Εστιατόριο “Elea” στο Ορφάνι ή πως ένας έμπειρος σεφ επενδύει στην ποιότητα

Στα Ελληνικά θέρετρα το φαγητό ποικίλλει ανάλογα με την προϊστορία τους, τα χρόνια τους  στον τουρισμό και την παρουσία τους στον χώρο της εστίασης.  Ο μέσος όρος των ταβερνών και των εστιατορίων δεν διακρίνονται  για τις  επιδόσεις τους στην γαστρονομία, αλλά και κυρίως διαπνέονται από ένα πνεύμα διεκπεραίωσης και γρήγορου-πρόχειρου φαγητού για να δώσουν τα σκήπτρα στην νυχτερινή διασκέδαση. Ευτυχώς όμως δεν ισχύει το ίδιο για όλες τις ταβέρνες και τα εστιατόρια των θέρετρων. Υπάρχουν εξαιρέσεις. Πίσω από ένα εστιατόριο και το μενού του κρύβεται ένας γνώστης και μερακλής μάγειρας που αρνείται την προχειρότητα και  καταφέρνει να συγκινήσει και τους πιο απαιτητικούς πελάτες του.  Φωτισμένοι πρωτοπόροι και φωτεινές εξαιρέσεις παλεύουν με την ποιότητα και οδηγούνται σε υψηλό επίπεδο, ενώ επιβραβεύονται από τουρίστες και ντόπιους. Έτσι θα κάνουμε ένα μικρό αφιέρωμα στις ταβέρνες και τα εστιατόρια των πολύ γνωστών ελληνικών παραθεριστικών κέντρων , θα μιλήσουμε για το πόσο σημαντική είναι η εστίαση και μάλιστα η ποιοτική και πως οι παραθεριστές δεν επικεντρώνονται πάντα στο πρόχειρο φαγητό, αλλά αξιοποιούν τις γνώσεις τους για το καλύτερο και το ποιοτικότερο φαγητό. Σήμερα θα μιλήσουμε για την περιοχή του κόλπου του Ορφανού όπου η τεράστια ακτογραμμή αξιοποιείται οικιστικά και έχουν δημιουργηθεί πάρα πολλές εστίες φαγητού. Ο όγκος των τουριστών, που εξυπηρετείται εκεί είναι ιδιαίτερα αυξημένος και είναι παραθεριστές, αλλά και ιδιοκτήτες σπιτιών από τις Βαλκανικές χώρες όπως τη Βουλγαρία, τη Ρουμάνια , τη Σερβία και τα Σκόπια.  Στο χώρο αυτό εδώ και μερικά χρόνια λειτουργεί πετυχημένα το εστιατόριο «Elea», την κουζίνα του οποίου διευθύνει με μαεστρία ο σεφ Λάκης Σταματάκης. 

Ο Λάκης έγινε γνωστός στους Καβαλιώτες από την επιτυχημένη ταβέρνα «Λυδία» στο  Ακροβούνι Παγγαίου, όπου η ποιότητα που προσέφερε και οι λογικές τιμές του τον είχαν ανεβάσει πολύ ψηλά στις προτιμήσεις του κοινού.  Στην συνέχεια μετανάστευσε επαγγελματικά  στην Φιλιππούπολη (restaurant Elea) και την Βάρνα (restaurant Beluga) και ήρθε σε επαφή με τις επιθυμίες των Βορείων γειτόνων μας να συγκεράσουν την δική τους παράδοση με την μεσογειακή-ελληνική κουζίνα και άρχισε να συνδυάζει την ελληνική παραδοσιακή κουζίνα με τις δικές τους απαιτήσεις και να μπολιάζει τις μεσογειακές γεύσεις με τα γεμάτα ένταση πιάτα των γειτόνων μας. Ένα οικογενειακό πρόβλημα τον ανάγκασε να επιστρέψει στη Καβάλα και αποφάσισε να αναλάβει για τρίτη χρονιά το εστιατόριο “Elea” στην παραλία Ορφανού (Τούζλα). Αναβάθμισε το μενού με δροσερές σαλάτες, πρόσθεσε πινελιές από την βουλγαρική και ρουμανική κουζίνα και βελτίωσε την παρουσίαση των πιάτων που βασίζονται στην απλότητα , την ποιότητα και τον σεβασμό στην ποιοτική πρώτη ύλη. Από τις σαλάτες ο Σταματάκης κερδίζει το παιχνίδι. Όλες τους διακρίνονται για τα πλούσια υλικά τους και τη μεσογειακή εκτέλεση. Κανένα ντρέσσιγκ δεν είναι έτοιμο, όλα παρασκευάζονται στην κουζίνα του «Εlea». Ακολουθούν τα ορεκτικά, όπου αποδεικνύεται ακαταμάχητος. Το χταπόδι με τα καραμελωμένα κρεμμύδια και τα ντοματίνια άνοιξε τους μεζέδες του γεύματος μας. Υποδειγματικό πιάτο, με ακαταμάχητη νοστιμιά και βαθιά ελληνικότητα, απέκτησε μια γλυκιά γεύση και διατήρησε τη μαστιχωτή υφή του. Η γαριδομακαρονάδα με θυμάρι, πάστα βασιλικού, λεμονοπίπερο, αφρό αλατιού , μαϊντανό και ντοματίνια ήταν ένα διαμάντι εξαιρετικής αρμονίας, όπου ανίχνευες γνώση στη  χρήση  των μπαχαρικών και δεμένη γεύση. Το τηγανητό καλαμάρι ήταν τραγανό, το έστησε στο πιάτο μαστορικά ο σεφ και το συνόδεψε με λαδολέμονο και μια πρωτότυπη σκορδαλιά φτιαγμένη στο multi με ρόκα, πατάτα, σκόρδο, αλάτι και πιπέρι. Κυρίαρχο στη γεύση, ανάμεσα στα πράσινα συνοδευτικά. Το φιλέτο από το λαβράκι δεν ήταν μόνο αριστοτεχνικά φιλεταρισμένο και καλοψημένο, αλλά κράτησε την υγρασία του και  η πετσούλα του παρέμεινε τραγανή και θελκτική. Την ραχοκοκαλιά του ψαριού την έψησε σε καυτό λάδι και την τοποθέτησε δίπλα στο φιλέτο για να αποδεικνύει την προέλευσή του. Οι γαριδούλες είχαν ζουμερή σάρκα, αρωματική γεύση, λιτά γαρνιρισμένες  και τις συνόδευαν ψητά λαχανικά.   Όλα τα ψαρικά αποδείκνυαν γνώσεις μεσογειακής κουζίνας, τα υλικά ανέδιδαν θαλασσινό αέρα και ιώδιο, η εκτέλεση αποδείκνυε την εμπειρία του σεφ Λάκη Σταματάκη.  Φύγαμε πλήρως ικανοποιημένοι και υποσχεθήκαμε ότι θα ξαναπάμε για να δοκιμάσουμε την κρεατοφαγική πλέον πλευρά του μενού  και τον σεφ να μας εκπλήσσει το ίδιο ευχάριστα και με τις επιλογές του σε κρέας.   

 

Συνταγή : Χοχλιοί με baby κολοκυθάκια και πατάτες γιαχνί (για 5–6 άτομα)

* Την συνταγή επιμελήθηκαν ο Σωτήρης Ευαγγέλου (executive chef του “Makedonia Palace”)και ο Δημήτρης Τζιοβάρας(chef de cuisine του Salonika Restaurant στο “Makedonia Palace”),θα την βρείτε και στο κανάλι τους «Kuzina à la grecque» στο YouTube: https://www.youtube.com/hashtag/kuzinaalagrecque. 

Τα Υλικά μας :  1 κιλό χοχλιοί , 700 γρ. baby κολοκυθάκια , 700 γρ. πατάτες ,  2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, σε λεπτές φέτες,  3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες ,  100 ml ελαιόλαδο , 500 γρ. ώριμες ντομάτες, τριμμένες ,  1 γεμάτη κ.σ. πελτές ντομάτας ,  100 ml λευκό ξηρό κρασί , 1 φύλλο δάφνης ,  ½ κ.γ. κύμινο, προαιρετικά ,  ½ κ.γ. γλυκιά πάπρικα ,  1 μικρό κλαδάκι φρέσκο θυμάρι ή λίγο ξερό ,  ½ ματσάκι μαϊντανός ,  αλάτι , φρεσκοτριμμένο πιπέρι , περίπου 400–500 ml ζεστό νερό ή ελαφρύ ζωμό λαχανικών 

Καθάρισμα και προετοιμασία των χοχλιών: Αν οι χοχλιοί είναι ζωντανοί, πρώτα ελέγχεις έναν-έναν και πετάς όσους δεν είναι κατάλληλοι. Τους πλένεις πολύ καλά εξωτερικά. Τους βάζεις σε κατσαρόλα με κρύο νερό και ανεβάζεις πολύ σιγά τη θερμοκρασία, ώστε να βγουν από το κέλυφος. Μόλις αρχίσει ο βρασμός, ξαφρίζεις καλά. Προσθέτεις λίγο αλάτι και τους βράζεις περίπου 8–10 λεπτά. Τους σουρώνεις και τους ξεπλένεις πολύ καλά. Καθαρίζεις τα χείλη από τα κελύφη και οποιαδήποτε υπολείμματα υπάρχουν. Δεν θέλω πολύ βράσιμο εδώ, γιατί μετά θα μαγειρευτούν αρκετή ώρα μέσα στο γιαχνί. 

Προετοιμασία λαχανικών : Καθαρίζεις τις πατάτες και τις κόβεις κυδωνάτες, σχετικά χοντρές. Θέλουμε να αντέξουν στο μαγείρεμα και να μη διαλυθούν. Τα baby κολοκυθάκια, αν είναι πολύ μικρά, τα αφήνεις ολόκληρα. Αν είναι μεγαλύτερα, τα κόβεις κατά μήκος στη μέση. Σε  φαρδιά κατσαρόλα βάζεις περίπου το μισό ελαιόλαδο και, σε δυνατή φωτιά, περνάς πρώτα τις πατάτες για 4–5 λεπτά, μέχρι να πάρουν ελαφρύ χρώμα. Τις βγάζεις. Στο ίδιο λάδι περνάς τα κολοκυθάκια για μόλις 2–3 λεπτά. Δεν θέλουμε να ψηθούν — μόνο να θωρακιστούν. Τα αφαιρείς και αυτά. 

Το γιαχνί : Χαμηλώνεις σε μέτρια φωτιά και προσθέτεις το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Ρίχνεις τα κρεμμύδια με μια πρέζα αλάτι και τα αφήνεις 7–8 λεπτά να μαλακώσουν καλά χωρίς να καούν. Προσθέτεις το σκόρδο και μετά τον πελτέ. Καβουρδίζεις τον πελτέ για 1–2 λεπτά. Αυτό είναι σημαντικό: κόβει την ωμή οξύτητα και δίνει πιο βαθιά, μελωμένη γεύση στη σάλτσα. Ρίχνεις τους χοχλιούς και τους γυρίζεις μέσα στο κρεμμύδι για 2 λεπτά. Σβήνεις με το λευκό κρασί και αφήνεις να εξατμιστεί σχεδόν τελείως. 

Προσθέτεις : την τριμμένη ντομάτα, δάφνη, πάπρικα,  κύμινο, αν το χρησιμοποιήσεις, θυμάρι, πιπέρι. Αφήνεις την ντομάτα να μαγειρευτεί 5–6 λεπτά πριν προσθέσεις νερό. 

Μαγείρεμα :  Βάζεις μέσα τις πατάτες και προσθέτεις τόσο ζεστό νερό ώστε το υγρό να φτάνει περίπου στα ¾ των υλικών. Δεν θέλουμε σούπα. Σκεπάζεις μισά την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύεις περίπου 20 λεπτά. Τότε προσθέτεις τα baby κολοκυθάκια. Συνεχίζεις για άλλα 12–15 λεπτά χωρίς πολύ ανακάτεμα. Καλύτερα κουνάς κυκλικά την κατσαρόλα, γιατί όσο δένουν οι πατάτες και τα κολοκυθάκια, με την κουτάλα υπάρχει κίνδυνος να τα διαλύσεις. Στο τέλος δοκιμάζεις αλάτι και πιπέρι και ρίχνεις τον ψιλοκομμένο μαϊντανό. 

Το σημαντικότερο στάδιο : Όταν είναι έτοιμο, μην το σερβίρεις κατευθείαν. Τράβηξέ το από τη φωτιά και άφησέ το 20–30 λεπτά να σταθεί. Η πατάτα θα τραβήξει τη σάλτσα, το ελαιόλαδο θα ενσωματωθεί στην ντομάτα και όλο το φαγητό θα μελώσει. Στο τέλος πρέπει να έχεις λίγη, πυκνή λαδερή σάλτσα, όχι πολλά νερά. Μικρή δική μου παραλλαγή για πιο δυνατό αποτέλεσμα. Στο τελευταίο 5λεπτο θα έβαζα 1 κ.σ. καλό ξίδι από κόκκινο κρασί και μια μικρή πρέζα ξερό δυόσμο. Όχι τόσο ώστε να θυμίζει ξιδάτο· ίσα να σηκώσει τη γλύκα από πατάτα, κολοκύθι και κρεμμύδι. 

Και στο πιάτο:  χοχλιοί στο κέντρο, 2–3 baby κολοκυθάκια, δύο κυδωνάτες πατάτες, αρκετή δεμένη σάλτσα και ωμό ελαιόλαδο στο τέλος. Με χωριάτικο ψωμί δίπλα, είναι εξαιρετικό αυγουστιάτικο πιάτο.