INFO
: Αυτό το υπέροχο φαγητό που
λέγεται Χουνκιάρ Μπεγιεντί ( Hünkar Beğendi), που σημαίνει “όπως αρέσει
στο Σουλτάνο” το δοκίμασα για πρώτη φορά το 2006 στην Προύσα στο
πρώτο μου ταξίδι για τα Μικρασιατικά παράλια . Το Χουνκιάρ Μπεγεντί
ανήκει στους πρωταγωνιστές της Πολίτικης Κουζίνας. Υπάρχουν δύο ιστορίες
για το πώς και πότε φτιάχτηκε αυτό το υπέροχο πιάτο. Η πρώτη λέει πως η
έμπνευση ήρθε μία συνηθισμένη μέρα, γύρω στα 1630, στις υπερσύγχρονες κουζίνες
της Υψηλής Πύλης, εκεί που οι "σεφ" του Σουλτάνου από ολόκληρη
την Οθωμανική Αυτοκρατορία σπαζοκεφαλιάζανε για το τί να μαγειρέψουν πάλι
σήμερα. Η δεύτερη θέλει τη γυναίκα του Ναπολέωντα ΙΙΙ, Αυτοκράτειρα Ευγενία, να
επισκέπτεται το Top
Kapi
στα
μέσα του 19ου αιώνα και να το παραγγέλνει. Τώρα, πώς της ήρθε της Ευγενίας να
ζητήσει κρέας με πουρέ μελιτζάνας ουδείς γνωρίζει. Γεγονός όμως, είναι πως ο
Σουλτάνος όταν έφαγε το πιάτο το ευχαριστήθηκε τόσο, που οι σύγχρονοί του
βάφτισαν τη συνταγή "ο αυτοκράτορας ευχαριστήθηκε" - αυτό θα πει Hünkar
Beğendi. Η αρχική συνταγή φτιάχνεται με αρνάκι, αλλά και με το μοσχαράκι
είναι "βούτυρο". Η παρασκευή αυτού του πιάτου δεν είναι δύσκολη.
Θέλει όμως, μεράκι, γιατί σημασία στο χουνκάρ ή χιουνκιάρ είναι το κρέας να
είναι καλοψημένο - στα όρια να καεί - οι μελιτζάνες να είναι καρβουνοκαπνισμένες
και το βούτυρο να μην είναι φυτικό.
Υλικά :
- 1 -
1.200 μοσχάρι κιλότο
- 1.5
κιλά ντομάτες φρέσκες
- 4
μέτρια κρεμμύδια
- αλάτι
- πιπέρι
- ρίγανη
- 2
φύλλα δάφνης
- ελαιόλαδο
- λίγο
νεράκι
Για τον
πουρέ μελιτζάνας :
- 3
μεγάλες φλάσκες μελιτζάνες
- 1
φλιτζάνι γάλα
- 2-3
κουτ. σούπας κοφτές αλεύρι
- 1
κουτ. σούπας βούτυρο φρέσκο
- αλάτι
- πιπέρι
- μοσχοκάρυδο
- μπαχάρι
ολόκληρο
Εκτέλεση: Ζεσταίνουμε ελαιόλαδο στην κατσαρόλα και μόλις
κάψει καλά, καβουρντίζουμε το κρέας. Αν είμαστε κάτω των είκοσι με καρδιά
ταύρου και ιδανικές αναλογίες, μπορούμε να αντικαταστήσουμε το λάδι με φρέσκο
βούτυρο. Μόλις ροδίσει το κρέας, το αποσύρουμε και στη θέση του βάζουμε τα
ψιλοκομμένα κρεμμύδια, ώσπου να ξανθύνουν. Τότε, ξαναβάζουμε το κρέας στην
κατσαρόλα, προσθέτουμε τη δάφνη, τα μπαχάρια και την ντομάτα. Αλατοπιπερώνουμε,
ανακατεύουμε και αφήνουμε για μερικά λεπτά το φαγητό να σοταρισθεί. Ρίχνουμε
νερό, περιμένουμε να πάρει μια βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και το αφήνουμε να
σιγοψηθεί για μία ώρα. Όταν γίνει "λουκούμι" το πασπαλίζουμε με
ρίγανη - αν μας αρέσει. Όσο το κρέας σιγοψήνεται φτιάχνουμε τον πουρέ.
Πετάμε σε ένα ταψάκι τις μελιτζάνες (αν έχουμε και λαδόχαρτο ακόμα καλύτερα)
και τις ψήνουμε είτε στο γκριλ (ψηλά στις αντιστάσεις του φούρνου μας) είτε στο
φούρνο στους 200 βαθμούς. Μπορούμε ακόμα και στο μάτι της κουζίνας μας πάνω σε
αλουμινόχαρτο. Σε όλες τις περιπτώσεις δεν ξεχνάμε να τις γυρίσουμε πλευρά για
να ψηθούν σφαρικώς και βέβαια, όταν έχουμε την ευκαιρία να κάνουμε την ίδια δουλειά
στα κάρβουνα το προτιμάμε χωρίς δεύτερη κουβέντα. Οι μελιτζάνες θέλουν γύρω στη
μισή ωρίτσα να ψηθούν -ανάλογα το φούρνο και το στιλ ψησίματος.
Ανακατεύουμε το γάλα με το αλεύρι σε ένα μπολ. Ψιλοκόβουμε τις ψητές
μελιτζάνες. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το βούτυρο να κάψει, προσθέτουμε τις
ψιλοκομμένες μελιτζάνες μετά από δυο-τρία λεπτά, βάζουμε και το μείγμα από το
μπολ. Αν δούμε ότι οι μελιτζάνες "ζητούν" κι άλλο γάλα, τις
"σερβίρουμε" κι άλλο γάλα. Αλατοπιπερώνουμε και στο τέλος, βάζουμε το
μοσχοκάρυδο και το μπαχάρι. Όταν ο πουρές αποκτήσει βελούδινη υφή, είναι
προφανώς, έτοιμος.
