Παραδοσιακός παστουρμάς και σουτζούκια από την Οικογένεια Ατλαμάζογλου στη Νέα Καρβάλη

☛ Ποτέ δεν έπαψε η οικογένεια Ατλαμάζογλου να φτιάχνει παστουρμά στο σπίτι , μια πατροπαράδοτη διατροφική συνήθεια των Καραμανλήδων που το 1924 με την ανταλλαγή των πληθυσμών πήραν τον σκληρό δρόμο της προσφυγιάς από το Κέρβελι της Καππαδοκίας για να  εγκατασταθούν στην Νέα Καρβάλη .Τον τιμούσαν πάντα στο τραπέζι τους τις γιορτές των Χριστούγεννων και του Πάσχα , συνήθως μετά την Ανάσταση και ύστερα από 40ημερη νηστεία μαζί με ένα κόκκινο αυγό και το κετέ ένα είδος άγλυκου κουραμπιέ . Τον αυθεντικό παστουρμά τον έφτιαχναν από κρέας καμήλας ή μοσχαριού . Το πάστωμα του σύμφωνα με τη περιγραφή του παππού Αποστόλη Ατλαμάζογλου γινόταν σε ξύλινη σκάφη. Τοποθετούσαν μία στρώση αλάτι, μετά το κρέας, ξανά αλάτι εναλλάξ και στο τέλος το κάλυπταν με αλάτι και το άφηναν για αρκετές μέρες. Στη συνέχεια το έβγαζαν, το ξέπλεναν και το τοποθετούσαν σε πέτρινη επιφάνεια και τα πρέσαραν με βάρος, συνήθως μεγάλες καθαρές πέτρες. Στην εξέλιξη της συντήρησης δοκίμασαν να παρατείνουν τη διάρκεια ζωής του προϊόντος με μπαχαρικά , ένα από αυτά ήταν το μοσχοσίταρο γνωστό και ως τσιμένι που βοηθούσε στη συντήρηση του παστουρμά για μεγάλο χρονικό διάστημα μια και τότε δεν υπήρχαν ψυγεία . Σήμερα την παράδοση της οικογένειας Ατλαμάζογλου συνεχίζουν ο Δημήτρης , ο Βασίλης και η Ελευθέρια που προχώρησαν στην δημιουργία μια σύγχρονης βιοτεχνίας παραγωγής παστουρμά με τον παραδοσιακό τρόπο της φυσικής ωρίμανσης σε ευάερους και ευήλιους χώρους χωρίς μηχανική υποστήριξη , έτσι ώστε το προϊόν να βγαίνει πιο τέλειο και με όλες τις προδιαγραφές ασφαλείας . Ο παστουρμάς της οικογένειας Ατλαμάζογλου παρασκευάζεται από διαλεχτό μοσχαρίσιο κρέας πρώτης ποιότητας από το κρεοπωλείο του Νίκου Κεχαγιά , είναι τρυφερός , έχει χαρακτήρα , ισορροπημένη λιπαρότητα και δεν είναι πολύ αλμυρός . 

Παστουρμάς από χοιρινή και ψαρονέφρι :   Τα νεότερα μέλη της οικογένειας θέλοντας να παντρέψουν τις παραδοσιακές γεύσεις των αλλαντικών με τις σημερινές διατροφικές συνήθειες μας δημιούργησαν δύο νέα αλλαντικά από χοιρινό κρέας. Τον παστουρμά από χοιρινή πανσέτα. Προϊόν από παστό κρέας ψυχρής ωρίμανσης που μπορεί να καταναλωθεί ως έχει ή και ψημένο. Αντικαθιστά τέλεια το μπέικον σε κλαμπ σάντουιτς, καρμπονάρες και σε πολλές άλλες συνταγές. Ο παστουρμάς από χοιρινό ψαρονέφρι έχει μόλις 1% λιπαρά, πλούσια βελούδινη γεύση, και αποτελεί εκλεκτό μεζέ για μπύρα. Τέλος το καραμανλίδικο σουτζούκι είναι νοστιμότατο , έχει ένα πιπεράτο τόνο και τρώγεται ωμό σαν απλό σαλάμι, ή ψημένο μαζί με αυγά .

Τσιμένι σε βαζάκι :  Το τσιμένι είναι ένα μείγμα μπαχαρικών και σκόρδου με το οποίο καλύπτεται ο παστουρμάς. Είναι μια τροφή χωρίς καθόλου λιπαρά, αντιοξειδωτική και με υψηλή διατροφική αξία. Το βαζάκι που κυκλοφόρησαν τα παιδιά περιέχει τσιμένι σε σκόνη , όταν το αραιώσεις με λίγο νερό γίνεται μια υπέροχη πάστα που την αλείφεις στο ψωμί ή την προσθέτεις σε φαγητά για περισσότερη νοστιμιά 

                                             

Κοκκινοχώρι-Καβάλας : Επίσκεψη στο Kτήμα “Βιβλία Χώρα”

 INFO : Αποφασίσαμε να εκμεταλλευτούμε την υπέροχη ηλιόλουστη μέρα και να επισκεφτούμε το Κτήμα του Βαγγέλη Γεροβασιλείου και του  Βασίλη Τσακτσαρλή. Ύστερα από σαράντα λεπτά διαδρομής ξεπρόβαλε μπροστά μας το βουνό του Ορφέα και του Βάκχου, το Χρυσοφόρον όρος Παγγαίο που προμήθευε στην αρχαιότητα χρυσάφι την Μακεδονική δυναστεία .Οι αρχαίοι Φοίνικες «έμποροι των εθνών» τότε ερχόμενοι στην περιοχή του Παγγαίου προς αναζήτηση πολύτιμων μετάλλων, μετέφεραν και μια ποικιλία αμπέλου τη « Βυβλία», από την οποία παρήγαγαν τον περίφημο κατά την αρχαιότητα «Βίβλινο Οίνο». Την ποικιλία αυτή συνέχισαν να καλλιεργούν στις πλαγιές του Παγγαίου οι αρχαίοι Έλληνες και μάλιστα η περιοχή αποτέλεσε ένα αμπελουργικό κέντρο γνωστό στην αρχαία Ελλάδα με την ονομασία «Βιβλία Χώρα». Μ’ αυτήν την ονομασία την αποκαλούν και ο Ησίοδος, ο Θεόκτιτος και ο Μιχαήλ Ψελλός σε κείμενα τους.

           ΤΟ ΚΤΗΜΑ 

Το 2001 οι δυο φίλοι από την Επανομή Θεσσαλονίκης και μετέπειτα κουμπάροι Βασίλης Τσακτσαρλής και Βαγγέλης Γεροβασιλείου αποφασίζουν να ενώσουν τις δυνάμεις τους και την εμπειρία τους και να δημιουργήσουν στους πρόποδες του Παγγαίου στο Κοκκινοχώρι Καβάλας το Kτήμα Βιβλία Χώρα. Ο αμπελώνας βιολογικής καλλιέργειας που εγκατέστησαν στη περιοχή το 1998 σήμερα έχει ξεπεράσει σε έκταση τα 400 στρέμματα. Η καλλιέργεια γίνεται με ιδιαίτερο σεβασμό στο περιβάλλον, ενώ όλες οι αμπελουργικές εργασίες ( ξεφύλλισμα, τρύγος) γίνονται με παραδοσιακό τρόπο, χωρίς χρήση ιδιαίτερων τεχνολογικών μέσων.

Το σύγχρονο οινοποιείο, είναι κτισμένο στο μέσο του αμπελώνα με συνολική επιφάνεια 5.500 τ.μ. και περιλαμβάνει χώρους οινοποίησης, εμφιάλωσης, παλαίωσης, γευσιγνωσίας, υποδοχής και φιλοξενίας για επισκέπτες, καθώς και μία αίθουσα πολλαπλών χρήσεων. Όλοι οι χώροι φανερώνουν το γούστο και τη φιλοσοφία των ιδιοκτητών, για ποιότητα και υψηλή αισθητική σε ό,τι αφορά στο κρασί. Μου έκανε εντύπωση κάτι που οι περισσότεροι το προσπερνούν και δεν το δίνουν μεγάλη σημασία , δίπλα στο κύριο κτίριο είδαμε ένα μικρό αμπελάκι όπου καλλιεργούνται πειραματικά διάφορες ελληνικές ποικιλίες , που στη συνέχεια οινοποιούνται και δοκιμάζονται για να αποφασίσουν οι οινολόγοι του Κτήματος  αν θα συμπεριληφθούν σε κάποια νέα ετικέτα κρασιού .                                                                   

ΟΙ ΕΤΙΚΕΤΕΣ ΤΩΝ ΚΡΑΣΙΩΝ

Σήμερα, το κτήμα Βιβλία Χώρα παράγει 11 οίνους: Κτήμα Βιβλία Χώρα Λευκός, Κτήμα Βιβλία Χώρα Ροζέ, Κτήμα Βιβλία Χώρα Ερυθρός, Κτήμα Βιβλία Χώρα Chardonnay, Κτήμα Βιβλία Χώρα Merlot , ΄Οβηλος Λευκός, Όβηλος Ροζέ, ΄Οβηλος Ερυθρός, Κτήμα Βιβλία Χώρα Γλυκός, Αρετή Λευκός και Αρετή Ερυθρός.

TIPS : Ο επισκέπτης μπορεί να ξεναγηθεί στους αμπελώνες του κτήματος, στους χώρους παραγωγής και οινοποίησης και στις κάβες παλαίωσης . Έχουν ολοκληρωθεί και είναι σε λειτουργία και οι χώροι εκδηλώσεων, γευσιγνωσίας, εστίασης και φιλοξενίας. Στοιχεία επικοινωνίας: Κοκκινοχώρι Καβάλας Τηλ: 2592044974 , e-mail: ktima@bibliachora.gr