Χωνευτήρι γεύσεων * ένα καταπληκτικό κείμενο του Επίκουρου(κατά κόσμον Αλβέρτος Αρούχ ) για τη Θεσσαλονίκη !!!

Η Σαλονίκη ποτέ δεν έπαψε να είναι ένα σταυροδρόμι λαών και προϊόντων, αρωµάτων και γεύσεων. Καµία άλλη πόλη των Βαλκανίων δεν µύριζε τόσο πολύπλοκα, µε τόσες γευστικές µνήµες και τόσες µυρωδιές. Μια πόλη-χύτρα των Βαλκανίων, όπου αναµείχθηκαν και γιαχνίστηκαν (πάντα µε λίγη τσούσκα), για πολλά χρόνια, λαοί και θρησκείες, λαλιές και πολιτισµοί, ήθη και έθιµα, µαγειρικές, µεράκια και ιστορικά σεκλέτια. Ενα πραγµατικό melting pot, ή καλύτερα ένα γαστρονοµικό παλίµψηστο, όπου οι γεύσεις και τα αρώµατα συµβιώνουν και επικαλύπτονται, άλλοτε µε αρµονία και άλλοτε µε ένταση. Αρώµατα από ρωµαϊκά συµπόσια και βυζαντινά νηστίσιµα µπλέκουν µε αυτά από τηγανητά κρεµµύδια και τα όσπρια που κάποτε φούρνιζαν οι εβραίοι τις Παρασκευές, τα οποία ανακατεύονταν µε τα γκιουλµπαχάρ φαγητά των µουσουλµάνων, τα βουτυράτα πιλάφια τους, τα ψητά χαµσιά τους και τα καϊµακλίδικα καζάν ντιµπί τους, κι όλα αυτά εναρµονίζονταν δίχως πρόβληµα µε τις λαχταριστές µυρωδιές από τα τσουρέκια, τους παστουρµάδες και τους πατσάδες των Πολιτών, τα κύµινα και τις κανέλες των Σµυρνιών, τις κρεάτινες πίτες, τα τσουµούρ, τα χαβίτσια και τα γλυκύτατα τουρσιά των Ποντίων. Αυτό το άρωµα της Θεσσαλονίκης συνέδεε πάντα την παλιά µε τη νέα Θεσσαλονίκη.

Οι απίστευτες αυτές ευωδιές, το απόλυτο µείγµα αρωµάτων που εναρµόνιζε τόσο όµορφα την Ανατολή µε τη Δύση, τον αστό έµπορο µε τον αγρότη της γύρω περιοχής, τον ποιητή µε τον χαµάλη, τη θάλασσα µε το βουνό, τον ψάλτη µε τον ρεµπέτη, το Βυζάντιο µε τη Ρώµη, την Ιερουσαλήµ µε την Κωνσταντινούπολη, είναι η πηγή απ’ όπου αναβλύζει γάργαρο το µεράκι της Θεσσαλονίκης. Πώς είναι δυνατόν, λοιπόν, από έναν τέτοιο αρωµατικό, γαστρονοµικό και πολιτιστικό αχταρµά να µην προέκυπτε µια µερακλίδικη γαστρονοµία, ιδιαίτερα ως προς το καθηµερινό φαγητό; Η υψηλή κουζίνα της Θεσσαλονίκης είναι το καθηµερινό φαγητό της, οπότε καθετί άλλο που φέρει αυτό το όνοµα είναι, όπως λένε και οι ίδιοι οι κάτοικοι της πόλης, ντεµέκ. 

*Το κείμενο δημοσιεύτηκε στο ΒΗΜΑGourmet

 

   

Ο Επίκουρος της γαστρονομίας !!!!

Όλοι τον γνωρίσαμε από τις  εξαιρετικές κριτικές που υπέγραφε με το ψευδώνυμο Επίκουρος  στην Ελευθεροτυπία και στο ΒΗΜΑGourmet  το πραγματικό  του όνομα ήταν Αλβέρτος Αρούχ και υπήρξε κορυφαίος γευσιγνώστης, κριτικός εστιατορίων και  συγγραφέας  , δυστυχώς δεν πρόλαβα να τον γνωρίσω  αφού  εγκατέλειψε τούτο  το  μάταιο κόσμο πριν από ένα περίπου χρόνο .Μας έμειναν όμως παρακαταθήκη τα πολύτιμα  βιβλία  του , προσπάθησα να βρω κάποια από  αυτά   για να μπορέσω να αποκομίσω έστω και ένα μικρό μέρος από την ευρυμάθειά του και τη διεισδυτική του ματιά για την ελληνική κουζίνα .

 * Από τις Εκδόσεις Ίκαρος κυκλοφορεί το βιβλίο του Επίκουρου, Η γεύση της μνήμης – Αναμνήσεις και εξομολογήσεις ενός κριτικού εστιατορίων.

Γεύση και μνήμη. Η μία μπλέκεται με την άλλη, την ανασύρει, την προκαλεί. Το νήμα μιας ολόκληρης ζωής ξετυλίγεται ακολουθώντας γεύσεις και μυρωδιές, αποτυπώματα ανεξίτηλα μέσα στον χρόνο, ίχνη που μεταξύ τους ενώνονται και ξεχωρίζουν για να συναντηθούν ξανά. Τα παιδικά χρόνια στη Θεσσαλονίκη έχουν γεύση από τσούσκες καυτερές κι από τον μπακαλιάρο του Αρίστου στα Λαδάδικα. Νεανικοί έρωτες κρυμμένοι στις στρώσεις του μουσακά· ένα ψωμί ζυμωτό με φρέσκια μυζήθρα, κάτω από τον καυτό ήλιο, γεύμα χαραγμένο στο μυαλό για πάντα. Ανάμεσα από πάπιες ψητές, τζιγεροσαρμάδες και εξαίρετα κρασιά, από φοιτητικές εστίες στο Εδιμβούργο και εστιατόρια του Παρισιού, ένας κόσμος ξεπροβάλλει στο φως και ζωντανεύει. Κάθε νέα μπουκιά ανασύρει από τη μνήμη ήχους, πρόσωπα, χρώματα, τοπία, συναισθήματα, κι όλα αυτά μαζί ξαναφέρνουν στο νου τις γεύσεις που τα συνόδευαν. Κι η ζωή προχωράει. Η αφήγηση και το συναίσθημα συναντώνται.
Ως Αλβέρτος Αρούχ, αλλά και ως Επίκουρος -δρόμοι παράλληλοι, που όμως τέμνονται-, ο συγγραφέας αφήνεται στις γεύσεις της ζωής του να τον οδηγήσουν να αφηγηθεί την ιστορία του. Κι αυτή ζωντανεύει, ζωντανεύοντας μαζί της και τη γεύση της μνήμης.

                               Who is who
      
Ο Αλβέρτος Αρούχ (1950-2014) έγινε γνωστός ως κριτικός εστιατορίων και συγγραφέας, με το ψευδώνυμο Επίκουρος. Συνεργάστηκε με τα περιοδικά ΒΗΜΑGourmet, Harper's Bazaar, Ε και Gourmet της Κυριακάτικης Ελευθεροτυπίας, View της Κυριακάτικης Καθημερινής, Status, Men και Ευ Ζην, τις εφημερίδες City Press και Κέρδος, και το φιλοσοφικό περιοδικό Cogito. Το συγγραφικό του έργο περιλαμβάνει τα βιβλία: «Comedo Ergo Sum: Δέκα διάλογοι για το πνεύμα του φαγη­τού» (Νόβολι, 2011), «Art Cuisine: Το φαγητό ως τέχνη» (Imako, 2006) το οποίο κέρδισε το πρώτο παγκόσμιο βραβείο στην κατηγορία Food Literature των Gourmand World Cookbook Awards 2007, «Κριτική του γευστικού λόγου» (Κέδρος, 2006), «Γεύσεις από Σεφαραδίτικη Θεσσαλονίκη» (Φυτράκης, 2002), και τους οδηγούς εστιατορίων Αθήνας: «Only the Best» (Axon Εκδοτική, 2001) και «Οδηγός εστιατορίων 2011 Αθήνας και Πειραιά» (ειδική έκδοση της Κυριακάτικης Ελευθεροτυπίας).