Μυτιλήνη: Ο παραδοσιακός τραχανάς του νησιού έχει σχήμα βαρκούλας και ονομάζεται χάχλα!!!

Ήταν τέλη Αυγούστου όταν  βρέθηκα στο όμορφο Λισβόρι ένα χωριό κοντά στην Αγιάσο που φημίζεται για τα πιο αρωματικά λάδια , τον πιο αρωματικό γλυκάνισο και το νόστιμο παραδοσιακό τουλουμοτύρι. Την εποχή αυτή οι γυναίκες του νησιού όμως ετοιμάζουν και τον παραδοσιακό τραχανά που στη ντοπιολαλιά τους ονομάζεται χάχλες (ή χάχλις). Φτιάχνεται από σπασμένο σιτάρι, πρόβειο γάλα, ξινόγαλο, πλάθονται με τα χέρια σε σχήμα βαρκούλας και στη συνέχεια αποξηραίνονται στον ήλιο. Έχουν υψηλή θρεπτική αξία, λίγες θερμίδες και χαμηλά λιπαρά ενώ είναι πλούσιες σε υδατάνθρακες και πρωτεΐνες. Οι χάχλες τρώγονται βρασμένες σαν σούπα(τραχανάς) , αλλά και σκέτες με το παραδοσιακό τυρί της περιοχής το τουλουμοτύρι που φτιάχνει στο Λισβόρι ο κτηνοτρόφος Παναγιώτης Χαδεμένος .  

☛  Η Μαρία Λημναίου στο (www.lesvoskitchen.gr) αναφέρεται με γλαφυρό τρόπο στη παρασκευή του τραχανά τα παλαιότερα χρόνια που αποτελούσε μάλιστα μέγα κοινωνικό γεγονός στα χωριά του νησιού : {…. Ο τραχανάς σαν κοινωνικό γεγονός!!! Παλαιότερα, συμμετείχε ολόκληρη η γειτονιά όταν άρχιζε το ζύμωμα. Άναβαν φωτιά και έβραζαν το γάλα σε μεγάλα καζάνια μέχρι να γίνει πηχτό. Έπειτα έριχναν χοντραλεσμένο σιτάρι και αλάτι. Το δούλεμα αυτού του μείγματος γινόταν με τον κόπανο και το αναλάμβαναν οι άνδρες, επειδή απαιτούσε μυϊκή δύναμη. Όταν ο κόπανος στεκόταν όρθιος μέσα στο καζάνι, τότε ο τραχανάς είχε πήξει και ήταν έτοιμος. Τον έπλαθαν με τα χέρια σε χάχλες (σε σχήμα δηλαδή στρογγυλό με ανασηκωμένες τις άκρες του). Αφού στέγνωνε, τον φύλαγαν σε βαμβακερές σακούλες που τις έδεναν µε κορδόνι και τις αποθήκευαν στα κελάρια τους. Εκεί έκαναν παρέα στα λαδοτύρια που αναπαύονταν μέσα σε μεγάλα κιούπια γεμάτα λάδι. Το χειμώνα στο νησί η σούπα με τα σιτηρά δεν έλειπε ποτέ από το σπίτι , την έτρωγαν για πρωινό. Προσωπικά μου άρεζε να τρώω την χάχλα στη φυσική μορφή της μαζί με τουλουμοτύρι και σύκα Αγιάσου.  

  

 

Το μενού στα τσιπουράδικα του Βόλου (Part IV) : Τελικά τι είναι καλύτερα να πιώ «με» ή «χωρίς»!!!

«Στο τσίπουρο βγάζεις τα εσώψυχα σου, χαρές, βάσανα και λύπες, χαλαρώνεις, γίνεσαι κοινωνικός άνθρωπος. Δεν πίνουμε για να μεθύσουμε, αλλά για να επικοινωνήσουμε και να γουστάρουμε»

Σωτήρης Ευαγγέλου(executive chef «Makedonia Palace» Thessaloniki )

☛    Αν πρέπει να ορίσουμε μια εξέλιξη-σταθμό  στη βολιώτικη τσιπουροποσία , αυτή είναι σίγουρα η εισαγωγή στα τσιπουράδικα της λέξης «χωρίς». Ας είναι καλά το Πανεπιστήμιο και οι φοιτητές που ήρθαν από την Ήπειρο και την Κρήτη . Μέχρι τότε ζούσαμε την μονοκρατορία του γλυκανισάτου τσίπουρου , και κανείς δεν φανταζόταν πως αυτό θα άλλαζε. Προσωπικά επιλέγω το «χωρίς» , κυρίως επειδή προτιμώ να πίνω ένα διαυγές απόσταγμα από ένα θολό ποτό. Η θολούρα ή αλλιώς «γαλάνιασμα» δεν είναι πάρα αποτέλεσμα της αδυναμίας της ανηθόλης που περιέχεται στον γλυκάνισο να διαλυθεί στο νερό. Η ανηθόλη είναι αυτή που δίνει αυτό το χαρακτηριστικό άρωμα και, ως γνωστόν, αρωματίζουμε κάτι που δεν μυρίζει ωραία ή κάτι που δεν μυρίζει καθόλου. Είναι γεγονός πως τα στέμφυλα , το υποπροϊόν της οινοποίησης , έχει ήδη αρωματικά υποβαθμιστεί και γίνεται προσπάθεια προσθήκης μιας ξένης γεύσης για να αντισταθμιστεί η χαμένη ποιότητα. Δεν είναι λίγα όμως εκείνα τα τσίπουρα χωρίς γλυκάνισο που κρατούν την ανάμνηση μιας λεπτής επίγευσης σταφυλιού πολύ προτιμότερης από την βαρβαρότητα του γλυκάνισου. Ο γλυκάνισος περιέχει λοιπόν κατά 80% το αιθέριο έλαιο της ανηθόλης. Αυτή με τη σειρά της χωρίζεται σε cis-ανηθόλη και σε trans-ανηθόλη. Η cis-ανηθόλη είναι τοξική και περιέχεται σε ποσοστό 0,2% (μέχρι 1% θεωρείται αβλαβής) στην ανηθόλη που παίρνουμε από τους σπόρους του γλυκάνισου. Αν το τσίπουρο ή το ούζο όμως, έχει αρωματιστεί με εσάνς ανηθόλης , τότε το ποσοστό cis-ανηθόλης ανεβαίνει στο 10 με 15% με αποτέλεσμα να νομίζεις ότι θα συμβεί πυρηνική έκρηξη στο κεφάλι σου μερικές ώρες μετά από μια γενναία κατανάλωση. Στην Αίγυπτο συνιστούν στις θηλάζουσες να πίνουν yansoon , ένα ζεστό τσάι από γλυκάνισο , όμως κάποιες έρευνες στη Δύση δείχνουν πως η συχνή κατανάλωση του από μητέρες που θηλάζουν μπορεί να προκαλέσει προβλήματα στα νεογνά. Αυτό σημαίνει πως κάποιοι οργανισμοί μπορεί να είναι υπερευαίσθητοι στην ανηθόλη. Σε αυτές τις περιπτώσεις , το αν θα πιείς «με» ή «χωρίς»  είναι κάτι πιο ουσιαστικό από γευστική επιλογή. Στην βοτανική ιατρική χρησιμοποιούν τον γλυκάνισο για την θεραπεία των εμμηνορροϊκών κραμπών και των κολικών. 

☛    Ο Ρωμαίος φυσιοδίφης Πλίνιος ο Πρεσβύτερος αναφέρει πως τον χρησιμοποιούσαν για να θεραπεύσουν την αϋπνία. Δεν είναι τυχαία, λοιπόν , η έντονη υπνηλία που σε κυριεύει μετά την τσιπουροποσία «με». Σε κάποιο άρθρο που αναπαράγεται απαράλλαχτο σε διαφορετικούς ιστότοπους , γραμμένο προφανώς από κάποιον ορκισμένο εχθρό του τσίπουρου «με» , ο συντάκτης αναρωτιέται πως είναι δυνατόν να είναι ο γλυκάνισος θεραπευτικός αφού χρησιμοποιείται σε σκευάσματα που σκοτώνουν τις ψείρες και τα ακάρεα, πως είναι δυνατόν να είναι δηλαδή ωφέλιμο για τον ανθρώπινο οργανισμό κάτι που σκοτώνει άλλους οργανισμούς. Πράγματι, αν διαβάσεις τις ετικέτες μερικών από τα βιολογικά φθειροκτόνα που κυκλοφορούν στην αγορά , θα συναντήσεις ως βασικό συστατικό  τον αστεροειδή γλυκάνισο ή το αιθέριο έλαιο γαρίφαλου . Κάνεις δεν αναρωτήθηκε , όμως, γιατί βάζουμε ελαιόλαδο στις σαλάτες μας  ή γιατί βάζουμε γαρίφαλα στον μπακλαβά μας. Κάθε οργανισμός είναι ευαίσθητος σε διαφορετικές τοξίνες . Το σκόρδο, για παράδειγμα , το οποίο εσχάτως οι ειδικοί μας προτείνουν να το καταβροχθίζουμε αφειδώς αν θέλουμε να ζήσουμε μέχρι τα διακόσια είναι εντελώς τοξικό και επικίνδυνο για τους σκύλους και τις γάτες. Για τον παλιό Βολιώτη , τον ορκισμένο να μη βάλει στο στόμα του τσίπουρο που δεν ασπρίζει, υπάρχουν καλά νέα. Ο γλυκάνισος εμφανίζει ήπια οιστρογόνα δράση , αυξάνει την ερωτική επιθυμία δηλαδή , και λειτουργεί ως θεραπευτικό της σεξουαλικής ανικανότητας. Πάντως ο πάππους μου , όταν έσκαγε στο σπίτι για το μεσημεριανό φαγητό «μοσχοβολώντας» γλυκάνισο , δεν ανέδιδε τίποτα το ερωτικό, αλλά γι’ αυτό ίσως έφταιγε ότι επιπροσθέτως μύριζε τηγανίλα από τα παλιόλαδα στα οποία τηγάνιζαν τον γαύρο και το καλαμαράκι. Αν η μέρα σου έχει συνέχεια σε μέρη που δεν θέλεις να προδώσεις τι έκανες το μεσημέρι , προτίμησε το «χωρίς». 

TIP :  Αν θες να νιώσεις τα ευγενή αρώματα ενός τσίπουρου χωρίς γλυκάνισο προσπάθησε να το πιείς όχι με πάγο αλλά με δροσερό νερό. Ο πάγος αδρανοποιεί τους γευστικούς σου κάλυκες και δεν καταλαβαίνεις τίποτα. Μια ενδιάμεση μέθοδος είναι πρώτα να ρίξεις στο τσίπουρο λίγο κρύο νερό και λίγο μετά ένα παγάκι.  

Πηγή: «Τα τσίπουρα στον Βόλο» του Αλέξανδρου Ψυχούλη(εκδόσεις νήσος)