Το μενού στα τσιπουράδικα του Βόλου (Part IIΙ)

☛     Η ύπαρξη δυο ή τριών μικρών πιάτων σε κάθε γύρα διασφαλίζει ότι πάντα θα υπάρχει κάτι που θα σε κάνει να κλάψεις. Εκτός κι αν είσαι από αυτούς που δεν κλαίνε ή δεν τρώνε θαλασσινά , όποτε έχεις πρόβλημα. Το μενού που δημιουργεί την ιδιαίτερη ταυτότητα του βολιώτικου τσιπουράδικου σε σύγκριση με τα τσιπουράδικα της υπόλοιπης Θεσσαλίας  στηρίζεται αποκλειστικά στα θαλασσινά  συχνά συνοδευόμενα από τουρσιά βλαστών που ευδοκιμούν στην περιοχή , όπως οι φτέρες, τα τσιτσίραβλα και τα κρίταμα. Το θαλασσινό μενού κληρονομήθηκε από την αρχική συνήθεια να πίνουν το τσίπουρό τους οι ψαράδες στα παραθαλάσσια καφενεία , μετά την δουλειά, καταναλώνοντας τα μικρότερα ψάρια που δεν είχαν αξία πώλησης στην αγορά. Μέχρι την δεκαετία του ’90 μέσα στην γκρεμισμένη πια ψαραγορά, που βρισκόταν ακριβώς δίπλα στην εκτρωματική και αποτυχημένη νέα ψαραγορά  με τις καμάρες, επιζούσε ένα πολύ μικρό τσιπουράδικο με μεζέδες που προέρχονταν αποκλειστικά από τους γειτονικούς πάγκους.  Σήμερα , που ο ανταγωνισμός του μεζέ μεταξύ των καλών τσιπουράδικων έχει φτάσει σε υψηλό επίπεδο , τα προσφερόμενα θαλασσινά δεν είναι όλα ντόπια. Καβάλα, Θεσσαλονίκη , Χαλκίδα προμηθεύουν καθημερινά τον Βόλο με οστρακοειδή, ενώ το χταποδάκι μπορεί να έχει μεγαλώσει στον Παγασητικό , αλλά μπορεί να έχει ταξιδέψει και πολλά πολλά χιλιόμετρα , πιθανώς να έχει αλλάξει και ήπειρο. Τα μικρόψαρα, τα παστά  και τα τουρσιά , όμως, συνεχίζουν να είναι σίγουρα ντόπια. Ο κωδικός του ξεδιπλώματος των μεζέδων διαφέρει από τσιπουράδικο σε τσιπουράδικο, παρ’ όλα αυτά δεν θα ήταν λάθος αν λέγαμε ότι ακολουθούν μια δοκιμασμένη τυπολογία. Έντονα ξιδάτες και αλμυρές γεύσεις στην αρχή, ηπιότερες και πιο λεπτές γευστικές αποχρώσεις στην εξέλιξη, κάτι έντονα λιπαρό για το κλείσιμο. Το παστό για παράδειγμα-συνήθως κολιός- βρίσκεται στα τρία πρώτα πιάτα όλων των τσιπουράδικων , καλών , μέτριων και κακών. Στην γενικότερη ταυτότητα των βολιώτικων τσιπουράδικων με την θαλασσινή σφραγίδα , έρχονται οι ιδιαίτερες ταυτότητες των επιμέρους καλών μαγαζιών. Τσιπουράδικα με μεζέδες στακάτους κι ανεπεξέργαστους :  ωμές γυαλιστερές, ψητές καραβίδες, με χονδρό αλάτι, φούσκες, ψητή σαρδέλα, τηγανητοί κολιτσιάνοι. Μαγαζιά με πιο επεξεργασμένα πιάτα : μύδια αχνιστά με κρασί, μαϊντανό και λεμόνι, μελιτζάνα ψητή με κρεμμυδάκι φρέσκο και ελαιόλαδο, σουπιές με χόρτα, ψάρι πλακί κλπ. Νεοτσιπουράδικα με ανησυχίες υψηλής γαστρονομικής υφής : αφρός ταραμοσαλάτας, σαλάμι χταποδιού, τηγανητός γαύρος με μέλι και σουσάμι , χτένια σπετζοφάι και άλλα ευφάνταστα. Το πιο θα διαλέξεις έχει να κάνει με την τρέχουσα όρεξη σου. Συνηθισμένοι και αναμενόμενοι μεζέδες είναι τα παστά, το ψητό χταποδάκι, ο μαριναρισμένος και ο φρέσκος τηγανητός γαύρος , η ταραμοσαλάτα, τα τηγανητά καλαμαράκια, η τηγανητή κουτσομούρα, το σαλάχι και τα μύδια . Στους καλούς μεζέδες συγκαταλέγονται οι καραβίδες, το καβούρι, το μεγαλούτσικο ψητό ψάρι, η σουπιά ψημένη με το μελάνι της , οι κολιτσιάνοι , οι γυαλιστερές και τα μυδόχτενα. Στους σπάνιους μεζέδες αυτούς που ανεβάζουν τις μετοχές του μαγαζιού , βρίσκονται οι φούσκες , τα χτένια, οι πορφύρες (στρόμπια) , οι αχινοί , οι πεταλίδες, το αβγοτάραχο Μεσολογγίου, οι αλοιφές από μελάνι χταποδιού ή σουπιάς.  Στο πλήθος των θαλασσινών μεζέδων εισβάλλει που και που κάποιο γαλακτικό προϊόν όπως η πικάντικη τυροκαυτερή, το  μπλε τυρί ή το τζατζίκι. Ένας από τους πιο περίεργους και αρχαιότερους μεζέδες των βολιώτικων τσιπουράδικων είναι το φρέσκο ανθότυρο με μια κουταλιά πελτέ στο πλάι που-παραδόξως πως- ταιριάζει διαολεμένα με το τσίπουρο. Στο κλείσιμο εμφανίζεται το μόνο πιάτο που περιέχει κρεατικό : τηγανητά αυγά με παστουρμά . Το πιάτο αυτό αντικαθιστά τους τρεις μεζέδες που θα ερχόντουσαν κανονικά , από τη στιγμή που θα ενημερώσεις τον σερβιτόρο πως αυτή η γύρα θα είναι η τελευταία. 

Πηγή: «Τα τσίπουρα στον Βόλο» του Αλέξανδρου Ψυχούλη(εκδόσεις νήσος)