Food and wine pairing με βιολογικούς οίνους του Κτήματος Σεϊτανίδη στο αστικό μεζεδοπωλείο “Βούκα”

Ο συνδυασμός φαγητού και κρασιού είναι μια από τις μεγαλύτερες απολαύσεις της ζωής από αρχαιοτάτων χρόνων , στον Όμηρο γίνονται αρκετές αναφορές όχι µόνο στο κρασί αλλά και στα φαγητά που συνήθιζαν να το συνοδεύουν. Οι Αρχαίοι Έλληνες όχι µόνο συνόδευαν το κρασί µε το φαγητό τους αλλά γνώριζαν και τους βασικούς κανόνες αυτού του συνδυασμού. Στην εποχή μας ο συνδυασμός ενός υπέροχου κρασιού με το σωστό φαγητό μπορεί να οδηγήσει σε μια υψηλή γαστρονομική απόλαυση , απαραίτητη προϋπόθεση να υπάρχει γευστική ισορροπία, ομοιότητα και  αλληλοσυμπλήρωση των γεύσεων. Το φαγητό αγαπητοί φίλοι δεν πρέπει να «επισκιάζει» το κρασί και αντίστοιχα το κρασί δεν πρέπει να καλύπτει τα αρώματα και την γεύση του φαγητού. Σήμερα το food and wine pairing που οργανώθηκε στη “Βούκα”  περιελάμβανε τη δοκιμή δυο βιολογικών οίνων του Κτήματος Σεϊτανίδη με θαλασσινά πιάτα. 

Ξεκινήσαμε μ’ ένα σεβίτσε από αιγαιοπελαγίτικο λαβράκι , ήταν τρυφερό και στακάτο , η άσπρη αρωματική του σάρκα ήταν βαθιά νόστιμη και ανέδυε πλούσια αρώματα εσπεριδοειδών .Ένα αιχμηρό πιάτο που ισορρόπησε ιδανικά με  τον λευκό βιολογικό οίνο ΥΠΕΡΤΕΡΡΑ (ασύρτικο και Viognier). Ακολούθησε το ψητό θράψαλο με πούδρα αυγοτάραχου και ταραμά , μια δυνατή και απολαυστική εμπειρία που ήρθε και αγκάλιασε μοναδικά το ποικιλιακό Chardonnay του Κτήματος Σεϊτανίδη από έναν αμπελώνα 28 ετών . Ένα κρασί με υψηλό σώμα και αυξημένη λιπαρότητα λόγω της υψηλής περιεκτικότητας του σε γλυκερίνη . Το κυρίως πιάτο περιελάμβανε μπουγιαμπέσα, μια από τις πιο φημισμένες γευστικές δημιουργίες της Ευρώπης . Η λέξη «μπουγιαμπέσα» (bouille-abaisse) σημαίνει «βράσιμο υγρού μέχρι να μειωθεί», με αυτόν τον τρόπο φτιάχνουμε και τη δική μας κακαβιά. Ένα παλιό ταπεινό είδος ψαροφαγικού στιφάδου , που επινοήθηκε από ντόπιους αλιείς στη Μασσαλία και είχε σαν βάση τα περισσευούμενα από την πώληση της ημέρας ψάρια και όστρακα . Γρήγορα όμως  μεταλλάχθηκε από ταλαντούχους σεφ σε ύψιστο γαστριμαργικό έδεσμα και όχι άδικα, κατατάσσεται πλέον στις κλασσικότερες Γαλλικές συνταγές. Το γευστικό  ζευγάρωμα της εκλεπτυσμένης μπουγιαμπέσας με το λιπαρό Chardonnay ήταν απόλυτα επιτυχημένο , η ζωηρή οξύτητα και η υπέροχη φρεσκάδα του ισορρόπησε την ένταση και την λεπτότητα της ψαρόσουπας . Θα ήθελα να ευχαριστήσω τον οινοποιό  Βασίλη Σεϊτανίδη και την σύζυγο του οινολόγο Χαρούλα Τυριακίδου για τις πολύτιμες γνώσεις που με μετέδωσαν .

 

 

Βιολογικοί οίνοι από το Κτήμα Σεϊτανίδη στη Φωλιά του Παγγαίου

Ο Βασίλης Σεϊτανίδης :  με σημαντικές σπουδές στο ενεργητικό του (χημικός μηχανικός στην Αμερική), πλούτο γνώσεων και όραμα , ξεκινά το 1994 να φτιάξει κρασί στο χωριό του τη Φωλιά Παγγαίου. Προμηθεύτηκε τον απαραίτητο εξοπλισμό , έστησε την πρώτη δεξαμενή έξω από το σπίτι του και ξεκίνησε να φτιάχνει δυο κρασιά Chardonnay και Cabernet Sauvignon. Θυμάμαι ήμουν από τους πρώτους πελάτες του, εμφιαλωτήριο δεν υπήρχε ακόμη και ο κόσμος προμηθευόταν το κρασί χύμα σε πλαστικά μπουκάλια ή ασκούς . Ακολούθησε από τους πρώτους τη βιολογική καλλιέργεια των αμπελώνων, κάτι άγνωστο για την εποχή εκείνη , σε αυτήν τη προσπάθεια του τον βοήθησε σημαντικά  ο Γερμανός γεωπόνος Μάνφρεντ που εργαζόταν την εποχή εκείνη σε οινοποιία της Μακεδονίας . Για το Κτήμα Σεϊτανίδη η καλλιέργεια  αυτή δεν αποτέλεσε απλά μια επιλογή αλλά κουλτούρα . 

Οι ιδιόκτητοι αμπελώνες : του Κτήματος βρίσκονται στους πρόποδες του όρους Σύμβολο σε υψόμετρο 300 μέτρων και καταλαμβάνουν έκταση 80 περίπου στρεμμάτων. Το ιδιαίτερο μικροκλίμα της περιοχής (χαρακτηρίζεται από το πετρώδες και ασβεστολιθικό έδαφος , το υψόμετρο με τις ψυχρές αέριες μάζες του Συμβόλου και την μεσογειακή αύρα του Αιγαίου πελάγους ) είναι ιδανικό για την καλλιέργεια των ποικιλιών του Κτήματος  με αποτέλεσμα την παραγωγή ποιοτικών οίνων με ιδιαίτερα χαρακτηριστικά. Στο αμπελοτόπι Νόεφτος καλλιεργείται η γαλλική ποικιλία Chardonnay , στο μονοποικιλιακό αμπελοτόπι Αμυγδαλιές το ασύρτικο , στον Βαθύλακο καλλιεργούνται το Merlot και  το Chardonnay, στο Ζιαντέ μόνο Merlot , στο Μεσιάς Στράτα με το αρωματικό και δυνατό Viognier , στις Λεπτοκαρυές  ευδοκιμούν οι ελληνικές ποικιλίες  μοσχόμαυρο, μαλαγουζιά και η γαλλική Cabernet Sauvignon και στις Βρύσες το Cabernet Sauvignon .

Το οινοποιείο : δημιουργήθηκε το 2004 και η πρώτη οινοποίηση πραγματοποιήθηκε το 2006 , ήταν ένα κόκκινο κρασί από merlot με την ετικέτα Ena . Η σύζυγος του Βασίλη Σεϊτανίδη Χαρούλα Τυριακίδου είναι η οινολόγος του κτήματος, οι οινόφιλοι θα την θυμούνται από την επιτυχημένη θητεία της στην αξέχαστη ποτοποιία Μαυρομάτη της Καβάλας .Τα κρασιά του Κτήματος ζυμώνονται με την μέθοδο της προζυμωτικής κρυοεκχύλισης , δηλαδή ψύχεται ο σταφυλοπολτός για ικανό χρονικό διάστημα, με στόχο την ενίσχυση του χρώματος, της γεύσης και των αρωματικών χαρακτηριστικών του παραγόμενου οίνου. Έτσι, οι οίνοι που φτιάχνονται με αυτόν τον τρόπο χαρακτηρίζονται ως περισσότερο φρουτώδη, πιο πολύπλοκοι και με αυξημένη αρωματική και χρωματική ένταση.

Η σειρά οίνων του Κτήματος Σεϊτανίδη: αφορά επτά ετικέτες , δυο λευκές , τέσσερεις ερυθρές και ένα ροζέ ***** Το ΥΠΕΡΤΕΡΡΑ (λευκό) ζυμώνεται από ασύρτικο και viognier , είναι κρυστάλλινο και διάφανο , στη μύτη κομψό με αρώματα φρούτων και εσπεριδοειδών. Πλούσιο στο στόμα με ζωηρή οξύτητα και φρεσκάδα. Με το κρασί αυτό θα συνοδέψετε ιδανικά θαλασσινές γεύσεις , όστρακα, ψάρια , ακόμη και ένα υπέροχο σεβίτσε από λαβράκι ***** Το ΥΠΕΡΤΕΡΡΑ (ροζέ ημίξηρο) έχει ένα λαμπερό τριανταφυλλί χρώμα. Η αρωματική του παλέτα χαρακτηρίζεται από μικρά κόκκινα φρούτα του δάσους και τριαντάφυλλο. Το κρασί διακρίθηκε επανειλημμένως  σε πολλές τυφλές δοκιμές και μπορεί να συνοδεύσει αριστοτεχνικά ασιατικά πιάτα (noodles με γλυκόξινο χοιρινό , ράμεν , κινέζικο ριζότο με γαρίδες στο γουόκ κα)  *****

*****  Το βιολογικό λευκό ξηρό CHARDONNAY είναι λαμπερό, κρυστάλλινο, στην μύτη ποικιλιακό με νότες εσπεριδοειδών , στο στόμα πλούσιο με τραγανή οξύτητα και φρεσκάδα. Είναι ιδανικό για θαλασσινά πιάτα , το συνδυάσαμε χθες με τη γαλλική ψαρόσουπα μπουγιαμπέσα και ήταν έξοχο ***** Ο επιδόρπιος  ερυθρός ημίγλυκος οίνος ΜΑΓΙΚΟ ΣΥΜΒΟΛΟ (Merlot και Mοσχόμαυρο) έχει  έντονο κόκκινο χρώμα , μαλακές τανίνες και αρώματα από ώριμο κεράσι και δαμάσκηνο. Θέλει στο τραπέζι αποξηραμένα φρούτα , γλυκά και μπίτερ σοκολάτα  ***** Το CABERNET SAUVIGNON έχει έντονο ερυθρό χρώμα, μαλακές ταννίνες , αρώματα μικρών κόκκινων φρούτων και νότες βανίλιας . Το food pairing εδώ προστάζει κόκκινα και λευκά κρέατα  ***** Ο ερυθρός βιολογικός οίνος ΡΟΔΙΝΕΣ ΠΛΑΓΙΕΣ  παλαιώνεται για ένα χρόνο σε γαλλικό δρύινο βαρέλι. Πορφυρός πληθωρικός οίνος με βελούδινες καλοδουλεμένες ταννίνες και μακρά επίγευση. Πυκνό άρωμα ώριμου φρούτου, μπαχαρικών και σοκολάτας. Ένα ρωμαλέο κρασί που θα συνοδεύσει αρμονικά στο τραπέζι σας κόκκινα κρέατα αλλά και φιλέτα ξηράς ωρίμανσης ***** Η ΚΑΛΙΜΑΝΑ είναι ένα Ξινόμαυρο που  παλαιώνεται για ένα χρόνο σε γαλλικό δρύινο βαρέλι. Δυνατό τραγανό με αρώματα δαμάσκηνου, λιαστής ντομάτας και μπαχαρικών δίπλα σε νότες βανίλιας. Μακρά επίγευση και γευστική ισορροπία. Το συνόδεψα εξαίσια με φιλέτο tomahawk κι ένα rib eye Black Angus τα οποία ωρίμασαν για 40 ημέρες  *****  

 

Συνδυάσαμε έξοχα το αρωματικό και λιπαρό CHARDONNAY με τη γαλλική ψαρόσουπα μπουγιαμπέσα

Σεβίτσε από λαυράκι  με συνοδεία λευκού ΥΠΕΡΤΕΡΡΑ (ασύρτικο και viognier )