Burger pulled lamb : Η ελληνική εκδοχή του μπέργκερ από τον Δημήτρη Παπαγιάννη

Info : Ήταν ένα  ρουστίκ σάντουιτς με λεπτές αρμονίες και εξαίσιες εντάσεις , 100% ελληνικότατο , φτιαγμένο από  εκλεκτές πρώτες ύλες της ελληνικής επικράτειας σε χειροποίητο ψωμάκι brioche. Αν ήμουν  στον Αμερικανικό Νότο θα το αναζητούσα ως burger pulled lamb , επί το ελληνικότερο η ονομασία του είναι σάντουιτς με ξεψαχνισμένο κρέας αρνιού το οποίο μαγειρεύτηκε στον ζωμό του, με δάφνη, μπαχάρι και ινδικό κάρυ . Το τροφαντό αρνάκι ψήθηκε ιδανικά , το κρέας του ήταν  τρυφερό και χυμώδες , ο Δημήτρης Παπαγιάννης (μαζί με τον βοηθό του τον Θανάση Λαγουδάρη ) κατάφεραν να εξαφανίσουν αυτήν την πρωτόγονη μυρωδιά του την λεγόμενη «αρνίλα» που για κάποιους θεωρείται απαγορευτική!!!  Συνοδεύτηκε από χειροποίητη τυροκαυτερή με βολάκι Άνδρου , στραγγιστό γιαούρτι Καβάλας, φρέσκια ρίγανη και λάιμ . Εκείνο που έδωσε  μια  πραγματική ποπ γεύση στο burger  ήταν το chutney  από ψητή πιπεριά Φλωρίνης , λευκό ξύδι , ελαιόλαδο, ψητή τομάτα και ρεπανάκι κρουντιτ , το έκανε ακαταμάχητο. Δημήτρη Παπαγιάννη έτσι πάντα να μας ξαφνιάζεις ευχαρίστα με το «ανοιχτό μυαλό» σου !!!

*  Ο Δημήτρης  Παπαγιάννης εργάστηκε  ως μάγειρας στην εστίαση της Καβάλας και της Θάσου (  “Φταπόδι” , “Τσαλαπετεινός” ,  “Κουτούκι του Σαρρή” , “Τσιπουράδικο Νέμεσις” ) . Αυτήν την εποχή συμμετέχει στα γυρίσματα του καινούργιου “Master chef 2021”που θa προβληθεί  τη νέα χρονιά  στο Star channel .

 

 

Stroganoff Steak House : Ένας χώρος…… κρεατολαγνείας στο κέντρο της Αγίας Πετρούπολης

Πέρα από τη σούπα μπόρς και τα ζυμαρικά πελμένι , αξίζει ο κόπος να ψάξετε το κεφάλαιο κρεατοφαγία (που είναι πολύ εξελιγμένο) στα εστιατόρια της Αγίας Πετρούπολης . Ένα από αυτά είναι το “Stroganoff Steak House”  που βρίσκεται στο κέντρο της πόλης , και αποτελεί ίσως το μεγαλύτερο steakάδικο  σε όλη τη Ρωσία μια και η  έκταση του ξεπερνά τα  1200 τ.μ. και το καθιστικό του  μπορεί να φιλοξενήσει 450 άτομα . Στο χώρο κυριαρχούν οι ρουστίκ πινελιές από φυσικά υλικά όπως το ξύλο και το δέρμα που δίνουν μια ατμόσφαιρα ζεστασιάς και φιλοξενίας, ενώ  οι τοίχοι είναι διακοσμημένοι με φωτογραφίες που δείχνουν σκηνές της καθημερινής ζωής στην προ-επαναστατική Ρωσία . Το “Stroganoff Steak House”     πέρα από το πολύ καλά οργανωμένο «μενού κρέατος» που διαθέτει , λαμβάνει σοβαρά υπόψη και το ενδιαφέρον  των τουριστών για τα πιάτα  της ρωσικής κουζίνας . Σήμερα δεν θα αναφερθώ σ’ αυτά (το έχω κάνει σε άλλο κείμενο του blog μου για την ρωσική κουζίνα http://newharpas.blogspot.com/2012/01/blog-post_05.html ) αλλά στο μενού κρέατος που περιλαμβάνει σχεδόν όλα τα «κλασικά κρέατα» - ταρτάρ , μπιφτέκι μέχρι μπριζόλες φτιαγμένες από τα καλύτερα κομμάτια του μοσχαρίσιου κρέατος. Προχωρούν όμως ένα βήμα παραπάνω για να ικανοποιήσουν τους φανατικούς κρεατολάγνους , steak  ξηρής ωρίμανσης (η απόλυτη αμερικανιά) και ιαπωνικά φιλέτα Wagyu με την εξαίσια μαρμάρινη υφή . Μια από τις πολύ καλές προτάσεις της κουζίνας είναι σίγουρα το διάσημο μοσχαράκι Στρογκανόφ, ένα από τα πιο κλασικά πιάτα της παγκόσμιας κουζίνας που εδώ και αιώνες συνεχίζει να μας εκπλήσσει με την ξεχωριστή γεύση του. Με καταγωγή από τη Ρωσία του 19^ου αιώνα , το πιάτο πήρε το όνομά του προς τιμήν ενός κόμη ονόματι Πάβελ Στρογκανόφ . Τέλος η λίστα των κρασιών στο “Stroganoff Steak House”  είναι πλήρως οργανωμένη από τους καλύτερους σομελιέ της χώρας , θα βρείτε λοιπόν εδώ εκλεκτά κρασιά από τη Ρωσία, τη Γαλλία, την Ιταλία και την Καλιφόρνια.

Tips :  Διεύθυνση: 4, Konnogvardeyskiy Boulevard , Ώρες λειτουργίας:  Δευτέρα-Παρασκευή  08:00 - 23:00 , Σάββατο-Κυριακή : 10:00 - 23:00 , Τηλ: +7 (812) 314-55-14, 

 

 

Ceviche λαυράκι από τον chef Τάσο Εσιρπέογλου

Κατ’ αρχάς : Το σεβίτσε προέρχεται από το Περού , αρχαιολογικά ευρήματα σε όλη τη χώρα μαρτυρούν πως η ύπαρξη του χρονολογείται πριν από 2000 χρόνια . Σήμερα  είναι ένα δημοφιλές πιάτο ψαριού στις ακτές του Ειρηνικού και της δυτικής λατινικής Αμερικής. Στην ουσία πρόκειται για μια τεχνική που αναμορφώνει εκ βάθρων ένα φιλεταρισμένο ωμό ψάρι σε εξαίσιο μεζέ , «ψήνεται» σ’ ένα  χυμό από φρέσκα εσπεριδοειδή (λεμόνι, λάιμ , πορτοκάλι, γκρέιπφρουτ) και μπαχαρικά . Εδώ δεν  χρησιμοποιείται καθόλου θερμότητα αλλά…το ψάρι μαγειρεύεται από τα οξέα και τα καρυκεύματα που του έχουμε προσθέσει. 

Η διαδικασία : Ο chef Τάσος Εσιρπέογλου πήρε ένα λαυράκι ελληνικής ιχθυοκαλλιέργειας και το μετουσίωσε σ’ ένα εξαίσιο γλυκοφάγωτο σεβίτσε (ceviche). Αφού το φιλετάρισε το άφησε να ζυμωθεί για μια ώρα στο φρουτώδη χυμό τεσσάρων εσπεριδοειδών ( λεμόνι, πορτοκάλι, λάιμ, γκρέιπφρουτ ) και με την προσθήκη 3-4 λαχανικών όπως φινόκιο , γλυκοπατάτα , καρότο (κομμένα ζουλιέν) , πιπεριά τσίλι και αλάτι . Σέρβιρε στο πιάτο το έτοιμο λαυράκι συμπληρώνοντας μόνο με μερικές σταγόνες  παρθένου ελαιόλαδου .Το αποτέλεσμα ήταν ένα δυνατό σεβίτσε χωρίς περιττές γαστρονομικές φιοριτούρες , που μας προσέφερε απλόχερα γευστική αρμονία , ισορροπημένες οξύτητες και μια απαλή πικάντικη διάσταση .