Φαρούκ : Το γλυκάκι της Αλεξανδρούπολης ( του Ηλία Μαμαλάκη)

☛   Είμαστε ένας περίπλοκος λαός και τα γούστα μας ποικίλουν σ’ όλους τους τομείς , ας μπω όμως κατευθείαν στο θέμα.  Όντας παλαιάς κοπής και ανατροφής αγαπώ τα γλυκά γλυκά !!! Στις μέρες μας οι περισσότεροι αγαπούν τα άγλυκα γλυκά , πράγμα που θεωρώ περίεργο , άνοιξαν μάλιστα και μαγαζιά που δεν βάζουν ζάχαρη στο γλυκά τους , αλλά υποκατάστατα ενίοτε με τις ίδιες θερμίδες με την ζάχαρη . Στην Αλεξανδρούπολη έφαγα πρόσφατα ένα πολύ γλυκό γλυκό !!! Το όνομα του Φαρούκ  σαν τον τελευταίο βασιλιά της Αιγύπτου ο οποίος στα πλαίσια μιας μακρόχρονης κατάθλιψης πέθανε σκάζοντας από το πολύ φαί σ’ ένα εστιατόριο στην Ρώμη. Δεν υπάρχουν μαρτυρίες ότι ο Φαρούκ πέρασε από την Αλεξανδρούπολη, το γλυκάκι φαρούκ είναι άγνωστο ποιος το πρωτοέφτιαξε. Αν βρεθείτε στην Αλεξανδρούπολη δοκιμάστε ένα φαρούκ που βγαίνει σε πολλές παραλλαγές , καλύτερα πάρτε ένα κουτί . Είναι μια καλή συντροφιά μέχρι την Καβάλα όπου θα ξεκινήσετε την αναζήτηση του Μοχάμεντ Αλη.

 

 

 

Τρίγωνα Πανοράματος Ελενίδη- το γλυκό σύμβολο της Θεσσαλονίκης

Λίγο μετά τον πόλεμο στο χωριό Πανόραμα στις παρυφές της Θεσσαλονίκης  ο Γιάννης Ελενίδης ξυπνούσε κάθε πρωί για να μοιράσει φρέσκο γάλα στους κατοίκους της περιοχής. Ανήσυχος και δημιουργικός αποφασίζει τη δεκαετία του΄50  ν’ ανοίξει το  μικρό γαλακτοπωλείο «Λουξ» και να φτιάχνει από το φρέσκο γάλα που συνέλεγε πλούσιες κρέμες και ρυζόγαλα. Ο κόσμος της  περιοχής τα εκτίμησε, τόσο για την πρώτη ύλη, όσο και για την εκτέλεση και ό,τι έφτιαχνε γινόταν ανάρπαστο . Δεν σταμάτησε όμως εδώ. Προχώρησε ένα βήμα παραπάνω και εμπνεύστηκε γλυκίσματα από φύλλο κρούστας που αποφάσισε να τα γεμίζει με κρέμα, δικής του έμπνευσης και κυρίως δικής του παραγωγής. Δίπλα στο γαλακτομπούρεκο και το κορνέ, που παράγονταν ως  τότε, η φαντασία του συνέλαβε το τρίγωνο, που έμοιαζε με τα δύο που προηγήθηκαν, αλλά είχε και διαφορές (το κορνέ γεμιζόταν  με σαντιγύ κι όχι με κρέμα). Πρώτον στο σχήμα και στο μέγεθος. Το φύλλο φτιαγμένο στο χέρι,  οι πρώτες ύλες διαλεχτές, η μαστοριά του Γιάννη Ελενίδη απίστευτη στην παραγωγή της κρέμας. Και κάπως έτσι δημιουργήθηκε το τρίγωνο που αγαπήθηκε απ’ όλους και απέκτησε φήμη σε οποίο μέρος της Ελλάδας ταξίδεψε. Προσπάθησαν πολλοί να το αντιγράψουν, άλλοτε με σχετική επιτυχία κι άλλοτε αποτυγχάνοντας παταγωδώς. Σήμερα τα φημισμένα τρίγωνα Ελενίδη εξακολουθούν να παρασκευάζονται με την ίδια μυστική συνταγή του παππού Γιάννη . Γίνονται ανάρπαστα, γιατί ξεχωρίζουν για τρεις λόγους: για το ροδοψημένο και τραγανό χειροποίητο φύλλο κρούστας (θα ακούσεις το χαρακτηριστικό «κρατς» με τη πρώτη δαγκωνιά), την πλούσια ισορροπημένη  κρέμα που φτιάχνεται από πλήρες γάλα ημέρας full fat και  χωριάτικα αυγά, αλλά και από συνετό σιρόπιασμα του γλυκού, που σε γλυκαίνει, χωρίς να σε μπουκώνει, ώστε να μην μένεις, μόνο στο ένα, αλλά να αναζητάς και δεύτερο. Ήδη μεγάλη ζήτηση έχουν και τα μίνι τρίγωνα, όπου μπορείς να γευτείς και πάνω από ένα, χωρίς τις ενοχές ενός κλασικού σχήματος. Ο καθείς δεν μπορεί να εξηγήσει γιατί υπερτερούν τα τρίγωνα του Ελενίδη. Κάτι ακούγεται ότι υπάρχει οικογενειακό μυστικό. Ναι, και δεν μπορεί να το αντιγράψει κανείς, όσο απλή κι αν φαίνεται η συνταγή. 

Info : Πανόραμα , Βενιζέλου 12 (Πλατεία Δημαρχείου) , στο Κέντρο Τσιμισκή & Ικτίνου 1

 

Τα ρουστίκ τουλουμπάκια του Δημήτρη Πτερνόπουλου στη Νέα Καρβάλη

☛    Ο Δημήτρης  Πτερνόπουλος το 2005 παρέλαβε το εργαστήριο ζαχαροπλαστικής ενός παλιού τεχνίτη της περιοχής, του μαστρό-Μιχάλη, που συνταξιοδοτήθηκε κι έκτοτε αφοσιώθηκε στις γλυκιές  γεύσεις των προσφύγων προγόνων του, που έφεραν από τις πατρίδες τους την παράδοση των σιροπιαστών γλυκών. Στην Νέα Καρβάλη της Καππαδοκίας, οι Καραμανλήδες πρόγονοί του δεν πρόσφεραν μόνο το αγαπημένο γλυκό της  τουλούμπας, αλλά και μια μεγάλη γκάμα σιροπιαστών , που έφτιαχναν με τον παραδοσιακό τρόπο. Ας περιορισθούμε  όμως μόνο στην τουλούμπα που ο Δημήτρης εξέλιξε, βελτιώνοντας, τόσο τα υλικά, όσο και τον τρόπο παρασκευής της. Εδώ λίγη προϊστορία  είναι απαραίτητη. Η τουλούμπα είναι ένα τηγανισμένο κυλινδρικό γλυκό εμποτισμένο με σιρόπι, που θα συναντήσουμε στην κουζίνα της Αιγύπτου, της Τουρκίας και άλλων βαλκανικών χωρών. Σαν γλυκό συγγενεύει και είναι παρόμοιο με το βορειοαφρικάνικο τζαλέμπι και το ισπανικό τσούρο. Η tulumba έχει μια μακρά ιστορία και στην οθωμανική κουζίνα, η προέλευσή της εντοπίζεται στις βασιλικές κουζίνες της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας , όπου αρχικά προετοίμαζαν αυτό το γλυκό για τους σουλτάνους και τα πλούσια γλέντια τους. Με την πάροδο του χρόνου όμως, έγινε ένα δημοφιλές γλυκό σε όλο τον πληθυσμό της χώρας. Άλλες πηγές αναφέρουν πως οι Σεφαραδίτες Εβραίοι όταν εκδιώχτηκαν από την Ισπανία και έφτασαν στην Θεσσαλονίκη έφεραν μαζί τους και τα churros της πατρίδας τους που έμοιαζαν με τις τουλούμπες . Γρήγορα  το γλυκό έγινε δημοφιλές και διαδόθηκε σε όλες της περιοχές της Μακεδονίας και της Θράκης, όπου οι προσφυγικοί  πληθυσμοί το αγάπησαν και το στήριξαν και δίπλα του αναπτύχθηκαν και  πολλά, άλλα,  ανατολίτικα γλυκά, που πιθανόν να κατάγονταν από το Βυζάντιο και την Περσία. 

Για να γίνει το τουλουμπάκι  απαιτείται τέχνη, γιατί το υλικό του δεν είναι μονοσήμαντο.  Η τραγανή, λεπτή κόρα που φυλακίζει το σιρόπι στο εσωτερικό του και με το πρώτο δάγκωμα σκάει στο στόμα η γλύκα του σιροπιού, πρέπει να βασίζεται σε μια ζύμη, που όταν παρασκευάζεται πρέπει να κρατήσει την τραγανή υφή της, χωρίς να προδώσει το σιροπιασμένο εσωτερικό. Για το λόγο αυτό απαιτείται σκληρό αλεύρι, σπορέλαιο, ζάχαρη, αυγά και νερό. Έχει σημασία η επιλογή των υλικών του, αφού αυτά εγγυώνται το τελικό αποτέλεσμα. Ο Δημήτρης μας  εξηγεί ότι αφήνει στη συνέχεια να ξεκουραστεί το ζυμάρι για δυο ώρες να αποβάλλει τα υγρά του, μετά το τοποθετεί στο μηχάνημα κοπής για να πάρει το σχήμα της τουλούμπας ενώ ακολουθεί το ψήσιμο στο καυτό λάδι. Το τηγάνισμα του γλυκού γίνεται σε δυο στάδια : στο πρώτο τηγάνι σε χαμηλή φωτιά το τουλουμπάκι σχηματοποιείται και στο δεύτερο τηγάνι, σε δυνατή φωτιά, δημιουργείται το τραγανό περίβλημα του ενώ στο εσωτερικό του σχηματίζονται αφράτες κυψέλες . Αφού ροδίσουν καλά απ’ όλες τις πλευρές, τα τοποθετεί σ’ ένα πιάτο με απορροφητικό χαρτί για να στραγγίσουν και αμέσως μετά ακολουθεί το σιρόπιασμα. Το σιρόπι και η διαδικασία έχουν πολλά  μυστικά που κάνουν τα τουλουμπάκια του Πτερνόπουλου να υπερέχουν.

    Τα τουλουμπάκια του Δημήτρη Πτερνόπουλου θα τα βρείτε στο εργαστήριο του στη Νέα Καρβάλη αλλά και σε επιλεγμένα ζαχαροπλαστεία της Βορείου Ελλάδος(με τα οποία συνεργάζεται). Ο ίδιος πάντα υποδέχεται στο εργαστήριο-κατάστημά του όχι μόνο Έλληνες , ντόπιους και  περαστικούς, αλλά και ξένους τουρίστες(Τούρκους, Βούλγαρους, Σέρβους και Ρουμάνους) που έρχονται για να προμηθευτούν τα εξαίσια τουλουμπάκια του και την μεγάλη ποικιλία των σιροπιαστών του, που το καθένα έχει την ιστορία του.

Info : Δημήτρης Πτερνόπουλος , Νέα Καρβάλη , Καβάλα, τηλ: 2510316935 , 6978939221 , e-mail: pternipoulosdim@gmail.com

 

Γαλακτοζαχαροπλαστείο «Νέα Ελλάς» : 127 χρόνια παράδοση στα σιροπιαστά και στο καϊμάκι

☛  Πλησιάζοντας τη πόρτα του γαλακτοζαχαροπλαστείου , η όσφρηση μας αρχίζει να πολιορκείται από ευωδιαστά αρώματα φρέσκου βούτυρου και καβουρδισμένες νότες ξηρών καρπών που πλανιούνται στον αέρα . Η “Νέα Ελλάς’’ αποτελεί ένα από τα παλαιότερα και πιο γνωστά ζαχαροπλαστεία της Ξάνθης με παράδοση στα σιροπιαστά γλυκά από το 1896!!!  Στα πρώτα χρόνια της λειτουργίας του οι τεχνίτες εκείνης της εποχής έφτιαχναν πρώτα το ψωμί της ημέρας  και μετά ετοίμαζαν τα καϊμάκια και τα βούτυρα με το μέλι. Ο σημερινός ιδιοκτήτης Αλτάν Τζεμήλογλου σε συνέντευξη του στην τοπική εφημερίδα «Εμπρός» αναφέρεται στο ξεκίνημα του ζαχαροπλαστείου στα τέλη του 18^ου αιώνα : « Το 1896 φτάνουν στην περιοχή τρεις Αρβανίτες οι οποίοι  ήταν τεχνίτες αρτοποιοί- ζαχαροπλάστες. Τα πρωινά πρόσφεραν ψωμί με καϊμάκι και βούτυρο με μέλι , βέβαια έκαναν και γλυκίσματα. Αυτοί οι άνθρωποι ήρθαν με έναν και μόνο εξοπλισμό , ένα χειροκίνητο πετρόμυλο τον οποίο μάλιστα σκοπεύουμε στο άμεσο μέλλον να τον εκθέσουμε. Με αυτό το εργαλείο ως εφόδιο καταφέραν να φτιάξουν αυτό το μαγαζί» . Τα σιροπιαστά της «Νέας Ελλάδας»  φτιάχνονται από προσεκτικά επιλεγμένες πρώτες ύλες, γάλα από τα βοσκοτόπια της περιοχής , αβγά ελευθέρας βοσκής , αγελαδινό και πρόβειο βούτυρο από μικρούς παραγωγούς . Ο μπακλαβάς , το γαλακτομπούρεκο, το σαραϊλί και το  φυστικοσαραϊλί σου προσφέρουν πολλά καντάρια νοστιμιάς !!! ξεχωρίζει πρώτα η αρχοντιά του φρέσκου βούτυρου και ακολουθούν το τραγανό φύλλο, το απολαυστικό σιρόπι και η αρωματική κρέμα που γεμίζει το στόμα σου.

Εκείνο που με σπάει κάθε φορά τη μύτη και μου ξυπνά τις πιο γλυκές παιδικές μου αναμνήσεις , είναι το παγωτό καϊμάκι με την μαστιχωτή υφή και το  φίνο άρωμα του . Θυμάμαι έμπαινε στα ρουθούνια μου και τρύπωνε στα βάθη της καρδιάς μου, είναι δυνατόν να ξεχάσω τέτοιες γεύσεις. Αφού πρώτα το γευτώ σκέτο στη συνέχεια παραγγέλνω ένα θεσπέσιο ρεβανί και του λέω να μου βάλει από πάνω μια μπάλα καϊμάκι. Θα κλείσω μ’ ένα υπέροχο και γευστικότατο γλυκό ταψιού που έχει άρωμα Ανατολής , στα τούρκικα «καζάν ντιπί» σημαίνει ο πάτος του καζανιού , γιατί κατά την παρασκευή του κόλλησε η καραμέλα στον πάτο του καζανιού όταν το έφτιαξαν στον σουλτάνο και έτσι βγήκε η ονομασία του. Είναι γεμάτο με πλούσια κρέμα από βουβαλίσιο γάλα που τη σκεπάζει η τραγανή καμένη καραμέλα . Θα βρείτε όμως και άλλα Πολίτικα γλυκά όπως το μαλεμπί (κρέμα με μαστίχα Χίου) κεσκιούλ (κρέμα αμυγδάλου), ασουρέ (γλυκός χυλός με σιτάρι, ξηρούς καρπούς και αποξηραμένα φρούτα).

Τips : Γαλακτοζαχαροπλαστείο «Νέα Ελλάς» , Βασ. Κων/νου 8, Ξάνθη, τηλ: 2541021095