Το μενού στα τσιπουράδικα του Βόλου (Part IV) : Τελικά τι είναι καλύτερα να πιώ «με» ή «χωρίς»!!!

«Στο τσίπουρο βγάζεις τα εσώψυχα σου, χαρές, βάσανα και λύπες, χαλαρώνεις, γίνεσαι κοινωνικός άνθρωπος. Δεν πίνουμε για να μεθύσουμε, αλλά για να επικοινωνήσουμε και να γουστάρουμε»

Σωτήρης Ευαγγέλου(executive chef «Makedonia Palace» Thessaloniki )

☛    Αν πρέπει να ορίσουμε μια εξέλιξη-σταθμό  στη βολιώτικη τσιπουροποσία , αυτή είναι σίγουρα η εισαγωγή στα τσιπουράδικα της λέξης «χωρίς». Ας είναι καλά το Πανεπιστήμιο και οι φοιτητές που ήρθαν από την Ήπειρο και την Κρήτη . Μέχρι τότε ζούσαμε την μονοκρατορία του γλυκανισάτου τσίπουρου , και κανείς δεν φανταζόταν πως αυτό θα άλλαζε. Προσωπικά επιλέγω το «χωρίς» , κυρίως επειδή προτιμώ να πίνω ένα διαυγές απόσταγμα από ένα θολό ποτό. Η θολούρα ή αλλιώς «γαλάνιασμα» δεν είναι πάρα αποτέλεσμα της αδυναμίας της ανηθόλης που περιέχεται στον γλυκάνισο να διαλυθεί στο νερό. Η ανηθόλη είναι αυτή που δίνει αυτό το χαρακτηριστικό άρωμα και, ως γνωστόν, αρωματίζουμε κάτι που δεν μυρίζει ωραία ή κάτι που δεν μυρίζει καθόλου. Είναι γεγονός πως τα στέμφυλα , το υποπροϊόν της οινοποίησης , έχει ήδη αρωματικά υποβαθμιστεί και γίνεται προσπάθεια προσθήκης μιας ξένης γεύσης για να αντισταθμιστεί η χαμένη ποιότητα. Δεν είναι λίγα όμως εκείνα τα τσίπουρα χωρίς γλυκάνισο που κρατούν την ανάμνηση μιας λεπτής επίγευσης σταφυλιού πολύ προτιμότερης από την βαρβαρότητα του γλυκάνισου. Ο γλυκάνισος περιέχει λοιπόν κατά 80% το αιθέριο έλαιο της ανηθόλης. Αυτή με τη σειρά της χωρίζεται σε cis-ανηθόλη και σε trans-ανηθόλη. Η cis-ανηθόλη είναι τοξική και περιέχεται σε ποσοστό 0,2% (μέχρι 1% θεωρείται αβλαβής) στην ανηθόλη που παίρνουμε από τους σπόρους του γλυκάνισου. Αν το τσίπουρο ή το ούζο όμως, έχει αρωματιστεί με εσάνς ανηθόλης , τότε το ποσοστό cis-ανηθόλης ανεβαίνει στο 10 με 15% με αποτέλεσμα να νομίζεις ότι θα συμβεί πυρηνική έκρηξη στο κεφάλι σου μερικές ώρες μετά από μια γενναία κατανάλωση. Στην Αίγυπτο συνιστούν στις θηλάζουσες να πίνουν yansoon , ένα ζεστό τσάι από γλυκάνισο , όμως κάποιες έρευνες στη Δύση δείχνουν πως η συχνή κατανάλωση του από μητέρες που θηλάζουν μπορεί να προκαλέσει προβλήματα στα νεογνά. Αυτό σημαίνει πως κάποιοι οργανισμοί μπορεί να είναι υπερευαίσθητοι στην ανηθόλη. Σε αυτές τις περιπτώσεις , το αν θα πιείς «με» ή «χωρίς»  είναι κάτι πιο ουσιαστικό από γευστική επιλογή. Στην βοτανική ιατρική χρησιμοποιούν τον γλυκάνισο για την θεραπεία των εμμηνορροϊκών κραμπών και των κολικών. 

☛    Ο Ρωμαίος φυσιοδίφης Πλίνιος ο Πρεσβύτερος αναφέρει πως τον χρησιμοποιούσαν για να θεραπεύσουν την αϋπνία. Δεν είναι τυχαία, λοιπόν , η έντονη υπνηλία που σε κυριεύει μετά την τσιπουροποσία «με». Σε κάποιο άρθρο που αναπαράγεται απαράλλαχτο σε διαφορετικούς ιστότοπους , γραμμένο προφανώς από κάποιον ορκισμένο εχθρό του τσίπουρου «με» , ο συντάκτης αναρωτιέται πως είναι δυνατόν να είναι ο γλυκάνισος θεραπευτικός αφού χρησιμοποιείται σε σκευάσματα που σκοτώνουν τις ψείρες και τα ακάρεα, πως είναι δυνατόν να είναι δηλαδή ωφέλιμο για τον ανθρώπινο οργανισμό κάτι που σκοτώνει άλλους οργανισμούς. Πράγματι, αν διαβάσεις τις ετικέτες μερικών από τα βιολογικά φθειροκτόνα που κυκλοφορούν στην αγορά , θα συναντήσεις ως βασικό συστατικό  τον αστεροειδή γλυκάνισο ή το αιθέριο έλαιο γαρίφαλου . Κάνεις δεν αναρωτήθηκε , όμως, γιατί βάζουμε ελαιόλαδο στις σαλάτες μας  ή γιατί βάζουμε γαρίφαλα στον μπακλαβά μας. Κάθε οργανισμός είναι ευαίσθητος σε διαφορετικές τοξίνες . Το σκόρδο, για παράδειγμα , το οποίο εσχάτως οι ειδικοί μας προτείνουν να το καταβροχθίζουμε αφειδώς αν θέλουμε να ζήσουμε μέχρι τα διακόσια είναι εντελώς τοξικό και επικίνδυνο για τους σκύλους και τις γάτες. Για τον παλιό Βολιώτη , τον ορκισμένο να μη βάλει στο στόμα του τσίπουρο που δεν ασπρίζει, υπάρχουν καλά νέα. Ο γλυκάνισος εμφανίζει ήπια οιστρογόνα δράση , αυξάνει την ερωτική επιθυμία δηλαδή , και λειτουργεί ως θεραπευτικό της σεξουαλικής ανικανότητας. Πάντως ο πάππους μου , όταν έσκαγε στο σπίτι για το μεσημεριανό φαγητό «μοσχοβολώντας» γλυκάνισο , δεν ανέδιδε τίποτα το ερωτικό, αλλά γι’ αυτό ίσως έφταιγε ότι επιπροσθέτως μύριζε τηγανίλα από τα παλιόλαδα στα οποία τηγάνιζαν τον γαύρο και το καλαμαράκι. Αν η μέρα σου έχει συνέχεια σε μέρη που δεν θέλεις να προδώσεις τι έκανες το μεσημέρι , προτίμησε το «χωρίς». 

TIP :  Αν θες να νιώσεις τα ευγενή αρώματα ενός τσίπουρου χωρίς γλυκάνισο προσπάθησε να το πιείς όχι με πάγο αλλά με δροσερό νερό. Ο πάγος αδρανοποιεί τους γευστικούς σου κάλυκες και δεν καταλαβαίνεις τίποτα. Μια ενδιάμεση μέθοδος είναι πρώτα να ρίξεις στο τσίπουρο λίγο κρύο νερό και λίγο μετά ένα παγάκι.  

Πηγή: «Τα τσίπουρα στον Βόλο» του Αλέξανδρου Ψυχούλη(εκδόσεις νήσος)  

 

Το μενού στα τσιπουράδικα του Βόλου (Part IIΙ)

☛     Η ύπαρξη δυο ή τριών μικρών πιάτων σε κάθε γύρα διασφαλίζει ότι πάντα θα υπάρχει κάτι που θα σε κάνει να κλάψεις. Εκτός κι αν είσαι από αυτούς που δεν κλαίνε ή δεν τρώνε θαλασσινά , όποτε έχεις πρόβλημα. Το μενού που δημιουργεί την ιδιαίτερη ταυτότητα του βολιώτικου τσιπουράδικου σε σύγκριση με τα τσιπουράδικα της υπόλοιπης Θεσσαλίας  στηρίζεται αποκλειστικά στα θαλασσινά  συχνά συνοδευόμενα από τουρσιά βλαστών που ευδοκιμούν στην περιοχή , όπως οι φτέρες, τα τσιτσίραβλα και τα κρίταμα. Το θαλασσινό μενού κληρονομήθηκε από την αρχική συνήθεια να πίνουν το τσίπουρό τους οι ψαράδες στα παραθαλάσσια καφενεία , μετά την δουλειά, καταναλώνοντας τα μικρότερα ψάρια που δεν είχαν αξία πώλησης στην αγορά. Μέχρι την δεκαετία του ’90 μέσα στην γκρεμισμένη πια ψαραγορά, που βρισκόταν ακριβώς δίπλα στην εκτρωματική και αποτυχημένη νέα ψαραγορά  με τις καμάρες, επιζούσε ένα πολύ μικρό τσιπουράδικο με μεζέδες που προέρχονταν αποκλειστικά από τους γειτονικούς πάγκους.  Σήμερα , που ο ανταγωνισμός του μεζέ μεταξύ των καλών τσιπουράδικων έχει φτάσει σε υψηλό επίπεδο , τα προσφερόμενα θαλασσινά δεν είναι όλα ντόπια. Καβάλα, Θεσσαλονίκη , Χαλκίδα προμηθεύουν καθημερινά τον Βόλο με οστρακοειδή, ενώ το χταποδάκι μπορεί να έχει μεγαλώσει στον Παγασητικό , αλλά μπορεί να έχει ταξιδέψει και πολλά πολλά χιλιόμετρα , πιθανώς να έχει αλλάξει και ήπειρο. Τα μικρόψαρα, τα παστά  και τα τουρσιά , όμως, συνεχίζουν να είναι σίγουρα ντόπια. Ο κωδικός του ξεδιπλώματος των μεζέδων διαφέρει από τσιπουράδικο σε τσιπουράδικο, παρ’ όλα αυτά δεν θα ήταν λάθος αν λέγαμε ότι ακολουθούν μια δοκιμασμένη τυπολογία. Έντονα ξιδάτες και αλμυρές γεύσεις στην αρχή, ηπιότερες και πιο λεπτές γευστικές αποχρώσεις στην εξέλιξη, κάτι έντονα λιπαρό για το κλείσιμο. Το παστό για παράδειγμα-συνήθως κολιός- βρίσκεται στα τρία πρώτα πιάτα όλων των τσιπουράδικων , καλών , μέτριων και κακών. Στην γενικότερη ταυτότητα των βολιώτικων τσιπουράδικων με την θαλασσινή σφραγίδα , έρχονται οι ιδιαίτερες ταυτότητες των επιμέρους καλών μαγαζιών. Τσιπουράδικα με μεζέδες στακάτους κι ανεπεξέργαστους :  ωμές γυαλιστερές, ψητές καραβίδες, με χονδρό αλάτι, φούσκες, ψητή σαρδέλα, τηγανητοί κολιτσιάνοι. Μαγαζιά με πιο επεξεργασμένα πιάτα : μύδια αχνιστά με κρασί, μαϊντανό και λεμόνι, μελιτζάνα ψητή με κρεμμυδάκι φρέσκο και ελαιόλαδο, σουπιές με χόρτα, ψάρι πλακί κλπ. Νεοτσιπουράδικα με ανησυχίες υψηλής γαστρονομικής υφής : αφρός ταραμοσαλάτας, σαλάμι χταποδιού, τηγανητός γαύρος με μέλι και σουσάμι , χτένια σπετζοφάι και άλλα ευφάνταστα. Το πιο θα διαλέξεις έχει να κάνει με την τρέχουσα όρεξη σου. Συνηθισμένοι και αναμενόμενοι μεζέδες είναι τα παστά, το ψητό χταποδάκι, ο μαριναρισμένος και ο φρέσκος τηγανητός γαύρος , η ταραμοσαλάτα, τα τηγανητά καλαμαράκια, η τηγανητή κουτσομούρα, το σαλάχι και τα μύδια . Στους καλούς μεζέδες συγκαταλέγονται οι καραβίδες, το καβούρι, το μεγαλούτσικο ψητό ψάρι, η σουπιά ψημένη με το μελάνι της , οι κολιτσιάνοι , οι γυαλιστερές και τα μυδόχτενα. Στους σπάνιους μεζέδες αυτούς που ανεβάζουν τις μετοχές του μαγαζιού , βρίσκονται οι φούσκες , τα χτένια, οι πορφύρες (στρόμπια) , οι αχινοί , οι πεταλίδες, το αβγοτάραχο Μεσολογγίου, οι αλοιφές από μελάνι χταποδιού ή σουπιάς.  Στο πλήθος των θαλασσινών μεζέδων εισβάλλει που και που κάποιο γαλακτικό προϊόν όπως η πικάντικη τυροκαυτερή, το  μπλε τυρί ή το τζατζίκι. Ένας από τους πιο περίεργους και αρχαιότερους μεζέδες των βολιώτικων τσιπουράδικων είναι το φρέσκο ανθότυρο με μια κουταλιά πελτέ στο πλάι που-παραδόξως πως- ταιριάζει διαολεμένα με το τσίπουρο. Στο κλείσιμο εμφανίζεται το μόνο πιάτο που περιέχει κρεατικό : τηγανητά αυγά με παστουρμά . Το πιάτο αυτό αντικαθιστά τους τρεις μεζέδες που θα ερχόντουσαν κανονικά , από τη στιγμή που θα ενημερώσεις τον σερβιτόρο πως αυτή η γύρα θα είναι η τελευταία. 

Πηγή: «Τα τσίπουρα στον Βόλο» του Αλέξανδρου Ψυχούλη(εκδόσεις νήσος)