"Marıa’s Restaurant" : Γεύσεις καρδιάς από τη Πόλη και την Ελλάδα

INFO : Το « Maria’s  Restaurant» στο Καλαμάκι της Αθήνας είναι το δίδυμο αδελφάκι του εστιατορίου της Μαρίας Εκμεκτσίογλου στο Etiler της Κωνσταντινούπολης . Είναι ατμοσφαιρικό , φωτεινό και αποπνέει οικογενειακή θαλπωρή και φιλοξενία από την ίδια τη Μαρία και τους  γιούς της τον Απόλλωνα και τον Πασχάλη. Η επίπλωση του περίτεχνη και η διακόσμηση προσεγμένη , στους τοίχους και στις όμορφες εσοχές θα θαυμάσετε ξεχωριστά αντικείμενα και πορσελάνες από τα ταξίδια της Μαρίας στο εσωτερικό της Τουρκίας και το εξωτερικό. Στη πίσω πλευρά του εστιατορίου υπάρχει μια πολύ όμορφη αυλή για το καλοκαίρι στολισμένη με γιασεμιά, λεμονιές και πικροδάφνες. Στο μενού του εστιατορίου  παντρεύονται οι γεύσεις της Πολίτικης και της σύγχρονης ελληνικής κουζίνας .

 Ξεκινήσαμε όπως πάντα με τα μεζεκλίκια για να μας ανοίξει η όρεξη , γεμιστά σύκα με κιμά από τα χεράκια της Μαρίας , πικάντικη πατσάνγκα (μπουρεκάκι με παστουρμά και λαχανικά) , Νιχωριανά τυροπιτάκια , ευωδιαστά ντολμαδάκια και ο ιδιαίτερος τσερκέζικος μεζές (από κοτόπουλο, καρύδι και σκόρδο) . Ξεχωρίζει η σαλάτα του Πασχάλη με ντομάτα, αγγουράκι , σέσκουλο, μαρούλι, φέτες πράσινου μήλου και ρόγες μοσχάτου σταφυλιού. Στα κυρίως πιάτα θα σας πρότεινα να ξεκινήσετε μ’ ένα ονειρικό σαχανάκι χουνκιάρ μπεγιεντί (πουρές μελιτζάνας με κεφτεδάκια , είναι μια παραλλαγή ενός κλασσικού πιάτου της οθωμανικής κουζίνας  από τη Μαρία) και να συνεχίσετε με το κλασικό πολίτικο κεμπάπ , ή ένα τσοκερτμέ το μοσχαρίσιο κεμπάπ από τη περιοχή της  Αλικαρνασσού και για τους πιο απαιτητικούς ένα αρναούτ τζιγιέρι με πατατούλες, κρεμμύδι και μαϊντανό. Βέβαια από τα highlights της Μαρίας είναι το μαντί , το γεμιστό πολίτικο ραβιόλι με κιμά και επικάλυψη από γιαούρτι καμένο βούτυρο και σουμάκ. Η βραδιά μας έκλεισε μ’ ένα χειροποίητο λιμοντσέλο φτιαγμένο με μεράκι από την Μαρία.
 

TIPS : «Maria’s  restaurant» , Θουκυδίδου 53-55 , Άλιμος , Τηλ: 210 9828787

Ανδρέας Σταυρίδης : Ο Dario Cechinni της ελληνικής κρεατοφαγίας, βρίσκεται εδώ δίπλα μας σε απόσταση αναπνοής !!!

O Ανδρέας Σταυρίδης περιπλανήθηκε σ’ όλο το κόσμο για να  συλλέξει tips και εμπειρία  γύρω από το μεγάλο κεφάλαιο της κρεατοφαγίας ( τεχνικές ωρίμανσης , μέθοδοι κοπής  και τρόποι  ψησίματος ) . Tο 1994 έφτασε στην Αργεντινή στη χώρα όπου το κρέας είναι θρησκεία για τους κατοίκους της , με πρώτους και καλύτερους τους αγελαδάρηδες  της υπαίθρου τους gauchos  , η ζωή των οποίων είναι συνυφασμένη με την εκτροφή των βοοειδών . Βρήκε φιλόξενη στέγη  στη φάρμα του κ Ρουίζ στο Μπουένος Άιρες , ακολούθησε το  σκληρό πρόγραμμα των γκάουτσος στην αχανή Πάμπα συμμετέχοντας  στις καθημερινές δραστηριότητες τους (  τάϊσμα ,μαρκάρισμα, επιλογή των ζώων για το σφαγείο  και κοπές κρεάτων) . Την προσοχή του Ανδρέα τράβηξε η ιδιόρρυθμη τεχνική του ψησίματος που ακολουθούν οι γκάουτσος , δένουν τα κομμάτια του μοσχαρίσιου κρέατος επάνω σ’ ένα σιδερένιο σταυρό το  asador (ασαδόρ) και τον καρφώνουν επάνω  στο έδαφος  σε απόσταση περίπου μισού μέτρου από τη φωτιά , αυτός ο τρόπος στη χώρα μας ονομάζεται αντικριστός(!!!) και οι ρίζες του ανάγονται  στην εποχή  των αρχαίων  Κρητών του Μινωικού πολιτισμού . Την τεχνική αυτή όπως με πληροφόρησε ο Ανδρέας Σταυρίδης μετέδωσαν στους αγελαδάρηδες της Λατινικής Αμερικής οι πρώτοι  Έλληνες μετανάστες που έφτασαν στη μακρινή χώρα του tango . Στη συνέχεια έρχεται η ώρα του ….Big Apple και η νέα χρονιά τον βρίσκει να εργάζεται στο  εστιατόριο του Γερμανού Ντήτερ  στο Μανχάταν της Νέας Υόρκης , εδώ ο Ανδρέας εντρυφεί στα μυστικά της ξηράς ωρίμανσης του κρέατος (dry aging)  . Επόμενος σταθμός  το Βανκούβερ του Καναδά όπου εμπλουτίζει τις  γνώσεις του γύρω από τα γιαπωνέζικα μοσχάρια Kobe που σήμερα αποτελούν τη Rolls Royce των κρεάτων . Αυτή η ράτσα βοοειδών διαβιώνει στις ιδανικότερες συνθήκες σταβλισμού , τρέφονται με την καλύτερη ποιότητα τροφής , τα ποτίζουν με μεταλλικό νερό και μπύρα , τα βάζουν να ακούνε  κλασσική μουσική ενώ τα κάνουν μασάζ για να είναι ήρεμα και να μην παθαίνουν κράμπες . Τους επόμενους μήνες επισκέπτεται τη Κούβα για να παρακολουθήσει τις τεχνικές του σιγο-καπνιστού χοιρινού και μετά επιστρέφει στην Φλωρεντία για το χατίρι μιας μπριζόλας  της …..bisteca  alla  fiorentina  που έκανε διάσημη τη περιοχή της Τοσκάνης σε όλο τον κόσμο. Η bisteca είναι μια πληθωρική  T-Bone μοσχαρίσια μπριζόλα πάχους 4 εκατοστών και βάρους 800 γραμμάριων με έντονο βαθυκόκκινο  χρώμα . Στα τέλη των ‘90s o  Ανδρέας Σταυρίδης θα εργαστεί σε εστιατόρια της Βιέννης και του Μονάχου  ενώ το millenium  θα τον βρει εγκατεστημένο στο χωριό  του τη Νέα Σκοπιά Σερρών λειτουργώντας τη  «Ταβέρνα του Ανδρέα» , σε σύντομο χρονικό διάστημα θα καθιερωθεί ως το απόλυτο meeting point των κρεατολάγνων της Βόρειας Ελλάδας . 

                                                               Stathis  Harpas 

Ανδρέας Σταυρίδης : Ο Dario Cechinni της ελληνικής κρεατοφαγίας, βρίσκεται εδώ δίπλα μας σε απόσταση αναπνοής !!!

O Ανδρέας Σταυρίδης περιπλανήθηκε σ’ όλο το κόσμο για να  συλλέξει tips και εμπειρία  γύρω από το μεγάλο κεφάλαιο της κρεατοφαγίας ( τεχνικές ωρίμανσης , μέθοδοι κοπής  και τρόποι  ψησίματος ) . Tο 1994 έφτασε στην Αργεντινή στη χώρα όπου το κρέας είναι θρησκεία για τους κατοίκους της , με πρώτους και καλύτερους τους αγελαδάρηδες  της υπαίθρου τους gauchos  , η ζωή των οποίων είναι συνυφασμένη με την εκτροφή των βοοειδών . Βρήκε φιλόξενη στέγη  στη φάρμα του κ Ρουίζ στο Μπουένος Άιρες , ακολούθησε το  σκληρό πρόγραμμα των γκάουτσος στην αχανή Πάμπα συμμετέχοντας  στις καθημερινές δραστηριότητες τους (  τάϊσμα ,μαρκάρισμα, επιλογή των ζώων για το σφαγείο  και κοπές κρεάτων) . Την προσοχή του Ανδρέα τράβηξε η ιδιόρρυθμη τεχνική του ψησίματος που ακολουθούν οι γκάουτσος , δένουν τα κομμάτια του μοσχαρίσιου κρέατος επάνω σ’ ένα σιδερένιο σταυρό το  asador (ασαδόρ) και τον καρφώνουν επάνω  στο έδαφος  σε απόσταση περίπου μισού μέτρου από τη φωτιά , αυτός ο τρόπος στη χώρα μας ονομάζεται αντικριστός(!!!) και οι ρίζες του ανάγονται  στην εποχή  των αρχαίων  Κρητών του Μινωικού πολιτισμού . Την τεχνική αυτή όπως με πληροφόρησε ο Ανδρέας Σταυρίδης μετέδωσαν στους αγελαδάρηδες της Λατινικής Αμερικής οι πρώτοι  Έλληνες μετανάστες που έφτασαν στη μακρινή χώρα του tango . Στη συνέχεια έρχεται η ώρα του ….Big Apple και η νέα χρονιά τον βρίσκει να εργάζεται στο  εστιατόριο του Γερμανού Ντήτερ  στο Μανχάταν της Νέας Υόρκης , εδώ ο Ανδρέας εντρυφεί στα μυστικά της ξηράς ωρίμανσης του κρέατος (dry aging)  .                            

Επόμενος σταθμός  το Βανκούβερ του Καναδά όπου εμπλουτίζει τις  γνώσεις του γύρω από τα γιαπωνέζικα μοσχάρια Kobe που σήμερα αποτελούν τη Rolls Royce των κρεάτων . Αυτή η ράτσα βοοειδών διαβιώνει στις ιδανικότερες συνθήκες σταβλισμού , τρέφονται με την καλύτερη ποιότητα τροφής , τα ποτίζουν με μεταλλικό νερό και μπύρα , τα βάζουν να ακούνε  κλασσική μουσική ενώ τα κάνουν μασάζ για να είναι ήρεμα και να μην παθαίνουν κράμπες . Τους επόμενους μήνες επισκέπτεται τη Κούβα για να παρακολουθήσει τις τεχνικές του σιγο-καπνιστού χοιρινού και μετά επιστρέφει στην Φλωρεντία για το χατίρι μιας μπριζόλας  της …..bisteca  alla  fiorentina  που έκανε διάσημη τη περιοχή της Τοσκάνης σε όλο τον κόσμο. Η bisteca είναι μια πληθωρική  T-Bone μοσχαρίσια μπριζόλα πάχους 4 εκατοστών και βάρους 800 γραμμάριων με έντονο βαθυκόκκινο  χρώμα . Στα τέλη των ‘90s o  Ανδρέας Σταυρίδης θα εργαστεί σε εστιατόρια της Βιέννης και του Μονάχου  ενώ το millenium  θα τον βρει εγκατεστημένο στο χωριό  του τη Νέα Σκοπιά Σερρών λειτουργώντας τη  «Ταβέρνα του Ανδρέα» , σε σύντομο χρονικό διάστημα θα καθιερωθεί ως το απόλυτο meeting point των κρεατολάγνων της Βόρειας Ελλάδας . 

                                                            Stathis  Harpas