Ο «Μουσικός περίδρομος» του Νίκου Φωτιάδη

☛ Ξεφυλλίζω με ενδιαφέρον  το συγγραφικό πόνημα (όχι το μοναδικό) του Καβαλιώτη αρχιμάγειρα Νίκου Φωτιάδη «Μουσικός περίδρομος» , είναι ένα ταξίδι στις γεύσεις του ρεμπέτικου και της παράδοση , ένας «οδηγός ευζωίας, με στοιχεία του τόπου και του λαού μας». Το βιβλίο αποτελεί μια βαθιά και εμπεριστατωμένη έρευνα πάνω στο ρεμπέτικο τραγούδι και κατ’ επέκταση στις γαστρονομικές του αναφορές . Για παράδειγμα: Τραγουδούσε ο Στελλάκης Περπινιάδης τους στίχους του Παναγιώτη Τούντα «όταν περνώ για να σε ιδώ, αχ πως με βασανίζεις, έχεις κεφτέδες στη φωτιά και γλυκοτηγανίζεις» και ο Νίκος Φωτιάδης σπεύδει στην επόμενη σελίδα να δώσει την καλύτερη συνταγή για κεφτεδάκια τηγανητά. Ενώ ο Βασίλης Τσιτσάνης με το γνωστό «στου γιαλού τα βοτσαλάκια, κάθονται δυο καβουράκια» δίνει το σύνθημα  στον chef Νίκο Φωτιάδη για να μας δώσει συνταγές με καβούρι. Η έκδοση συνοδεύεται από CD με 16 νέες εκτελέσεις των παλιών ρεμπέτικων και παραδοσιακών τραγουδιών που αποτέλεσαν την έμπνευση γι’ αυτό το βιβλίο ενώ το προλογίζουν δυο μεγάλες προσωπικότητες ο ερευνητής ρεμπετολόγος Παναγιώτης Κουνάδης και ο food expert Ηλίας Μαμαλάκης

Σαρδελοπίλαφο από την Καβάλα με άλλο τρόπο : Συνταγή δια χειρός Νίκου Φωτιάδη (executive chef )

Τη συνταγή «Σαρδελοπίλαφο από την Καβάλα με άλλο τρόπο» επιμελήθηκε και εκτέλεσε ο executive chef  Νίκος Φωτιάδης  στα πλαίσια του καινοτόμου  προγράμματος  «Kavala Tales of Taste» για την ανάδειξη της γαστρονομικής ταυτότητας της Καβάλας που υλοποιεί ο Δήμος Καβάλας μέσω της ΔΗΜΩΦΕΛΕΙΑΣ .

                                     Σαρδελάδες – Κασελάδες 
 

Η πόλη του ψαριού!!! Μια πόλη παρ’ ολίγον νησί αφού βρέχεται σχεδόν παντού από τη θάλασσα. Μια θάλασσα ζωοδότρα λόγω του πλούτου της και της δυνατότητας ανάπτυξης του εμπορίου. Από τα πιο σημαντικά λιμάνια της χώρας κάποτε.  Οι κάτοικοί της είναι λάτρεις αυτού του πλούτου και ιδιαίτερα της σαρδέλας, προσιτή σε όλους και πολύ υγιεινή. Το παρατσούκλι τους «σαρδελάδες- κασελάδες» προσδίδει αυτή την αγάπη και λατρεία των κατοίκων. Η συνταγή μας κρατά τη βάση της παράδοσης και προχωρά ένα βήμα παραπέρα  παντρεύοντας την με μια άλλη τεχνική. 

 

Υλικά :

500γρ. σαρδέλες καθαρισμένες και «φιλεταρισμένες» , 1 φλ. ρύζι καρολίνα ,  1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο , 2 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα , 1 σκελ. σκόρδο ψιλοκομμένο , 2 κρόκους , 1 πρέζα ζαφοράς , 100γρ. μοτσαρέλα Κορυφής φρέσκια και τριμμένη ,  100γρ. βούτυρο ,  μαϊντανό ψιλοκομμένο ,  άνηθο ψιλοκομμένο ,

δυόσμο ψιλοκομμένο , μαραθόριζα ψιλοκομμένη ,

 1 κ.σ. σταφίδες , 1 κ.σ. κουκουνάρι καβουρντισμένο ,

 ½ κ.γ. μπαχάρι σκόνη , 100 ml κρασί λευκό , 50 ml ούζο

 Αλάτι , πιπέρι , ελαιόλαδο , 15γρ. τρίμμα από ψωμί

 

Τρόπος παρασκευής :

Κόβουμε τα 100γρ. σαρδέλας σε καρεδάκια και σε ένα βαθύ τηγάνι τα σοτάρουμε για 3΄ σε ελαιόλαδο. Τα αφαιρούμε και στη συνέχεια στο ίδιο τηγάνι σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο μέχρι να μαραθούν. Ρίχνουμε το ρύζι, τις σταφίδες, το κουκουνάρι, τη μαραθόριζα, τη ζαφορά, το πιπέρι και το  μπαχάρι, αλατίζουμε και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 2΄ ακόμα. Σβήνουμε με το κρασί και το ούζο και προσθέτουμε ½ φλ. νερό και βράζουμε μέχρι να απορροφηθεί από το ρύζι, ανακατεύοντας σταδιακά. Κατεβάζουμε το τηγάνι από τη φωτιά και αφού κρυώσει προσθέτουμε τις  κομμένες σαρδέλες , τα φρέσκα κρεμμύδια, τον άνηθο, τον μαϊντανό και τον δυόσμο. Δοκιμάζουμε για να ελέγξουμε το αλάτι και αν χρειαστεί προσθέτουμε. Ολοκληρώνουμε το μίγμα προσθέτοντας τους κρόκους και τη μοτσαρέλα. Ανακατεύουμε και πλάθουμε σε μορφή στρογγυλής, λεπτής πίτας. Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι, στο μέγεθος που θέλουμε, αφού έχουμε βάλει στον πάτο βούτυρο λειωμένο, πασπαλίζουμε με το τρίμα ψωμιού και καλύπτουμε με τις σαρδέλες φιλέτο. Τοποθετούμε την «πίτα» ρυζιού και αλείφουμε με λίγο βούτυρο. Ψήνουμε σε σιγανή φωτιά μέχρι να πάρουν χρώμα οι σαρδέλες, περίπου 7’. Γυρίζουμε το πάνω κάτω με τη βοήθεια ενός πιάτου και συνεχίζουμε το ψήσιμο μέχρι το ρύζι μας να κάνει κρούστα και να πάρει ένα χρυσαφί χρώμα.

Μυδοσαρμάδες Μικρασιάτικοι με σταφίδες μαύρες και κουκουνάρι : Συνταγή δια χειρός Νίκου Φωτιάδη (executive chef )

Τη συνταγή «Μυδοσαρμάδες Μικρασιάτικοι με σταφίδες μαύρες και  κουκουνάρι »  επιμελήθηκε και εκτέλεσε ο executive chef  Νίκος Φωτιάδης  στα πλαίσια του καινοτόμου  προγράμματος  «Kavala Tales of Taste» για την ανάδειξη της γαστρονομικής ταυτότητας της Καβάλας που υλοποιεί ο Δήμος Καβάλας μέσω της ΔΗΜΩΦΕΛΕΙΑΣ .

                 Πολυπολιτισμικότητα και εντοπιότητα 

Μετά το ’22 η Καβάλα είχε την τύχη να εμπλουτιστεί με καινούργιους  κατοίκους, τους πρόσφυγες της Μ. Ασίας. Ενσωματώθηκαν στην πόλη , έγνεψαν το δικό τους υφάδι και το μπόλιασαν με τον τόπο. Οι μυδοσαρμάδες , αγαπημένο έδεσμα των Μικρασιατών , με μια ιδιαίτερη τεχνική αναδεικνύει την εφευρετικότητα και τη γεύση. Έγιναν κάποτε τοπικό φαγητό και δεν μπορούσε  να σκεφτεί ο Καβαλιώτης ότι δε θα υπήρχαν πια μύδια με το ούζο του ή στο Κυριακάτικο τραπέζι. Ας τα  ξαναθυμηθούμε λοιπόν.

Υλικά για τη γέμιση: 500γρ. ρύζι γλασέ , 500γρ. κρεμμύδι ξερό, ψιλοκομμένο , 200γρ. κουκουνάρι , 200γρ. σταφίδα μαύρη , 3κ.γ. κανέλα , 2κ.γ. μοσχοκάρυδο τριμμένο , Αλατοπίπερο , 1 μάτσο δυόσμο  ψιλοκομμένο μόνο τα φύλλα , 1 μάτσο μαϊντανό, ψιλοκομμένο, μόνο τα φύλλα , 1,5 κιλό φρέσκα μύδια , 100γρ. ελαιόλαδο , 500γρ. νερό , 200γρ. λεμόνι , κοτσάνια από τα μυρωδικά

Τρόπος παρασκευής της γέμισης :  Σε μια πλατιά κατσαρόλα καλύπτω τον πάτο με ελαιόλαδο και σε σιγανή φωτιά μαραίνω το κρεμμύδι. Προσθέτω το κουκουνάρι και φέρνω δυο βόλτες. Προσθέτω τη σταφίδα και τα μπαχαρικά. Προσθέτω και το ρύζι και ανακατεύω μέχρι να γυαλίσει. Αλατοπιπερώνω και αποσύρω από τη φωτιά. Προσθέτω τον μαϊντανό και τον δυόσμο και αφήνω να κρυώσει. 

Τρόπος παρασκευής των μυδιών :  Σε πλατιά κατσαρόλα ρίχνω ελαιόλαδο και απλώνω κοτσάνια από μυρωδικά ώστε να καλύψω τον πάτο. Γεμίζω τα μύδια ωμά, τα κλείνω και τα βάζω στην κατσαρόλα δίπλα-δίπλα σφιχτά μεταξύ τους.Προσθέτω νερό, λεμόνι και λίγο ελαιόλαδο ακόμα. Καπακώνω με βρεγμένη λαδόκολλα και κάτι βαρύ για να μην κουνηθούν και ανοίξουν. Βάζω σε μέτρια φωτιά. Από τη στιγμή που θα βράσει και μετά χρειάζονται γύρω στα 15’ με 20’.

Μοσχαράκι της Ανατολής με μελιτζάνα πουρέ από τον executive chef Νίκο Φωτιάδη (γιατί πρέπει η Καβάλα να αποκτήσει τη γαστρονομική της ταυτότητα )

Τη συνταγή «Μοσχαράκι της Ανατολής με μελιτζάνα πουρέ » επιμελήθηκε και εκτέλεσε ο executive chef Νίκος Φωτιάδης

Χρώματα και αρώματα Κωνσταντινούπολης. Οι, καταγόμενοι από την Πόλη, συντοπίτες μας μας έμαθαν να ενεργοποιούμε όλες μας τις αισθήσεις και να δημιουργούμε μέσα απ’ αυτές τις γευστικές μας μνήμες. Έτσι κάπως ξεκινούν κάποιοι συζυγικοί καυγάδες, όταν λέει ο κανακάρης: «εμένα η μάνα μου το έφτιαχνε έτσι». Μπαχάρια, κανέλες, γαρίφαλα, αναδύουν μυρουδιές γλυκιές, όμορφες, νοσταλγικές. Το φαγητό αυτό φτιάχνετε και με αρνάκι και το κανονικό του όνομα είναι, «Χιουνκιάρ Μπεγεντί», που σημαίνει «ό,τι θέλει το Παλάτι». Μια βελούδινη καπνιστή, γλυκιά μελιτζάνα σε πουρέ και ένα καλομαγειρεμένο  γεμάτο ευωδίες και χρώματα μοσχάρι, δένουν σε μια πραγματικά γαστρονομική απόλαυση της πόλης μας. Σκεύη που θα χρειαστούμε

Υλικά :

Για το μοσχάρι :

• 1 κιλό μοσχάρι σπάλα κομμένο σε κύβους των 3 εκατοστών

• 1 κρεμμύδι τριμμένο

• 2 σκελ. σκόρδο

• 1 κουτί ντοματάκια

• 2 κουταλιές της σούπας πελτέ

• 250 ml ζεστό ζωμό κότας

• 150 ml ελαιόλαδο εξαιρετικό παρθένο Θάσου

• 1 κουταλάκι κοφτό θυμάρι

• 1 ξυλαράκι κανέλας

• 3 καρφάκια γαρύφαλλο

• 1 φύλο δάφνης

• ½ φλ. τσαγιού ψιλοκομμένο μαϊντανό

• 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη

• αλάτι

• ζάχαρη

• πάπρικα γλυκιά

• πάπρικα καφτερή

Για τον πουρέ μελιτζάνας :

• 3 μελιτζάνες φλάσκες

• 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο

• 2 κουταλιές της σούπας αλεύρι

• 1 ποτήρι γάλα

• 1 φλιτζάνι κασέρι τριμμένο

• μοσχοκάρυδο

• αλάτι –πιπέρι

Τρόπος παρασκευής :

Για το μοσχαράκι : Σε μια ρηχή και φαρδιά κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο να κάψει. Προσθέτουμε το κρέας, το ανακατεύουμε να πάει σε όλη την επιφάνεια, σκεπάζουμε και χαμηλώνουμε πολύ την φωτιά. Μόλις βγάλει τα υγρά του προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Αφήνουμε να σιγοβράσει και να αρχίσει να πίνει τα υγρά του. Μετά από μισή ώρα περίπου προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά, αφήνουμε να πάρει μια δυνατή βράση, χαμηλώνουμε ξανά τη φωτιά και το αφήνουμε να σιγοβράσει μέχρι να γίνει. Αν στο τέλος η σάλτσα του δεν έχει γκλασάρει, αφαιρούμε το κρέας και αφήνουμε τη σάλτσα να πήξει. 

Για τον πουρέ μελιτζάνας : Τρυπάμε μ’ ένα μαχαιράκι γύρω-γύρω τις μελιτζάνες. Τις ψήνουμε σε φλόγα για να καρβουνιάσει η φλούδα και να γίνουν καπνιστές. Τις καθαρίζουμε όταν είναι έτοιμες και τις βάζουμε στο ψυγείο, σ’ ένα σουρωτήρι να βγάλουν τα υγρά τους. Μετά από 2 ώρες περίπου τις ψιλοκόβουμε. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το βούτυρο να κάψει και φτιάχνουμε ένα ρου, ρίχνοντας μέσα το αλεύρι και ανακατεύοντας συνέχεια για να μην μας καεί. Προσθέτουμε τον πουρέ μελιτζάνας, ανακατεύουμε,  αλατοπιπερώνουμε, ρίχνουμε το μοσχοκάρυδο, προσθέτουμε το γάλα και ανακατεύουμε φροντίζοντας να μην μας σβολιάσει. Μόλις αρχίσει να δένει ρίχνουμε βροχιδόν το τριμμένο κασέρι, ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε να κοχλάσει χωρίς να μας πιάσει στον πάτο της κατσαρόλας. Σερβίρουμε με το μοσχαράκι.

 

 

Καβουροπίλαφο απο τον executive chef Νίκο Φωτιάδη ( γιατί πρέπει η Καβάλα να αποκτήσει τη γαστρονομική της ταυτότητα )

Τη συνταγή « Καβουροπίλαφο » επιμελήθηκε και εκτέλεσε ο chef Νίκος Φωτιάδης  

Θράκες. Κάτοικοι της πόλης μας από την αρχαιότητα. Αγάπη κυρίως με τα προϊόντα των βουνών αλλά και των λιμνών. Τα καβούρια από τους πιο εκλεκτούς μεζέδες που ανθούν στην πόλη μας, αν και καταφρονημένα.

Υλικά:

2 καβούρια μπλε

1/3 φλιτζανιού πράσο ψιλοκομμένο

κόλιανδρο φρέσκο, ψιλοκομμένο

1 κρεμμύδι ξερό μέτριο, ψιλοκομμένο

 ½ φινόκιο, σε καρεδάκια

 ¼ πιπεριά πράσινη, σε καρεδάκια

 ¼ πιπεριά κόκκινη, σε καρεδάκια

 100γρ. ντοματάκια ψιλοκομμένα

 ½ ποτηράκι ούζο

 ½ ποτήρι κρασί λευκό

 50γρ. βούτυρο

 100ml ελαιόλαδο

 200ml ζωμό κότας

 200γρ. ρύζι για ριζότο

 50γρ. κεφαλοτύρι τριμμένο

 αλάτι, πιπέρι μαύρο, φρεσκοκομμένο

Τρόπος παρασκευής :

Καθαρίζουμε τα καβούρια αφαιρώντας το κάτω μέρος και βγάζοντας την άμμο, τα εντόσθια και το κόβουμε στα τέσσερα. Το καπάκι αν θέλουμε το κρατάμε για ντεκόρ. Σε μια φαρδιά κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο να κάψει, ρίχνουμε το πράσο, το κρεμμύδι, το φινόκιο και τα σοτάρουμε. Προσθέτουμε το ρύζι, πλυμένο και μουσκεμένο, χαμηλώνουμε τη φωτιά και ανακατεύουμε συνεχώς για να μη μας κολλήσει. Σβήνουμε με το ούζο και το κρασί, αφήνουμε να πιεί τα υγρά, συμπληρώνουμε με τον ζωμό κότας και τα ντοματάκια. Ανακατεύουμε μέχρι να βράσει το ρύζι και εάν χρειαστεί συμπληρώνουμε με λίγο νερό. Βάζουμε μέσα τα καβούρια, τις πιπεριές, το κόλιανδρο, προσθέτουμε το τυρί, αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε μέχρι να δέσει.