Η κατοχική «κουκουτσού» στο menu του Μάκελου στο Πυτιός της Χίου

«Μας έστειλαν να δοκιμάσουμε παραδοσιακές γεύσεις της Χίου», μας λέτε οι περισσότεροι επισκέπτες του καλοκαιριού. Κι εμείς σκαλίζουμε πίσω στο χρόνο για να ικανοποιήσουμε την επιθυμία σας. Από σήμερα στο menu του «Μάκελου» προστίθεται η «κουκουτσού με σκόρδο», μια κατοχική συνταγή της Λαγκάδας με υλικά προσαρμοσμένα στις δυνατότητες της πιο φτωχικής εποχής. Τότε που τα αμύγδαλα δεν αφήνονταν τροφή για τρωκτικά αλλά συλλέγονταν απ’ τους ανθρώπους και δυνάμωναν τον οργανισμό με την πλούσια διατροφική τους σύνθεση. Για την «κουκουτσού» απαραίτητα υλικά ήταν τα αμύγδαλα, το σκόρδο, λιγοστό ψωμί, αλάτι και λάδι. Τίποτα περισσότερο. Η ανέχεια της Κατοχής ενέπνεε στις μαγείρισσες της εποχής  συνθέσεις που μπορούσαν να κρατήσουν ακμαίο τον ταλαιπωρημένο από την πείνα ανθρώπινο οργανισμό.

«Παίρναμε αρκετή ποσότητα από αμύγδαλα. Τα ξεφλουδίζαμε και τα κοπανίζαμε. Το σκόρδο σε λιγότερη ποσότητα, κοπανισμένο κι αυτό. Λίγο ψωμάκι, αλάτι και λάδι. Όλα μαζί τα ανακατεύαμε, όπως κάνουμε σήμερα τη σκορδαλιά, και το μείγμα το ανακατεύαμε στο ψωμί μας», διηγήθηκε η Βασιλεία Γ. Μαυρέλου τη συνταγή στην Ευγενία Καλαγκιά – Μουρατίδου. Η «κουκουτσού», μαζί με άλλες 149 συνταγές της Κατοχής, περιλαμβάνεται στο βιβλίο «Ταπεινών Εδέσματα». Η δοκιμή της μας έπεισε να την εντάξουμε στον κατάλογο του «Μάκελου», για να θυμόμαστε ότι η παραδοσιακές γεύσεις έχουν βάση τους την απλότητα. Ελπίζουμε να βρείτε την ιδέα μας γευστική.

                                                           Νίκος Γεωργούλης 

 

Tips : Η ταβέρνα «Μάκελος» του Νίκου Γεωργούλη βρίσκεται στο ορεινό χωριό Πυτιός της βόρειας Χίου και προσφέρει στον επισκέπτη τα παραδοσιακά νοστιμότατα «χερίσια»  μακαρόνια με συνοδεία φρέσκιας ντομάτας και πετεινού . Το Πιτυός αποτέλεσε τον μόνο οικισμό της Χίου που προέβαλε αντίσταση στη Σφαγή. Ως αντίποινα οι Τούρκοι τιμώρησαν παραδειγματικά τους Πιτυανούς, προχωρώντας σε αιμοσταγείς πράξεις σε ένα από τα κεντρικότερα σημεία του χωριού. Εκεί που υπάρχουν τα πηγάδια κι ο εντυπωσιακός πλάτανος στο κέντρο του μαγαζιού σφαγιάστηκαν και κρεμάστηκαν οι ηρωικοί Πιτυανοί που αντισταθήκαν στους Οθωμανούς . Από το θλιβερό εκείνο μακελειό η περιοχή πήρε το όνομα Μάκελος.

 

 

Ταβέρνα «Μάκελος» : Χερίσια μακαρόνια με πιτυανά ξερομούζηθρα που φτιάχνει αριστοτεχνικά ο τυροκόμος Νίκος Αποστολής

Σ’ ένα όμορφο ορεινό χωριό της Χίου στο  Πιτυός βρίσκεται  η ταβέρνα του «Μάκελου» εδώ θα γευτείτε  τα υπέροχα παραδοσιακά χερίσια μακαρόνια του νησιού . Είναι χειροποίητα και τα φτιάχνουν με τον εξής τρόπο.  Ένα μικρό κομμάτι ζύμης στο χέρι ανοίγει με ένα κλαδάκι σπαρτού,  τυλίγεται γύρω από αυτό και στο τέλος αφαιρούν το σπαρτό και μένει το τρυπητό μακαρόνι. Τα απλώνουν στον ήλιο για να ξεραθούν  και όταν είναι έτοιμα τα μαγειρεύουν με φρέσκια σάλτσα ντομάτας και εξαιρετικό τριμμένο ξερομύζηθρο (ξερομούζηθρο στη χιώτικη ντοπιολαλιά) . Θα τα βρείτε όμως και σε δυο παραλλαγές η πρώτη με συνοδεία κοκκινιστού πετεινού και η δεύτερη με  αιγοπρόβειο κρέας .

 Τα  υπέροχα Πιτυανά  ξερομούζηθρα

Πολλοί ρωτούν τον Μάκελο τι είναι αυτά τα  ξερομούζηθρα ( τα οποία φτιάχνει αριστοτεχνικά ο Πιτυανός κτηνοτρόφος Νίκος Αποστολής ) που τους προτείνει να δοκιμάσουν  και χωρίς δεύτερη κουβέντα τους παραθέτει τη γλαφυρή περιγραφή του αείμνηστου Καρδαμυλίτη Γ. Μαδιά γι’ αυτό το νοστιμότατο παραδοσιακό κτηνοτροφικό προϊόν :

“ Τούτα κατασκευάζονται από μουζήθρα, η οποία τίθεται εις μικρούς καλαθίσκους, των οποίων το περιεχόμενο δεν περιλαμβάνει περισσότερον από εκατό δράμια. Εις αυτά θέτουσιν και ολίγον άλας. Ταύτα αποξηραίνουσιν εις δένδρα σκιερά, όπου στηρίζουσιν λίθινας πλάκας. Τούτων γίνεται μικρά ποσότης και εις εποχήν καθ' ην το γάλα ολιγοστεύει, κατά τα οψιμογάλια, πωλείται δε πολύ ακριβά, δραχμάς 60 και 80 η οκά. Είναι τυρός πολυτελείας."
"Δεν συμφέρουν στις μέρες μας. Πολύ κόπος για να γίνουν, στη ίδια τιμή με τη μουζήθρα". μονολογεί ο κτηνοτρόφος Νικολής Αποστολής. Το ποιμενικό του μερακλίκι, ωστόσο, του υπαγορεύει τη συνέχιση μιας μακράς Πιτυανής παράδοσης.
Οι μουζήθρες αλατίζονται. Κάθε κουτάλα στο τυροβόλι κι από λίγο αλάτι και στο τέλος αλατίζεται εξωτερικά λίγο περισσότερο . Διατηρείται σε μέρος σκιερό, που οφείλει να αερίζεται. Κάθε μέρα ο Νικολής θα τα γυρίσει για να στραγγίξουν καλά και μόλις περάσει το δεκαπενθήμερο, ανάλογα φυσικά των κλιματολογικών συνθηκών, το ξερομούζηθρο είναι έτοιμο για το πιάτο.
Οι καλοφαγάδες το απολαμβάνουν ως εκλεκτό μεζέ, οι Πιτυανές κυράδες ραντίζουν ακόμα με ξυστό ξερομούζηθρο τα χερίσια μακαρόνια.
“Μπορεί πια να μην γίνεται στις μάντρες, ακολουθούμε όμως τον παραδοσιακό τρόπο παραγωγής", εξηγεί ο Νικολής, με την περηφάνια του ανθρώπου που συνεχίζει μια γευστική και ποιμενική παράδοση αιώνων”

* Η ταβέρνα του «Μάκελου» βρίσκεται στο χωριό Πιτυός , απέχει από τη χώρα της Χίου 25 χλμ , φτάνοντας στα πρώτα σπίτια του χωριού στη δεξιά πλευρά του δρόμου και μέσα στα πλατάνια θα συναντήσετε την ομώνυμη ταβέρνα {Πιτυός,Καρδάμυλα, Χίου,τηλ: 2272 023364}