Σούμα: Το Χιώτικο τσίπουρο από αποξηραμένα σύκα

H σούμα είναι το παραδοσιακό ποτό της Χίου, γίνεται με βάση τα σύκα τα οποία αφού μαζευτούν τον Αύγουστο, αφήνονται να ξεραθούν στον ήλιο. Στη συνέχεια τα τοποθετούν σε βαρέλια με νερό όπου παραμένουν για δύο εβδομάδες ώστε να δημιουργηθούν οι μύκητες και να γίνει η ζύμωση. Από τα τέλη του Οκτώβρη έως τα μέσα του Δεκέμβρη στα χωριά της Χίου λειτουργούν τα παραδοσιακά αποστακτήρια ή αλλιώς νεμπικαριά όπου  οι ντόπιοι απολαμβάνουν την ιεροτελεστία της απόσταξης . Όταν το καζάνι  πιάσει τη σωστή θερμοκρασία, εξατμίζεται πρώτα το οινόπνευμα, οδηγείται μέσω του τόξου προς το ψυγείο, όπου οι ατμοί ψύχονται και τρέχει η σούμα !!! Η περιεκτικότητά της σε οινόπνευμα διαφέρει ανάλογα με τα γούστα του κάθε παραγωγού, αλλά συνήθως κυμαίνεται στους 45-50° βαθμούς. Κάποιοι παραγωγοί κατά την απόσταξη μαζί με τα σύκα προσθέτουν διάφορα αρωματικά φρούτα (κυδώνια, μανταρίνια, μήλα, πορτοκάλια), λίγη μαστίχα και γλυκάνισο,  για να έχουν καλύτερο αποτέλεσμα και πιο πλούσια αρώματα .Μέχρι το βράδυ η μια καζανιά διαδέχεται την άλλη με συνοδεία παρέας, φαγητού, μουσικής, χορού και φυσικά σούμας !!!            

                   Photos : Ilias Vorrias

Χίος-Πιτυός : Η ταβέρνα "Μάκελος" σερβίρει τα παραδοσιακά "χερίσια" μακαρόνια με φρέσκια ντομάτα και πετεινό

Όταν πριν από τέσσερα χρόνια επισκέφτηκα για πρώτη φορά τη μυροβόλο Χίο ξεκίνησα να κάνω ρεπορτάζ για να ανακαλύψω τις παραδοσιακές γεύσεις του νησιού . Ανάμεσα στις πληροφορίες που συγκέντρωσα ήταν κι αυτές για την ταβέρνα «Μάκελος» που βρίσκεται στο χωριό Πυτιός της βόρειας Χίου και προσφέρει στον επισκέπτη τα νοστιμότατα «χερίσια»  μακαρόνια με συνοδεία φρέσκιας ντομάτας και πετεινού . Ο «Μάκελος» λοιπόν άλλαξε πριν μερικούς μήνες  ιδιοκτησιακό καθεστώς  και πέρασε στα χέρια του Νίκου Γεωργούλη έκδοτη της  πολύ καλής εφημερίδας «Πολίτης» της Χίου . Με το που φτάσαμε και καθίσαμε στη ταβέρνα το πρώτο πράγμα που έκανε ο Νίκος ήταν να μας διηγηθεί την θλιβερή ιστορία του τοπωνύμιου αυτού από την εποχή της τουρκοκρατίας. Το όνομα  Μάκελος (που είναι και το όνομα της ταβέρνας)  προέρχεται από το μακελειό!!!  Το Πιτυός αποτέλεσε τον μόνο οικισμό της Χίου που προέβαλε αντίσταση στη Σφαγή. Ως αντίποινα οι Τούρκοι τιμώρησαν παραδειγματικά τους Πιτυανούς, προχωρώντας σε αιμοσταγείς πράξεις σε ένα από τα κεντρικότερα σημεία του χωριού. Εκεί που υπάρχουν τα πηγάδια κι ο εντυπωσιακός πλάτανος στο κέντρο του μαγαζιού σφαγιάστηκαν και κρεμάστηκαν οι ηρωικοί Πιτυανοί που αντισταθήκαν στους Οθωμανούς . Από το θλιβερό εκείνο μακελειό η περιοχή πήρε το όνομα Μάκελος.

Στο Πιτυός λοιπόν η ταβέρνα του Μάκελου μας έμαθε  τα τρώμε τα υπέροχα χερίσια μακαρόνια  . Είναι χειροποίητα και τα φτιάχνουν με τον παρακάτω τρόπο.  Ένα μικρό κομμάτι ζύμης στο χέρι ανοίγει με ένα κλαδάκι σπαρτού,  τυλίγεται γύρω από αυτό και στο τέλος αφαιρούν το σπαρτό και μένει το τρυπητό μακαρόνι. Τα απλώνουν στον ήλιο για να ξεραθούν  και όταν είναι έτοιμα τα μαγειρεύουν με φρέσκια σάλτσα ντομάτας και τριμμένο ξερομύζηθρο ή με κοκκινιστό πετεινό . Συνοδέψαμε το γεύμα  μας με αρωματική σούμα που είναι το τσίπουρο που φτιάχνουν στη Χίο  από αποξηραμένα σύκα !!!

 

 

Χίος : Ο «Μάκελος» ξαναγράφει τη (γευστική) ιστορία του Πιτυούς

* Από το Σάββατο 29 Ιουνίου το εμβληματικό εστιατόριο της κεντρικής Χίου σερβίρει τις κλασσικές συνταγές του και δόσεις από την πλούσια ιστορία του χωριού.

Ένα διαφορετικό συνδυασμό, γεύσεων από κουζίνα και ιστορία, επιχειρεί να προσφέρει από το Σάββατο ο ανανεωμένος «Μάκελος» στο Πιτυός. «Πολλοί ρωτούν γιατί δεν ανανεώνουμε το όνομα. Η Ιστορία όμως απαγορεύει τις εκπτώσεις. Είναι δεσμευτική, ειδικά αν έχει αφήσει έντονο το στίγμα της σε έναν τόπο. Και στο Μάκελο τον άφησε πολύ πριν τη λειτουργία του εστιατορίου», εξηγεί ο Νίκος Γεωργούλης, νέος ιδιοκτήτης.
Το τοπωνύμιο Μάκελος προέρχεται από το μακελειό. Το Πιτυός αποτέλεσε το μόνο οικισμό του νησιού που προέβαλε αντίσταση στη Σφαγή. Ως αντίποινα οι Τούρκοι τιμώρησαν παραδειγματικά τους Πιτυανούς, προχωρώντας σε αιμοσταγείς πράξεις σε ένα από τα κεντρικότερα σημεία του χωριού. Εκεί που υπήρχαν τα πηγάδια κι ο εντυπωσιακός του πλάτανος. Από το τότε μακελειό η περιοχή πήρε το όνομα Μάκελος.
«Τις τελευταίες δεκαετίες η έντονη κτηνοτροφική παράδοση του τόπου καθοδήγησε όλους τους προηγούμενους ιδιοκτήτες του εστιατορίου σε μια αυθεντική και αγνή κουζίνα με βάση της την ντόπια παραγωγή και τις παραδοσιακές συνταγές του χωριού. Η επιτυχία της ήταν τόση που επισκίασε την ιστορικότητα του τόπου. Στοίχημα μας είναι να συγκεράσουμε τη φημισμένη κουζίνα του χωριού με την ανάδειξη της πολύ μεγάλης ιστορίας του», εξηγεί το στόχο του νέου «Μακέλου» ο Ν. Γεωργούλης.

Στην πορεία του χρόνου
«Πρώτο μέλημα για φέτος είναι ο «Μάκελος» να επανακτήσει τη θέση του μεταξύ των καλοφαγάδων της Χίου. Ήρθαμε όμως στο Μάκελο για το Πιτυός κι όχι στο Πιτυός για το Μάκελο. Στην πορεία του χρόνου στόχος μας είναι ο οικισμός στην καρδιά της κεντρικής Χίου να συγκαταλέγεται μεταξύ των βασικών προορισμών για κάθε επισκέπτη του νησιού. Να του αφηγείται τις σελίδες της πλούσιας ιστορίας του, από το Δρίμακο και τον Όμηρο, μέχρι τη Σφαγή και τα τελευταία επεισόδια της ανακατάληψης του νησιού.»
Στο Πιτυός δραστηριοποιείται ήδη μια αξιόλογη ομάδα επαγγελματιών. Με την επαναφορά του Μάκελου και πολύ σύντομα την επαναλειτουργία του ξενώνα δημιουργείται μια πρώτη μαγιά τουριστικής επιχειρηματικότητας.
«Έχουμε στόχο να δοκιμάσουμε ένα μοντέλο συνεργατικότητας. Και οι 5 επαγγελματίες του χωριού συμφωνήσαμε σε ενιαίο σχέδιο σεβασμού στον τόπο μέσα από την ποιότητα των επιχειρήσεων μας».
Και η βόρεια Χίος ; «Μα το Πιτυός είναι η πύλη εισόδου για τα βορειόχωρα. Αυτή η λατρεία δεν υποστέλλεται», καταλήγει ο Ν. Γεωργούλης.

 Πηγή : https://www.politischios.gr/gastronomia-diaskedasi/o-makelos-xanagraphei-te-geustike-istoria-tou-pituous ( Το κείμενο έγραψε η Κυριακή Μαυριάνου στον «Πολίτη» της Χίου , και οι φωτογραφίες είναι του Stathi Harpa )