Ωριμασμένο Ribeye σε βέλγικη σοκολάτα από τον κρεοτέχνη Νίκο Κεχαγιά έγινε αμέσως sold out !!!

☛ Για δυο μήνες το ribeye  υπέστη  wet aging και  μετά αφέθηκε για τέσσερεις ημέρες σε ξηρή ωρίμανση για να αποβάλλει  την υγρασία του .Στη συνέχεια ο Νίκος Κεχαγιάς έλιωσε σε μπεν μαρί τη διάσημη βέλγικη σοκολάτα Καλεμπό και  κάλυψε όλη την επιφάνεια  του φιλέτου για να μην υπάρχει ροή αέρα στο εσωτερικό του. Έμεινε άλλες 10 μέρες σε ξηρή ωρίμανση για να δώσει τα έντονα αρώματα  της σοκολάτας . Όταν ολοκληρώθηκε η διαδικασία της ωρίμανσης το ribeye  έγινε ανάρπαστο από τους steak lovers της Καβάλας , sold out μονό μιας !!!

☛ Ο «αρτίστας» κρεοπώλης Νίκος Κεχαγιάς (βραβευμένος σε διεθνείς και πανελλήνιους διαγωνισμούς ) πειραματίζεται συνεχώς επάνω στην ωρίμανση κρεάτων γιατί όπως υποστηρίζει το σιτεμένο κρέας  γίνεται πιο τρυφερό ενώ αποκτά πιο βαθιά κρεάτινη νοστιμιά . Πάντα είναι ένα βήμα μπροστά στη τέχνη του ο Νίκος αφού ακολουθεί πρωτοποριακές μεθόδους στο σίτεμα του μοσχαρίσιου κρέατος , πότε με καπνιστό ουίσκι, με παλαιωμένο ρούμι , με εισαγόμενους μονοποικιλιακούς εσπρέσο , με παλαιωμένα τσίπουρα ακόμα και με άχυρα και κάρβουνα !!!

Νίκος Κεχαγιάς : Ο Καβαλιώτης κρεοπώλης που ωριμάζει το μοσχαρίσιο κρέας με πρωτοποριακές μεθόδους !!!

☛ Ο «αρτίστας» κρεοπώλης Νίκος Κεχαγιάς (βραβευμένος σε διεθνείς και πανελλήνιους διαγωνισμούς ) πειραματίζεται συνεχώς επάνω στην ωρίμανση κρεάτων γιατί όπως υποστηρίζει το σιτεμένο κρέας  γίνεται πιο τρυφερό ενώ αποκτά πιο βαθιά κρεάτινη νοστιμιά . Πάντα είναι ένα βήμα μπροστά στη τέχνη του ο Νίκος αφού ακολουθεί πρωτοποριακές μεθόδους στο σίτεμα του μοσχαρίσιου κρέατος , πότε με καπνιστό ουίσκι, με παλαιωμένο ρούμι , με εισαγόμενους μονοποικιλιακούς εσπρέσο , με παλαιωμένα τσίπουρα ακόμα και με άχυρα και κάρβουνα !!!

                                     Η ΞΗΡΑ ΩΡΙΜΑΝΣΗ

☛ Η διαδικασία της ξηράς ωρίμανσης ξεκινά από τη στιγμή που τα κομμάτια του μοσχαριού θα τοποθετηθούν  στο ειδικό ψυγείο dry aged  όπου μέσα στις επόμενες ημέρες το κρέας θα χάσει ακόμη και το 30% του αρχικού του όγκου λόγω απώλειας του νερού που εμπεριέχει, συμπυκνώνοντας έτσι τη γεύση του. Ένα μεγάλο μέρος της υγρασίας που χάνεται προέρχεται από τις εξωτερικές στοιβάδες του κομματιού, οι οποίες αποξηραίνονται και μαυρίζουν κάτι που φυσικά πρέπει να αφαιρεθεί πριν το μαγείρεμα. Στο διάστημα της ωρίμανσης το κρέας  γίνεται πιο τρυφερό επειδή τα ένζυμα τα οποία βρίσκονται στο φυσικό περιβάλλον του κρέατος , «κόβουν» ουσιαστικά κάθετα τα κύτταρα των πρωτεϊνών που περιέχονται στις ίνες των μυών. Ένα καλο-ωριμασμένο κομμάτι είναι αισθητά τρυφερότερο και πιο μαλακό από ένα φρέσκο.  Βέβαια αλλάζει και η γεύση του κρέατος η οποία οφείλεται σε πολλές διαδικασίες που λαμβάνουν χώρα, συμπεριλαμβανομένης της ενζυματικής και βακτηριακής δράσης. Ένα σωστά dry aged κομμάτι σαν αυτά που παλαιώνει ο Νίκος Κεχαγιάς  έχει αναπτύξει ένα βαθύ άρωμα μοσχαριού, καρυδιού και σχεδόν τυρένια αρώματα !!! Θυμάμαι χαρακτηριστικά  στο «Umami Festival Larissa 2017»  o Νίκος Κεχαγιάς μας είχε παρουσιάσει steak από γαλλικό μοσχάρι σαρολέ θαμμένο σε κάρβουνο από ξύλο οξιάς (!!!) και φλαμπαρισμένο με τσίπουρο , ένα άλλο σκεπασμένο με καθαρό άχυρο για να  αναπτύξει ένα  μύκητα στην επιφάνεια του και να ζυμωθεί με αυτόν και ένα ακόμη  steak που ωρίμασε 70 ημέρες  εμποτισμένο με malt whisky ardberg  10 ετών. Στο περσινό «Umami Festival Thrace 2018 » που  πραγματοποιήθηκε στην Αλεξανδρούπολη ο αρτίστας-κρεοπώλης της Καβάλας μας παρουσίασε  το «βαρύ πυροβολικό» του μια επική Tomahawk ωρίμανσης , δυο κόντρα μοσχαρίσιες  εμποτισμένες  σε εσπρέσο(!!!) , μια σπαλομπριζόλα ψεκασμένη με bourbon whisky  και  άλλη μια που ψέκασε με ρούμι Appleton estate 12 years old . Τα περισσότερα κρέατα του Νίκου Κεχαγιά είναι γαλλικής προέλευσης (σαρολέ και λιμουζίν) ενώ όπως μου είπε θα ξεκινήσει να ωριμάζει για πρώτη φορά και ελληνικό μοσχάρι από παραγωγούς της Δράμας . 

Νίκος Κεχαγιάς : Ο «αρτίστας» κρεοπώλης της Καβάλας που ωριμάζει τα κρέατα με πρωτοποριακές μεθόδους !!!

☛ Ο «αρτίστας»  κρεοπώλης
Νίκος Κεχαγιάς από την Καβάλα πειραματίζεται συνεχώς επάνω στην ωρίμανση κρεάτων γιατί όπως υποστηρίζει το σιτεμένο κρέας έχει πιο βαθιά κρεάτινη νοστιμιά χωρίς να χάνει την ανυπέρβλητη γεύση του. Πάντα είναι ένα βήμα μπροστά στη τέχνη του ο Νίκος αφού ακολουθεί πρωτοποριακές μεθόδους στο σίτεμα του μοσχαρίσιου κρέατος . Το σιτεμένο κρέας εξωτερικά είναι σχεδόν μαύρο, λόγω του ξηρού αέρα που κυκλοφορεί μέσα στο ψυγείο ωρίμανσης και το στεγνώνει , ενώ τα επίπεδα της υγρασίας φτάνουν τους 90 βαθμούς . Αν και δείχνει ελαφρώς απωθητικό στην όψη , σε καμία περίπτωση δεν είναι χαλασμένο, γιατί συντηρείται σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία. Το μοσχαρίσιο κρέας παλαιώνετε συνήθως σε 7-21 ημέρες αλλά και πολύ περισσότερες , μαλακώνει το κρέας και ενισχύει τη γεύση του αποκτώντας πλούσια αρώματα . Για καλύτερο αποτέλεσμα  και πιο σύνθετα αρώματα ψεκάζει με premium ουϊσκι και παλαιωμένα τσίπουρα τα κρέατα και τα αφήνει να σιτέψουν στο ψυγείο ωρίμανσης που διαθέτει.