραγουδιστή Βασίλη  Καρρά(κατάγεται από ένα κοντινό χωριό της επαρχίας Παγγαίου το Κοκκινοχώρι) ο οποίος επισκέπτεται το εστιατόριο «Άμπελος» για να απολαύσει τα ξεχωριστά παϊδάκια προβατίνας . Την επόμενη μέρα ξεκίνησα για τα Βρασνά για να δοκιμάσω αυτόν τον λαχταριστό μεζέ που τον διακρίνει η γλυκύτητα και η ένταση  και που τα τελευταία χρόνια γίνεται μόδα αργά αλλά σταθερά. Το χωριό είναι πανέμορφο , βρίσκεται σε μια κατάφυτη βουνοπλαγιά του Στρυμωνικού κόλπου που σε τυλίγει με τα αρώματα της , το βλέμμα του επισκέπτη τραβούν τα πανέμορφα λιθόκτιστα σπίτια, η γραφική πλατεία με την πλατάνα, τα παραδοσιακά καφενεία που χρονολογούνται από τον προηγούμενο αιώνα και ο ιστορικός Πύργος από την Παλαιολόγεια εποχή. Το πετρόχτιστο εστιατόριο « Άμπελος» του νεαρού μάγειρα Δημήτρη Παπαγερούδη  βρίσκεται απέναντι από την κεντρική πλατεία του χωριού, τις ζεστές ημέρες του καλοκαιριού βγάζει τραπεζοκαθίσματα στην μικρή αυλή του και αποτελεί ιδανική επιλογή λόγω δροσιάς.

Το μενού του εστιατορίου :  είναι παραδοσιακό ελληνικό,  δίνει έμφαση στο κρέας με προτάσεις που ξεκινούν από την προβατίνα και το χοιρινό ως το μοσχαρίσιο μαγειρευτό και ψητό , χωρίς βέβαια να λείπουν και οι «ένοχες» προτάσεις σαν το πρόβειο κοντοσούβλι , τη γεμιστή πανσέτα και τον χοιρινό μπεκρή μεζέ. Τα παϊδάκια προβατίνας (το δυνατό χαρτί του εστιατορίου) που δοκιμάσαμε ήταν ψημένα μαστορικά, τρυφερά και ζουμερά , τα ξεκοκαλίσαμε λαίμαργα σε χρόνο ντε τε , η παρέα ήταν τόσο ενθουσιασμένη που ζήτησε άλλο ένα κιλό από τον σερβιτόρο αλλά αναγκάστηκα να τους πω όχι με δυσκολία και να επιβάλλω γαστρονομική πειθαρχία . Να ξέρετε πως στα αρνίσια παϊδάκια το λιπάκι τραγανίζει όμορφα, αλλά της προβατίνας είναι ακόμη καλύτερο με θεάρεστο λίπος και ροζ κρέας. Συνεχίσαμε με μοσχαρίσια παϊδάκια που ήταν λίγο σκληρά γιατί ήθελαν περισσότερο σίτεμα , οι μπριζόλες του είχαν βαθιά κρεατινή γεύση ενώ οι κεφτέδες ήταν ασυναγώνιστοι . Το Σάββατο να ξέρετε στην «Άμπελο» γυρίζουν οι σούβλες!!!

Η κουζίνα του Δημήτρη Παπαγερούδη :  φανερώνει πείρα και ποιότητα ενώ οι μερίδες του είναι γενναιόδωρες , ξεχωρίσαμε το προφιτερολ μανιταριών σβησμένα με κρέμα βαλσαμικού και σος γιαουρτιού, το χειροποίητο τζατζίκι, τις δροσερές  σαλάτες που τις διακρίνει μια συμπυκνωμένη νοστιμιά, αλλά κι αυτό το εξαίσιο ρουστίκ μιλφέιγ ψητών λαχανικών με μανούρι . Τέλος να συμπληρώσω πως η λίστα κρασιών του εστιατορίου δίνει έμφαση στον Μακεδονικό αμπελώνα έχοντας μάλιστα πολύ λογική τιμολόγηση. Επιλέξαμε ένα πληθωρικό κόκκινο κρασί της Οικογένειας Τσιώλα , τον Παγγαιορείτικο οίνο «Αμπελόεις Gold» (εσοδείας 2017) από χαρμάνι Syrah και Merlot. Είχε απίθανη αρωματική πολυπλοκότητα και καλή διάρκεια στο στόμα, η παραμονή του όμως στο βαρέλι του χάρισε επιπλέον πικάντικες αρωματικές νότες ιδανικές για τα κόκκινα κρέατα. Είναι ένα ερυθρό κρασί φτιαγμένο για να συνοδεύει κυνήγια , μπριζόλες στα κάρβουνα και αμνοερίφια στο φούρνο .

Tips: Εστιατόριο Άμπελος στα Βρασνά, Δήμος Βόλβης, Θεσσαλονίκη, υπεύθυνος : Παπαγερούδης Δημήτριος ,Τηλέφωνο : 2397024230 , Κινητό: 6978861973

 

 

Προβατίνα κοκκινιστή με συνοδεία πουρέ πατάτας  

 

Παϊδάκια προβατίνας , 100 κιλά κρέας προβατίνας διαθέτει κάθε μήνα το εστιατόριο «Άμπελος»