* Την συνταγή επιμελήθηκαν ο Σωτήρης Ευαγγέλου (executive chef του “Makedonia Palace”)και ο Δημήτρης Τζιοβάρας(chef de cuisine του Salonika Restaurant στο “Makedonia Palace”),θα την βρείτε και στο κανάλι τους «Kuzina à la grecque» στο YouTube: https://www.youtube.com/hashtag/kuzinaalagrecque.
Τα Υλικά μας : 1 κιλό χοχλιοί , 700 γρ. baby κολοκυθάκια , 700 γρ. πατάτες , 2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, σε λεπτές φέτες, 3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες , 100 ml ελαιόλαδο , 500 γρ. ώριμες ντομάτες, τριμμένες , 1 γεμάτη κ.σ. πελτές ντομάτας , 100 ml λευκό ξηρό κρασί , 1 φύλλο δάφνης , ½ κ.γ. κύμινο, προαιρετικά , ½ κ.γ. γλυκιά πάπρικα , 1 μικρό κλαδάκι φρέσκο θυμάρι ή λίγο ξερό , ½ ματσάκι μαϊντανός , αλάτι , φρεσκοτριμμένο πιπέρι , περίπου 400–500 ml ζεστό νερό ή ελαφρύ ζωμό λαχανικών
Καθάρισμα και προετοιμασία των χοχλιών: Αν οι χοχλιοί είναι ζωντανοί, πρώτα ελέγχεις έναν-έναν και πετάς όσους δεν είναι κατάλληλοι. Τους πλένεις πολύ καλά εξωτερικά. Τους βάζεις σε κατσαρόλα με κρύο νερό και ανεβάζεις πολύ σιγά τη θερμοκρασία, ώστε να βγουν από το κέλυφος. Μόλις αρχίσει ο βρασμός, ξαφρίζεις καλά. Προσθέτεις λίγο αλάτι και τους βράζεις περίπου 8–10 λεπτά. Τους σουρώνεις και τους ξεπλένεις πολύ καλά. Καθαρίζεις τα χείλη από τα κελύφη και οποιαδήποτε υπολείμματα υπάρχουν. Δεν θέλω πολύ βράσιμο εδώ, γιατί μετά θα μαγειρευτούν αρκετή ώρα μέσα στο γιαχνί.
Προετοιμασία λαχανικών : Καθαρίζεις τις πατάτες και τις κόβεις κυδωνάτες, σχετικά χοντρές. Θέλουμε να αντέξουν στο μαγείρεμα και να μη διαλυθούν. Τα baby κολοκυθάκια, αν είναι πολύ μικρά, τα αφήνεις ολόκληρα. Αν είναι μεγαλύτερα, τα κόβεις κατά μήκος στη μέση. Σε φαρδιά κατσαρόλα βάζεις περίπου το μισό ελαιόλαδο και, σε δυνατή φωτιά, περνάς πρώτα τις πατάτες για 4–5 λεπτά, μέχρι να πάρουν ελαφρύ χρώμα. Τις βγάζεις. Στο ίδιο λάδι περνάς τα κολοκυθάκια για μόλις 2–3 λεπτά. Δεν θέλουμε να ψηθούν — μόνο να θωρακιστούν. Τα αφαιρείς και αυτά.
Το γιαχνί : Χαμηλώνεις σε μέτρια φωτιά και προσθέτεις το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Ρίχνεις τα κρεμμύδια με μια πρέζα αλάτι και τα αφήνεις 7–8 λεπτά να μαλακώσουν καλά χωρίς να καούν. Προσθέτεις το σκόρδο και μετά τον πελτέ. Καβουρδίζεις τον πελτέ για 1–2 λεπτά. Αυτό είναι σημαντικό: κόβει την ωμή οξύτητα και δίνει πιο βαθιά, μελωμένη γεύση στη σάλτσα. Ρίχνεις τους χοχλιούς και τους γυρίζεις μέσα στο κρεμμύδι για 2 λεπτά. Σβήνεις με το λευκό κρασί και αφήνεις να εξατμιστεί σχεδόν τελείως.
Προσθέτεις : την τριμμένη ντομάτα, δάφνη, πάπρικα, κύμινο, αν το χρησιμοποιήσεις, θυμάρι, πιπέρι. Αφήνεις την ντομάτα να μαγειρευτεί 5–6 λεπτά πριν προσθέσεις νερό.
Μαγείρεμα : Βάζεις μέσα τις πατάτες και προσθέτεις τόσο ζεστό νερό ώστε το υγρό να φτάνει περίπου στα ¾ των υλικών. Δεν θέλουμε σούπα. Σκεπάζεις μισά την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύεις περίπου 20 λεπτά. Τότε προσθέτεις τα baby κολοκυθάκια. Συνεχίζεις για άλλα 12–15 λεπτά χωρίς πολύ ανακάτεμα. Καλύτερα κουνάς κυκλικά την κατσαρόλα, γιατί όσο δένουν οι πατάτες και τα κολοκυθάκια, με την κουτάλα υπάρχει κίνδυνος να τα διαλύσεις. Στο τέλος δοκιμάζεις αλάτι και πιπέρι και ρίχνεις τον ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Το σημαντικότερο στάδιο : Όταν είναι έτοιμο, μην το σερβίρεις κατευθείαν. Τράβηξέ το από τη φωτιά και άφησέ το 20–30 λεπτά να σταθεί. Η πατάτα θα τραβήξει τη σάλτσα, το ελαιόλαδο θα ενσωματωθεί στην ντομάτα και όλο το φαγητό θα μελώσει. Στο τέλος πρέπει να έχεις λίγη, πυκνή λαδερή σάλτσα, όχι πολλά νερά. Μικρή δική μου παραλλαγή για πιο δυνατό αποτέλεσμα. Στο τελευταίο 5λεπτο θα έβαζα 1 κ.σ. καλό ξίδι από κόκκινο κρασί και μια μικρή πρέζα ξερό δυόσμο. Όχι τόσο ώστε να θυμίζει ξιδάτο· ίσα να σηκώσει τη γλύκα από πατάτα, κολοκύθι και κρεμμύδι.
Και στο πιάτο: χοχλιοί στο κέντρο, 2–3 baby κολοκυθάκια, δύο κυδωνάτες πατάτες, αρκετή δεμένη σάλτσα και ωμό ελαιόλαδο στο τέλος. Με χωριάτικο ψωμί δίπλα, είναι εξαιρετικό αυγουστιάτικο πιάτο.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου