«Κομοτηνή στο πιάτο» : Το γαστρονομικό μωσαϊκό της πόλης μέσα από 174 αυθεντικές συνταγές

☛    Αν και οι δυο συγγραφείς η Θεανώ Πασχάλη (εργάζεται στο ΔΗΠΕΘΕ Κομοτηνής) και ο Ζαφείριος Τσάκος  (αρχειονόμος , βιβλιοθηκονόμος ) δεν είναι εξειδικευμένη στη γαστρονομία , ωστόσο κατάφεραν από αγάπη για την πόλη τους να μας παρουσιάσουν ένα αξιοσημείωτο λεύκωμα με τίτλο «Κομοτηνή στο πιάτο» το οποίο φιλοδοξεί να είναι μια περιήγηση στο γαστρονομικό μωσαϊκό της πόλης μέσα από τις αυθεντικές συνταγές των πληθυσμιακών ομάδων της περιοχής .Τα τελευταία 100 χρόνια η πόλη της Κομοτηνής δέχθηκε προσφυγικούς πληθυσμούς από την Ανατολική Θράκη , την Μικρά Ασία και την Κωνσταντινούπολη, διατήρησε την δική της μειονότητα των μουσουλμάνων της Δυτικής Θράκης ενώ παράλληλα εμπλουτίζεται πάντα από πομακικά φύλα που κατοικούν είτε στην περιοχή της Ξάνθης είτε στην ευρύτερη περιοχή της Ροδόπης. Το αποτέλεσμα όλων αυτών είναι ότι όλοι έχουν συνεισφέρει στη δημιουργία μιας κουζίνας η οποία ξεφεύγει από τα τυποποιημένα πλαίσια της ελληνικής κουζίνας της υπόλοιπης Ελλάδας και δημιουργεί μια καλοδεχούμενη ποικιλία γεύσεων αλλά και συνδυασμούς υλικών ώστε να θεωρείται σήμερα πρωτότυπη. 

☛  Ξεφυλλίζοντας το βιβλίο αυτό θα βρει κάνεις συνταγές οι οποίες μπορούν να ενταχθούν άνετα στην καθημερινότητα και να εμπλουτίσουν το καθημερινό μενού όλων μας . Κάποιες από τις συνταγές αυτές είναι επαναλαμβανόμενες γιατί ήδη υπάρχουν στο λεξιλόγιο της καθημερινότητας, όμως ακόμη και αυτές είναι εμπλουτισμένες με μια άλλη νότα γεύσης και υλικών που την διαφοροποιούν από τις μέχρι τώρα γνωστές μας συνταγές . Το βιβλίο είναι χωρισμένο σε 19 κεφάλαια και οι συνταγές δημιουργήθηκαν από τις νοικοκυρές της περιοχής οι οποίες με ιδιαίτερη διάθεση άπλωσαν την κουζίνα τους με τα μικρά και τα μεγάλα τους μυστικά στους δυο συγγραφείς ώστε να τα περάσουν στο πολύτιμο αυτό βιβλίο που αποθανατίζει τις συνταγές της περιοχής. Μαζί με αυτές υπάρχει και μια ευρύτατη εισαγωγή σε κάθε κεφάλαιο με το οποίο εισάγεται ο αναγνώστης στη κουζίνα της περιοχής και στα φαγητά τα οποία από αυτήν την κουζίνα επιβίωσαν σήμερα στη περιοχή της Κομοτηνής . Μην ξεχνάμε πως με την κατάρρευση της πρώην Σοβιετικής Ένωσης πολλοί Έλληνες ομογενείς από την Γεωργία ήρθαν στην Ελλάδα, μαζί με αυτούς και κάποιοι Ρώσοι, Ουζμπέκοι και Αρμένιοι, οι οποίοι έδωσαν την δική τους νότα στον χάρτη των γεύσεων της περιοχής. Μπορεί βέβαια αυτήν την στιγμή να μην υπάρχουν εστιατόρια με εθνικές κουζίνες στην περιοχή της Κομοτηνής , ωστόσο όμως τα τελευταία χρόνια όλη αυτή η γαστριμαργική αναζήτηση οδήγησε σε μια μεγαλύτερη προώθηση των τοπικών κουζινών και σήμερα αυτήν τη στιγμή ένας επισκέπτης μπορεί στην Κομοτηνή να δοκιμάσει και να απολαύσει καλό φαγητό. Σίγουρα τόμοι σαν κι αυτόν η «Κομοτηνή στο πιάτο» συμβάλλουν σε αυτήν την γευστική πολυγνωσία η οποία έχει κυριαρχήσει στη περιοχή και δημιουργούν νέες ενδιαφέρουσες και πολύ εξελιγμένες διαφορετικές πάντως συνταγές για το μέσο ελληνικό τραπέζι . Το βιβλίο κυκλοφορεί από τις εκδόσεις ΚΑΠΑ εκδοτική και ο σχεδιασμός της έκδοσης έγινε από τον Καβαλιώτη Ιωάννη Τσίγκα της bookart , είναι ένα  λεύκωμα που διακρίνεται για το καλόγουστο της έκδοσης ενώ πολύ ωραίες φωτογραφίες κοσμούν την κάθε σελίδα των συνταγών .

                        Λίγα λόγια για τους συγγραφείς

Η Θεανώ Πασχάλη :  γεννήθηκε και ζει στην Κομοτηνή, με προπτυχιακές σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό, μεταπτυχιακές στη Διοίκηση Πολιτισμικών Μονάδων και διπλωματική στον συμμετοχικό πολιτισμό. Εργάζεται στο ΔΗΠΕΘΕ Κομοτηνής από το 1995 στον διοικητικό και οργανωτικό τομέα των δράσεων του θεάτρου. Οργάνωσε και έλαβε μέρος σε projectς για την ενδυνάμωση γυναικών στα σύνορα, τις μειονότητες και την κοινωνική ενσωμάτωση τα οποία παρουσιάστηκαν στην Κομοτηνή, σε πόλεις της Αν. Μακεδονίας και Θράκης, στη Θεσσαλονίκη, Αθήνα και Νέα Υόρκη. Συμμετείχε σε εργαστήρια και συνέδρια για την Πολιτισμική Κληρονομιά, τον Λαϊκό Πολιτισμό, το City Branding, τις Τεχνολογίες Πληροφορίας και Επικοινωνίας, την Προφορική Ιστορία, τον Κινηματογράφο και το Ντοκιμαντέρ.

Ο Ζαφείριος Τσάκος : είναι Υπεύθυνος αρχειονόμος-βιβλιοθηκονόμος στη Δημοτική Βιβλιοθήκη Κομοτηνής , έχει πτυχίο αρχειονομίας και βιβλιοθηκονομίας , πτυχίο Γλώσσας , φιλολογίας και πολιτισμού Παρευξεινιων Χωρών . Μεταπτυχιακή εξειδίκευση στις υπηρεσίες πληροφόρησης σε ψηφιακό περιβάλλον. Μεταπτυχιακή εξειδίκευση στη διοίκηση πολιτιστικών μονάδων , Μεταπτυχιακή εξειδίκευση στην τοπική και περιφερειακή ανάπτυξη και αυτοδιοίκηση.

 

Άρτος από τη Μυτιλήνη κερδίζει μια θέση στο Μουσείο

☛   Όταν το άκουσα για πρώτη φορά παραξενεύτηκα. Τι δουλειά έχει το φρέσκο ψωμί να ταξιδεύει από την Μυτιλήνη στην Καβάλα με το εξπρές πλοίο της Τετάρτης και μπορεί να  είναι τόσο γευστικό ώστε να έχει ζήτηση και να υποσκελίζει τα άλλα ψωμιά στην Καβάλα;

     Κάθε  Πέμπτη πρωί το κατάστημα delicatessen “Πολυζωνάς» (Ομονοίας 16) στη Καβάλα έχει την τιμητική του. Τα φρέσκα ψωμιά του τέταρτης γενιάς  αρτοποιού Κίμωνα Σαξιώνη από την Μυτιλήνη κατεβαίνουν από το πλοίο της γραμμής,  είναι τυλιγμένα σε πετσέτες, προστατευμένα για να μην χάσουν την φρεσκάδα τους και σε λίγα λεπτά βρίσκουν την θέση τους στα ράφια του “Πολυζωνά” . Για όσους αγαπούν το ψωμί και το έχουν συνδέσει με την ελληνική  γαστρονομία, μια νέα σελίδα ανοίγεται εμπρός τους, για να δοκιμάσουν και να βάλουν στο τραπέζι τους ένα ψωμί που  οι περισσότεροι φούρνοι σήμερα δεν το φτιάχνουν πια και οι ταβέρνες το έχουν αντικαταστήσει με ένα τυποποιημένο λευκό ψωμί, χωρίς γεύση, χωρίς ουσία. Η γεύση του θα σας θυμίσει την γιαγιά σας μπροστά στο υπαίθριο φουρνί του πατρογονικού σας με το ξύλο και την πινακωτή κι ύστερα εκείνη την  υπόξινη γεύση του, που του χαρίζουν τα άλευρα, το ζύμωμα και το προζύμι. Μια γεύση που δεν χανόταν, ακόμη κι αν έμενε ημέρες το ψωμί στο «φανάρι». Δεν μπαγιάτευε και δεν μούχλιαζε . Ξεχάστε τα  τυποποιημένα και εμπιστευθείτε το αλεύρι Λήμνου ,το οποίο σημειωτέον αλέθεται σε πετρόμυλο, και με την προσθήκη παραδοσιακών προζυμιών απογειώνεται στη γεύση και τη νοστιμιά. Και δεν είναι τυχαίο ότι αυτά τα ψωμιά του Κίμωνα Σαξιώνη, αρτοποιού τέταρτης γενιάς δεν φυλάγουν μόνο την παράδοση, αλλά αρέσουν και φιλοξενούνται στο Ευρωπαϊκό Μουσείο Άρτου, που βρίσκεται στο Βαρνάβα Αττικής, ανάμεσα σε 3000 είδη ψωμιού από την Ελλάδα και 40 χώρες του εξωτερικού. Στην Καβάλα θα τα βρείτε στον «Πολυζωνά» και μεταξύ άλλων υπάρχει ένα ψωμί ολικής , ένα σύμμεικτο (μισό λευκό και μισό ολικής) και ένα από σιτάρι ζέας . Πιο αναλυτικά παραθέτω παρακάτω συμπληρωματικά τα εξής στοιχεία:

 Το ψωμί της γιαγιάς : είναι ολικής άλεσης  αποτελείται από καρπό ολικής άλεσης,  ποικιλίας μαυραγάνι, το οποίο αλέθεται σε πετρόμυλο της Λήμνου , ζυμώνεται σε αργό ζυμωτήριο, με φυσικό  προζύμι, η μητέρα του οποίου μετρά 145 έτη. Για το λόγο  αυτό το αποκαλούν «ψωμί του πρώτου αιώνα»

Το σύμμεικτο ψωμί της γιαγιάς : αποτελείται από καρπό μαυραγάνι κίτρινο ,σιταρένιο και ολικής άλεσης με προζύμι 145 ετών , αυτό το λένε «ψωμί του δεύτερου αιώνα» διότι τότε εφηύραν το μηχάνημα που ξεχωρίζει το πίτουρο από το σιτάρι.

Το ψωμί ζέας : αποτελείται από καρπό αρχαίας σποράς που έχει λιγοστή γλουτένη. Πρόκειται για τον καρπό που έτρωγαν οι Αρχαίοι Έλληνες πολεμιστές και λέγεται ότι τους έκανε πιο δυνατούς και ενίσχυε την μνήμη τους.