Η πορτοκαλί βιολογική ρετσίνα Λήμνου που παράγει ο οινοποιός Μανώλης Γκαράλης

Τα χρώμα της  αρχικά σε προδιαθέτει να την ψάξεις  σε οργανωμένες κάβες , αφού τη βρεις δύσκολα μια και η μεγαλύτερη ποσότητα της εξάγεται στις Ηνωμένες Πολιτείες, την βάζεις στο ψυγείο για μερικές ώρες να κρυώσει και την ανοίγεις στο μεσημεριανό τραπέζι κατά προτίμηση με πιάτα θαλασσινών  γεύσεων . Και έρχεται η ευχάριστη έκπληξη στο ποτήρι , μια ξεχωριστή βιολογική ρετσίνα  φτιαγμένη από   μοσχάτο Αλεξανδρείας  (μια ποικιλία που μας δίνει κρασιά με λαχταριστά φρουτώδη αρώματα) και  Λήμνιο (ένα αρχαίο σταφύλι που ευδοκιμεί εδώ και χιλιάδες χρόνια στο ηφαιστειακό terroir της Λήμνου). Το χρώμα της είναι θολό πορτοκαλί ή  τριανταφυλλί , σκάνε στη μύτη υπέροχα αρώματα πορτοκαλιού και βανίλιας , ενώ είναι ιδανικό συνοδευτικό για πιάτα θαλασσινής κουζίνας . Η ρετσίνα ζυμώνεται σε ανοξείδωτες δεξαμενές για τρεις μήνες και στη συνέχεια εμφιαλώνεται , έχει μια θολότητα γιατί είναι αφιλτράριστη , περιέχει αμελητέα ποσότητα από θειώδη  και καθόλου πρωτεϊνικές σταθεροποιήσεις, όταν ανακινήσετε την φιάλη θα δείτε ένα ίζημα το οποίο  δημιουργήθηκε από την οινολάσπη . Δυστυχώς δεν θα μπορέσετε να την βρείτε στη Καβάλα γιατί δεν την εμπορεύεται κάποιος τοπικός αντιπρόσωπος .

Who is who :  Ο Μανώλης Γκαράλης είναι ένας αμπελουργός τρίτης γενιάς. Με φιλοδοξία να δει τα υψηλής ποιότητας βιολογικά σταφύλια του να γίνονται πρώτης κατηγορίας κρασί, ξεκίνησε το δικό του οινοποιείο το 2006 στην αγροτική περιοχή «Κουρούνι» του Αγίου Δημητρίου Λήμνου  και κυκλοφόρησε τα πρώτα του κρασιά το 2007. Καλλιεργεί το λημνιό της Λήμνου και το Μοσχάτο της Αλεξάνδρειας , βιολογικά (πιστοποιημένο), σε 5 εκτάρια θειικό ηφαιστειακό έδαφος.

  

Τα Σιφνέϊκα τυριά : Γυλωμένη μανούρα και χλωρομανούρα

Ένα από τα πιο ιδιαίτερα προϊόντα που θα δοκιμάσετε στη Σίφνο είναι η γυλωμένη μανούρα . Ο food expert , μάγειρας  και γνώστης των ελληνικών τυριών Ηλίας Μαμαλάκης έχει χαρακτηρίσει τη μανούρα ως “ένα από τα μεγαλειωδέστερα τυριά της Ελλάδας”. Στην ουσία πρόκειται για ένα ημίσκληρο τυρί με πικάντικη γεύση , που παρασκευάζεται από αιγοπρόβειο γάλα και ωριμάζει μέσα στη  γύλη (την οινολάσπη , τα κατακάθια του κρασιού) . Η συγκεκριμένη γυλωμένη μανούρα που δοκιμάσαμε ανήκει σ΄ έναν νέο τυροκόμο τον Νίκο Τρούλλο από τη χώρα της Σίφνου που σπούδασε την τέχνη της τυροκομίας στη σχολή των Ιωαννίνων . Ήταν νόστιμη , είχε μια  σκούρη καφεκόκκινη επιδερμίδα , η γεύση της πικάντικη και ελαφρώς ξινή λόγω του κρασιού που εισχώρησε στη μάζα της . Αυτό το διαφορετικό κρασοτύρι τρώγεται σκέτο ή με συνοδεία μεζέδων , είναι όμως κατάλληλο και για after dinner καταστάσεις μια και συνοδεύει ιδανικά ένα καλό παλαιωμένο τσίπουρο , μια φίνα ιταλική grappa ή ένα Σαμιώτικο λιαστό κρασί . Το άλλο τυρί του Νίκου Τρούλλου που δοκιμάσαμε ήταν η φρέσκια μαλακή χλωρομανούρα  με σαφώς ηπιότερη γεύση μια και δεν έχει βυθιστεί σε γύλη ενώ η διάρκεια της ζωής της είναι αρκετά μικρή.

Η ΜΕΘΟΔΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΗΣ

Η μέθοδος παρασκευής της σιφνέϊκης μανούρας  αρχίζει με το βράσιμο του γάλακτος  σε χαμηλή φωτιά , στο οποίο έχει προστεθεί η πυτιά (υλικό που διατίθεται στο εμπόριο και χρησιμεύει για να πήζει το γάλα) . Όταν τα στερεά συστατικά του γάλακτος –τυρόπηγμα– ανεβούν στην επιφάνεια ακολουθεί το «κόψιμο». Επόμενη κίνηση είναι να σουρώσουν το τυρόπηγμα και να το τοποθετήσουν στα τυροβόλια (πλαστικά καλαθάκια ) για να στραγγίσει και κατόπιν το αλατίζουν με χοντρό αλάτι . Στη συνέχεια τα τυριά τοποθετούνται στις καλαμωτές, σε  δροσερό  περιβάλλον, μέχρι να στεγνώσουν . Σε αυτό το στάδιο ολοκληρώνεται η παραγωγή της χλωρομανούρας ή αγύλωτης μανούρας , είναι μαλακή , φρέσκια και τρώγεται σκέτη ή με μέλι , στη Σίφνο όμως αποτελεί το βασικό συστατικό της παραδοσιακής μελόπιτας . Για την παραγωγή της γυλωμένης μανούρας τα κεφάλια αλείφονται με οινολάσπες και τοποθετούνται σε κιούπια για να ωριμάσουν μερικές ημέρες επιπλέον .