Ταρτάρ τόνου από τον chef Χρήστο Τερλάκη

Ταρτάρ τόνου  δια χειρός Χρήστου Τερλάκη: Μερικές φορές ο καλύτερος τρόπος και ο απλούστερος για να απολαύσετε το φιλέτο ενός ψαριού είναι να το φάτε ωμό. Αυτό ακριβώς είναι που λατρεύω στις δημιουργικές ωμοφαγίες του Καβαλιώτη σεφ Χρήστου Τερλάκη . Ο τόνος που έφτασε στην κουζίνα ξεπερνούσε τα 40 κιλά , φιλεταρίστηκε επιμελώς στη κουζίνα και ξεκίνησαν οι παρασκευές του ,  σασίμι και ταρτάρ . Η αρχή έγινε μ’ ένα δωρικό  Σασίμι τόνου , τόσο απλό, αλλά και τόσο γευστικό , για επιπλέον νοστιμιά  ο σεφ το συνόδευσε με σόγια σος (μια πινελιά ουμάμι που ενίσχυσε τον φυσικό πλούτο του ψαριού) και λίγο wasabi ξέρετε αυτό το πικάντικο πράσινο ιαπωνικό χρένο που θα σας ανοίξει τα ρουθούνια!!!  Ακολούθησε το πρώτο ταρτάρ τόνου , η σφριγηλή σάρκα του ψαριού αγκαλιάστηκε από την βελουδένια  κρέμα του αβοκάντο και του ταραμά , ενώ ο σεφ πρόσθεσε από πάνω φύλλα βαλεριάνας και λαδολέμονο . Είχε πλούσια και βουτυράτη γεύση,  ήταν πραγματικός έρωτας με την πρώτη μπουκιά. Αυτό όμως που ξεχωρίσαμε ήταν το δεύτερο ταρτάρ (εκτός μενού) μια έμπνευση του Ιάπωνα σεφ Χίρο που εκτέλεσε επιτυχώς ο Χρήστος Τερλάκης . Πρόσθεσε σόγια, σουσάμι , ψιλοκομμένα λαχανικά , παρθένο ελαιόλαδο, τσίλι και από πάνω ένα κρόκο αυγού. Η σπινθηροβόλα νοστιμιά και η επιθετική  ένταση που έβγαζε , ηλέκτρισαν τη γλώσσα μας και παιχνίδισαν με τον ουρανίσκο μας.

Η ιστορία του ταρτάρ ψαριού :  Το 1975, το εστιατόριο «Le Duc»  στο Παρίσι, παρουσίασε στο κοινό του το πρώτο ταρτάρ ψαριού. Από τότε ταξίδεψε σε όλο τον κόσμο και φυσικά έφτασε και στην χώρα μας . Ο σολομός και ο τόνος είναι κυρίως τα δύο ψάρια τα οποία χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του. Το μυστικό της επιτυχίας του κρύβεται στο μαχαίρι που θα χρησιμοποιήσει ο σεφ για να ψιλοκόψει το ψάρι , ενώ απαραίτητη προϋπόθεση αποτελεί και η εξασφάλιση της  ολόφρεσκης πρώτης ύλης.

 

Το ξακουστό ντονέρ κεμπάπ του Μουσταφά στο Μέρινταμ του Βερολίνου

Κατ’ αρχάς : Η ιστορία του σάντουιτς ντoνέρ κεμπάπ που κατέκτησε την Ευρώπη, ξεκίνησε από το Βερολίνο στις αρχές της δεκαετίας του 1970, ίσως και πιο νωρίς, αφού  οι Τούρκοι ήταν οι πρώτοι μη Ευρωπαίοι που εποίκισαν το Βερολίνο, αμέσως μετά το πέρας του δευτέρου παγκοσμίου πολέμου και το καθιέρωσαν εδώ. Γρήγορο, οικονομικό κυρίως όμως χορταστικό ήταν η συνταγή της επιτυχίας του. Οι φίλοι του street food το λάτρεψαν αμέσως. Και τότε ήρθε ο Μουσταφά, για να εξελίξει το είδος και να το απογειώσει γευστικά. Μετέτρεψε κάτι απλό σε κάτι εξαιρετικό. Φρεσκοψημένο κοτόπουλο ή μοσχάρι, τέλεια μαριναρισμένο, υγρό και γευστικό, με ποικιλία τηγανητών, αλλά και φρέσκων λαχανικών, που συναδελφώνονται με μπόλικο γαρνί  από τις δικές του σάλτσες (έντονες και κρεμώδεις). Αυτά είναι τα τρία υλικά που δημιούργησαν το ξακουστό Mustafa’s Gemüse Kebab στο Μέρινταμ του Βερολίνου . Ακόμη και το ψωμί είναι δικό του, ψήνεται καθημερινά και σερβίρεται ζεστό, δίνει στο ντονέρ την απαράμιλλη υφή του, τραγανό απ’ έξω, μαλακό από μέσα. 

Ο Μουσταφά προετοιμάζει και σερβίρει τα σάντουιτς με τρεις υπαλλήλους οι οποίοι δεν βιάζονται παρ’ όλην την ουρά που περιμένει υπομονετικά, γιατί πρέπει όλα να γίνουν όπως πρέπει και να πάρουν το χρόνο τους. Δηλαδή: Να αλείψουν πρώτα το ψωμάκι με ταχίνι, με τζατζίκι και πάπρικα, να το μεταφέρουν στον ψήστη, που περιμένει πάνω από τις σούβλες για τα γεμίσει με το φρεσκοψημένο κρέας, αλλά και τα ψητά λαχανικά, όπως κολοκυθάκια, μελιτζάνες, πιπεριές, που είναι κομμένα σε μικρά κομματάκια και στη συνέχεια να προσθέσουν τα ωμά λαχανικά (λάχανο, ντομάτα, αγγουράκι, κρεμμύδι, μαϊντανό) και από πάνω να περιχύσει κάποια από τα νόστιμα υγρά Ουμάμι, που μόνο αυτός ξέρει και συμπληρώνουν, για να μην πω ότι στερεώνουν την γεύση.

Θα είστε πολύ τυχεροί:   αν η αναμονή στην ουρά θα διαρκέσει λιγότερο από 30 λεπτά, γιατί  όλοι, ταξιδιώτες, επισκέπτες, αλλά και κάτοικοι του Βερολίνου, θέλουν να δοκιμάσουν το νόστιμο κεμπάπ του Μουσταφά. Πιστεύουμε ότι το Mustafa’s Gemuse Kebap είναι ένα σημείο ενδιαφέροντος στο Βερολίνο, το οποίο αξίζει τον κόπο να επισκεφτείτε τουλάχιστον μία φορά. Το ντονέρ με ψωμάκι κοστίζει 7,50 ευρώ και με αραβική πίτα 9,20 ευρώ και είναι ένα πλήρες γεύμα, ακόμη και για τους πιο πεινασμένους της ημέρας, που αψηφούν το κρύο και απολαμβάνουν στα όρθια την παραφουσκωμένη εποποιία του Μουσταφά.  

 

Θρούμπα Θάσου: Η ελιά που ρυτιδιάζει σαν καλοσυνάτη γριούλα!!!

« Η Θάσος, πανελλήνια είναι γνωστή για τις θρούμπες, τις ελιές που ρυτιδιάζουν πεντανόστιμες, σαν τις καλοσυνάτες γριούλες του νησιού» 

                    Βασίλης Βασιλικός                                                            

Η Θρούμπα της Θάσου είναι ένα ξεχωριστό προϊόν με Προστασία Ονομασίας Προέλευσης , στο νησί της αποκαλούν ζούπες και σταφίδα Θάσου , οι ελιές συλλέγονται από τις αρχές Νοεμβρίου έως τα μέσα Ιανουαρίου, όταν γίνονται πλήρως ώριμες ή ακόμη και υπερώριμες και αποκτούν το ξεχωριστό μαύρο χρώμα τους. Η ελιά θρούμπα είναι  μια ποικιλία, που ταυτόχρονα είναι και επιτραπέζια αλλά κι ένα κομμάτι της πηγαίνει για ελαιοποίηση. Στο Πρίνο της Θάσου βρίσκεται  από το 1993 η σύγχρονη βιοτεχνία «ΕΛΘΑ» της κ. Σωτηρίας Ψάλτου- Φόρκου, που παράγει, μεταποιεί και συσκευάζει ελαιόλαδο και βρώσιμη ελιά θρούμπα αξιοποιώντας τους ελαιώνες της οικογένειας . Το 2005  η επιχείρηση εξελίχθηκε με τη προσθήκη μιας νέας ολοκληρωμένης γραμμής παραγωγής. Η οικογένεια δίνει μεγάλη σημασία στη συγκομιδή του καρπού,  χρησιμοποιεί πάντα τον παραδοσιακό τρόπο συλλογής με το ράβδισμα και το χέρι. Αποφεύγει να χρησιμοποιεί μηχανήματα τα οποία μπορεί να βλάψουν ή να τραυματίσουν τον καρπό. Η συγκεκριμένη ποικιλία έχει μια ιδιαιτερότητα σε σχέση με τις άλλες ποικιλίες ελιών. Οι καρποί όταν ακόμα βρίσκονται στο δέντρο, χάνουν μέρος της υγρασίας τους και προσβάλλονται από το μύκητα phoma oleae. Ο μύκητας αυτός διασπά την πικρή ουσία ελευρωπαΐνη και έτσι η ελιά χάνει την πικρή της γεύση, σταδιακά ωριμάζοντας και μαυρίζοντας επάνω στο δέντρο. Οι ελιές  μετά τη συγκομιδή επεξεργάζονται με τον παλιό παραδοσιακό τρόπο, στρωματώνονται με χονδρό θαλασσινό αλάτι και αφήνονται να ζυμωθούν σε δροσερό μέρος. Αυτό βοηθά στη διατήρηση της φυσικής τους γεύσης, χωρίς χημικές επεξεργασίες. Έτσι φτάνει στο τραπέζι μας αυτή η ….σταφιδιασμένη ελιά με το γλυκόπικρο άρωμα, τη ζουμερή ψίχα, που ευωδιάζει λάδι και ελαιόδεντρο αλλά και την ισορροπημένη νότα αλατιού.

Info : ΕΛΘΑ , Ψάλτου Σωτηρία ,  Πρίνος , τηλ:  25930/72155.

 

 

Βαυαρική κουζίνα στο εστιατόριο «Augustiner» στο Πότσνταμ του Βερολίνου

☛  Βαυαρική θαλπωρή και κουζίνα στην καρδιά του Πότσνταμ και της ιστορικής ολλανδικής συνοικίας, που κτίσθηκε το 1742, για να στεγάσει τους Ολλανδούς  εργάτες, που ήρθαν για να εργασθούν για τον Φρειδερίκο τον Β΄ και σήμερα είναι από τα πιο φωτογραφημένα μέρη του Πόντσαδαμ. Φτάσαμε ένα κρύο βράδυ του Οκτώβρη και ενώ τα σύννεφα απειλητικά απέκλειαν το πιο ματωμένο φεγγάρι που είχαμε δει ποτέ κι ο καιρός σε ωθούσε να προστατευτείς μέσα σε ένα ζεστό και φιλικό χώρο και ενώ οι ορδές των τουριστών άφησαν την πόλη έρημη και με τους ντόπιους να κινούνται αραιά και λυμφατικά στα στενά της παλιάς πόλης. Την θαλπωρή μας την προσέφερε το παραδοσιακό πανδοχείο-μπυραρία «Augustiner» . Ο χώρος ήταν ευχάριστος και διακοσμημένος σε μπλε και κόκκινο χρώμα, στη μεγάλη αίθουσα υπάρχει το αυθεντικό ρολόι του σταθμού, στο μεσαίο όροφο το αναμμένο τζάκι προσφέρει την ζεστή θαλπωρή του, ενώ στους τοίχους θα δείτε φωτογραφίες από γαμπρούς και νύφες παρελθόντων ετών!!!  

☛     Όπως προαναφέραμε κυριαρχεί η παραδοσιακή βαυαρική κουζίνα, τα πιάτα είναι καλομαγειρεμένα και χορταστικά. Οι περισσότεροι πελάτες στα σχόλια τους επαινούν το τραγανό χοιρινό κότσι με τη ζουμερή υφή και τη γευστική τραγανή πέτσα του , και όχι αδίκως θα συμπληρώναμε εμείς , θα φτάσει στο τραπέζι σας με συνοδεία παραδοσιακού κόκκινου λάχανου και πατάτας. Υπάρχουν όμως και πολλά ακόμη αξιόλογα φαγάκια τα οποία αξίζει να δοκιμάσετε , όπως το ψητό χοιρινό , το χαρακτηριστικό βαυαρικό τυρί Obazda , το βαυαρικό λευκό λουκάνικο Weißwurst  . Θα βρείτε όμως και την αυστριακή σπεσιαλιτέ το βιεννέζικο σνίτσελ που συνοδεύεται με μια ζεστή σαλάτα πατάτας-αγγουριού.  Οι χορτοφάγοι μπορούν να απολαύσουν εδώ τα γερμανικά τηγανητά κεφτεδάκια πατάτας Reibekuchen που τα συνοδεύουν με σάλτσα μήλου ή ξινή κρέμα. Οι μερίδες είναι χορταστικές και εκπλήσσουν ευχάριστα με την νοστιμιά τους , η ατμόσφαιρα ρουστίκ και ζεστή, και η εξυπηρέτηση προσεκτική. Τιμές πολύ λογικές για την ποσότητα και την ποιότητα των προσφερόμενων προϊόντων. Η φιλόξενη μπυραρία προσφέρει το ιδανικό σκηνικό για να απολαύσετε μια ποικιλία από μπύρες από την Augustiner Brewery, με την μπύρα Edelstoff να αναδεικνύεται συχνά ως μια από τις αγαπημένες των θαμώνων. Πρόκειται για μια νόστιμη Lager μπύρα που χαρακτηρίζεται από το χρυσαφένιο χρώμα της , την απαλή γεύση βύνης και την δροσερή αίσθηση στο στόμα με γήινα και λουλουδένια  αρώματα. Το γεύμα μας ολοκληρώθηκε μ’ ένα στρούντελ μήλου, και γαρνιτούρα μια μπάλα παγωτού και μια εξαίσια σάλτσα βανίλιας.

Info : Κατά τη χειμερινή περίοδο το εστιατόριο λειτουργεί Δευτέρα-Παρασκευή από τις 4 μ.μ. και Σάββατο+Κυριακή από τις 12 μ.μ.