Ταξιδεύοντας με οδηγό τη γεύση : Karaman-Divle - Το τουλουμοτύρι που ωριμάζει σε σπηλιά στη γη των Καραμανλήδων ( Traveling with taste as our guide : the cheese that ripens in the cave , Part II)

Η παραγωγή του :  «το τυρί παρασκευάζεται αποκλειστικά από αιγοπρόβειο γάλα, αφού γίνει το τυρόπηγμα, αφήνεται να ξεκουραστεί για μια ολόκληρη μέρα. Στη συνέχεια συμπιέζεται επανειλημμένα σε υφασμάτινες σακούλες για να αποβάλλει ένα μέρος των υγρών του και στο τέλος αλατίζεται. Ξεκουράζεται για άλλες οκτώ έως δέκα ημέρες, προτού θρυμματιστεί και σφηνωθεί με το χέρι στους σάκους του δέρματος» . Όταν το τουλούμι μετά από αρκετούς μήνες καλυφθεί από  ένα λεπτό κόκκινο στρώμα μούχλας τότε το τυρί είναι ώριμο και έτοιμο για κατανάλωση. Όπως μας πληροφόρησαν το σπήλαιο μπορεί να φιλοξενήσει έως και 70 τόνους τυριού τη χρονιά . Η σημερινή παραγωγή ωστόσο δεν ξεπερνά τους 25-30 τόνους ετησίως. Το μεγαλύτερο μέρος του Divle Obruk καταναλώνεται τοπικά, τρώγεται με λεπτές φέτες ψωμιού ή σερβίρετε με φρούτα και ως συνοδευτικό με το ρακί . Μέρος του αποστέλλεται σε μεγάλες τουρκικές πόλεις όπως η Κωνσταντινούπολη και η Άγκυρα, όπου πωλείται σε μεμονωμένους πελάτες ή εστιατόρια.

Η προετοιμασία του «τουλουμιού» :  Η προετοιμασία των σάκων είναι μια μακρά και  επίπονη εργασία , αφού πρώτα ξύσουν τα δέρματα , στη συνέχεια τα πλένουν και τα αλατίζουν ενώ στο τέλος τα αφήνουν να στεγνώσουν στον άνεμο για πολλές ημέρες. Τα διατηρούν σε καλά αεριζόμενο χώρο για τουλάχιστον ένα χρόνο, για να μπορέσουν να τα  χρησιμοποιήσουν μόνο μία φορά για την παραγωγή του τυριού.

Η δοκιμή :  Το τουλουμοτύρι του Ντιβλέ το ανέσυρε ο Μαχμούτ από μια ανήλιαγη σπηλιά μήκους 50 μέτρων , μας εξήγησε πως ο υγρός αέρας του χώρου δημιουργεί μια μούχλα η οποία χρωματίζει το δέρμα του προβάτου , πρώτα γίνεται λευκό , μετά μπλε και στο τέλος κόκκινο , όταν το τουλούμι γίνει κόκκινο σημαίνει πως το τυρί μας είναι έτοιμο ενώ το εσωτερικό του παραμένει απαλλαγμένο από τη μούχλα. Το Divle tulum (όπως το αποκαλούν οι Τούρκοι ) συχνά συγκρίνεται με το γαλλικό ροκφόρ, αλλά οι μόνες τους ομοιότητες είναι ότι παράγονται από πρόβειο γάλα και ωριμάζουν σε μια σπηλιά. Το τυράκι έχει υπόλευκο χρώμα έως κιτρινωπό , μαλακή υφή , είναι ελαφρώς  αλμυρό, η γεύση του περίπλοκη και συνεχής . Στη πρώτη δοκιμή μας έβγαλε αρώματα φουντουκιού και βουτύρου, την επόμενη μέρα το στόμα μας πλημμύρισε με νότες καραμελωμένου σκόρδου.

 

Ταξιδεύοντας με οδηγό τη γεύση : Karaman-Divle - Το τουλουμοτύρι που ωριμάζει σε σπηλιά ( Traveling with taste as our guide : the cheese that ripens in the cave , Part I)

Κατ’ αρχάς : Βρισκόμαστε στη  κεντρική Τουρκία , στο δρόμο από το Karaman προς το Eregli. Η Μεσόγειος δεν είναι πολύ μακριά και για να την προσεγγίσουμε θα έπρεπε να διασχίσουμε τα ψηλά βουνά του Ταύρου που είναι καλυμμένα με χιόνι μέχρι τις αρχές του καλοκαιριού. Η περιοχή αυτή είναι η πατρίδα των Καραμανλήδων έτσι αποκαλούνταν οι τουρκόφωνοι Έλληνες Μικρασιάτες Ορθόδοξοι Χριστιανοί που κατοικούσαν στην Καραμανία (ονομάστηκε από το τουρκικό Μπεηλίκι των Καραμανιδών, στην περιοχή της αρχαίας Κιλικίας) και την Καππαδοκία. Ολόγυρα μας το ασβεστολιθικό οροπέδιο, λουσμένο στο φως του ήλιου, είναι μια ημιάγονη και μεγάλη  στέπα που οι  Τούρκοι της έχουν δώσει το προσωνύμιο  «μποζκίρ», το οποίο μεταφραζόμενο σημαίνει «κίτρινος βοσκότοπος» αφού για χιλιάδες χρόνια ήταν το  βασίλειο των νομάδων και των κοπαδιών τους . Αυτή η περιοχή αγαπητοί αναγνώστες κρύβει έναν γευστικό θησαυρό που ωριμάζει μέσα σε σπήλαιο , πρόκειται για το παραδοσιακό τουλουμοτύρι που διατηρείται σε δέρμα προβάτου ή κατσίκας και φυλάσσεται στο βαθύ σπήλαιο του Divle Obruğu . Το μοναδικό μικροκλίμα του σπηλαίου ευνοεί την ανάπτυξη μούχλας η οποία περιβάλλει το τυρί δίνοντάς του μια ανεπανάληπτη συνοχή και άρωμα .