Παστουρμάδες και σουτζούκια στο μεζετζίδικο της «Βούκας»

☛ Για μια μέρα η «Βούκα» έγινε ένα αυθεντικό μεζετζίδικο της Μικράς Ασίας , εκεί που οι πρόγονοι μας συνόδευαν τις ρακιές τους με εκλεκτούς καραμανλίδικους μεζέδες . Ήταν μια γευστική βραδιά αφιερωμένη στα βραβευμένα προϊόντα της οικογένειας Ατλαμάζογλου που όλα αυτά τα χρόνια φτιάχνει παστουρμά και σουτζούκια με την πατροπαράδοτη συνταγή των Καραμανλήδων . Ο παστουρμάς παρασκευάζεται από διαλεχτό μοσχαρίσιο κρέας πρώτης ποιότητας , έχει ισορροπημένη λιπαρότητα και δεν είναι πολύ αλμυρός . Το καραμανλίδικο σουτζούκι είναι νοστιμότατο , έχει ένα πιπεράτο τόνο και τρώγεται ωμό σαν απλό σαλάμι, ή ψημένο μαζί με αυγά . Οι αισθήσεις μας κατά τη διάρκεια της βραδιάς «πλημμύρισαν» με αυθεντικές γεύσεις , αρώματα και μνήμες από τις αλησμόνητες πατρίδες  ☛  Ο Βενέτης Κυρλής και ο Πάνος Χατζησταματίου πήραν τα εξαιρετικά προϊόντα της οικογένειας Ατλαμάζογλου και επιμελήθηκαν ένα μενού που ισορρόπησε μεταξύ παράδοσης και νεωτερισμού *****  Το σουτζούκι , τροφαντό και σέρτικο τρώγεται και σκέτο, αλλά λιωμένο μέσα στο πεϊνιρλί μαζί με κασέρι και βούτυρο ήταν μια γευστική καλαισθησία *****  Η  ραπανοσαλάτα μας αιχμαλώτισε ευχάριστα με τις υφές και τα αρώματα της , ο  chef πρόσθεσε ψαρονέφρι , ρόκα, πορτοκάλι και μια βινεγκρέτ γλυκιάς μουστάρδας ***** 

Προσπάθησα ειλικρινά να παίξω φουλ άμυνα για να μην κατασπαράξω μονομιάς την εξαίσια πίτα Καισαρείας με παστουρμά, κασέρι, ντομάτα και πιπεριά *****  Οι χυλοπίτες  με τον χοιρινό παστουρμά , τη κρέμα καρμπονάρας , και το πεκορίνο μας προσέφεραν μια ξεχωριστή αιχμηρή νοστιμιά *****  Τέλος στο τραγανό αυγό ποσέ με πατάτες μπράβας , σάλτσα ατζίκα και πετμέζι , αναζήτησα τη γεύση του χοιρινού παστουρμά και δεν τη βρήκα , προφανώς εξαϋλώθηκε στο τηγάνι . Η πρόταση του sommelier για το μενού ήταν ένα διαχρονικό κρασί του Δραμινού αμπελώνα το  “Χ”  από το Κτήμα Οινογένεσις του Μπάκη Τσάλκου *****  Εν κατακλείδι η εκδήλωση ήταν επιτυχημένη , ο κόσμος τίμησε την οικογένεια Ατλαμάζογλου και στήριξε το μεζεδοπωλείο «Βούκα» που αποτελεί φάρο στη γαστρονομική σκηνή της Καβάλας  *****

Tips : Κάθε χρόνο τα  «Βραβεία Ποιότητας» του περιοδικού Γαστρονόμος της Καθημερινής απονέμονται σε Έλληνες παραγωγούς τροφίμων αλλά και εμπόρους, επιχειρηματίες του αγροδιατροφικού κλάδου, μάγειρες και εστιάτορες  που ξεχωρίζουν για το ήθος και την ποιότητά τους. Φέτος η απονομή των  «15ων Βραβείων Ποιότητας» πραγματοποιήθηκε την Κυριακή 4 Δεκεμβρίου στην εμβληματική και πλήρως ανακαινισμένη Αγορά Μοδιάνο  της Θεσσαλονίκης , όπου τιμήθηκαν παραγωγοί και επιχειρήσεις Μικρασιατών από όλη την Ελλάδα , μεταξύ αυτών ήταν και το εργαστήριο premium αλλαντικών της Οικογένειας Ατλαμάζογλου που απέσπασε το Βραβείο Παραγωγής  ποιοτικών αλλαντικών.

 

Η Οικογένεια Ατλαμάζογλου βραβεύτηκε από τον «Γαστρονόμο» με το Πανελλήνιο βραβείο παραγωγής ποιοτικών αλλαντικών

Κάθε χρόνο τα  «Βραβεία Ποιότητας» του περιοδικού Γαστρονόμος της Καθημερινής απονέμονται σε Έλληνες παραγωγούς τροφίμων αλλά και εμπόρους, επιχειρηματίες του αγροδιατροφικού κλάδου, μάγειρες και εστιάτορες  που ξεχωρίζουν για το ήθος και την ποιότητά τους. Φέτος η απονομή των  «15ων Βραβείων Ποιότητας» πραγματοποιήθηκε την Κυριακή 4 Δεκεμβρίου στην εμβληματική και πλήρως ανακαινισμένη Αγορά Μοδιάνο  της Θεσσαλονίκης , όπου τιμήθηκαν παραγωγοί και επιχειρήσεις Μικρασιατών από όλη την Ελλάδα , μεταξύ αυτών ήταν και το εργαστήριο premium αλλαντικών της Οικογένειας Ατλαμάζογλου που απέσπασε το Βραβείο Παραγωγής Αλλαντικών.

Οικογενειακή υπόθεση ο παστουρμάς :  Με την ανταλλαγή των πληθυσμών η οικογένεια Ατλαμάζογλου ξεριζώθηκε από τον τόπο της τη Καρβάλη Καππαδοκίας και εγκαταστάθηκε λίγο έξω από την Καβάλα , στη Νέα Καρβάλη όπου άρχισαν να ξαναφτιάχνουν την ζωή τους .  Κτηνοτρόφοι , έμποροι και γεωργοί έφτιαχνα για το σπίτι τους εξαιρετικό παστουρμά , επέλεγαν  καλό κρέας, καλλιεργούσαν μοσχοσίταρο και ετοίμαζαν το δικό τους μείγμα για το τσιμένι . Η συνταγή πολύτιμο οικογενειακό κειμήλιο παραδόθηκε από τον προπροπάππου Βασίλη στον προπάππου Αποστόλη και μετά στον παππού Ανέστη. Ποτέ δεν έπαψε η οικογένεια Ατλαμάζογλου να φτιάχνει παστουρμά στο σπίτι , μια πατροπαράδοτη διατροφική συνήθεια των Καραμανλήδων .Τον τιμούσαν πάντα στο τραπέζι τους τις γιορτές των Χριστουγέννων και του Πάσχα , συνήθως μετά την Ανάσταση και ύστερα από 40ημερη νηστεία μαζί με ένα κόκκινο αυγό και το κετέ ένα είδος άγλυκου κουραμπιέ . Το 2017 ήρθε η σειρά των εγγονών Δημήτρη Γκορόγια και Βασίλη Κουτρουλού να συνεχίσουν την παράδοση και να την εξελίξουν . Στο εργαστήριο τους με καθαριότητα χειρουργείου και σύγχρονο εξοπλισμό φτιάχνουν εκλεκτό παστουρμά όπως παλιά , αυτόν τον παστουρμά δεν τον πειράζουν , «έχουμε ευθύνη να διατηρήσουμε τη συνταγή» λένε και οι δυο , πειράζουν όμως όλα τα υπόλοιπα και ετοιμάζουν μοναδικά σουτζούκια, παστουρμά, πανσέτα και ψαρονέφρι, εκλεκτά λουκάνικα όλα χωρίς συντηρητικά πράγμα σπάνιο στις μέρες μας. «Όλα καλά θα πάνε»  λέει περήφανα ο παππούς Ανέστης , στο κόψιμο όμως του παστουρμά με το χέρι ο παππούς εξακολουθεί να είναι ο καλύτερος μας βεβαιώνει , βαδίζοντας αισίως στο 86^ο  έτος της ηλικίας του , και αυτή τη στιγμή είναι ο παλαιότερος Παστουρματζής εν ζωή σήμερα.

Η  διαδικασία παραγωγής του παστουρμά τα χρόνια εκείνα στην Καππαδοκία :  Τον αυθεντικό παστουρμά τον έφτιαχναν από κρέας καμήλας ή μοσχαριού . Το πάστωμα του σύμφωνα με τη περιγραφή του παππού Αποστόλη Ατλαμάζογλου γινόταν σε ξύλινη σκάφη. Τοποθετούσαν μία στρώση αλάτι, μετά το κρέας, ξανά αλάτι εναλλάξ και στο τέλος το κάλυπταν με αλάτι και το άφηναν για αρκετές μέρες. Στη συνέχεια το έβγαζαν, το ξέπλεναν και το τοποθετούσαν σε πέτρινη επιφάνεια και τα πρέσαραν με βάρος, συνήθως μεγάλες καθαρές πέτρες. Στην εξέλιξη της συντήρησης δοκίμασαν να παρατείνουν τη διάρκεια ζωής του προϊόντος με μπαχαρικά , ένα από αυτά ήταν το μοσχοσίταρο γνωστό και ως τσιμένι που βοηθούσε στη συντήρηση του παστουρμά για μεγάλο χρονικό διάστημα μια και τότε δεν υπήρχαν ψυγεία .